Spitzenküche zum Fest: Spanisches Weihnachtsmenü von Paco Pérez

Hierzulande stehen an den Feiertagen Klassiker wie Wild, Gans und Karpfen hoch im Kurs. Aber was kommt eigentlich an Heiligabend in Spanien auf den Tisch? Zwei-Sterne-Koch Paco Pérez verbringt das Fest mit seiner Familie in Katalonien und serviert daheim ein traditionell spanisches Weihnachtsmenü. Neben einem Rezept für gefüllte Poularde verrät der Küchenchef auch, wie aus der klassischen Süßspeise ‚Mel y Mató’ und Feigen sein Lieblingsdessert wird.

BERLIN, 1. Dezember 2015 – Auf die Frage, wie Weihnachten im Hause Pérez gefeiert wird, hat der katalanische Patron des Boutique Hotels Das Stue eine anschauliche Antwort parat: „Wir essen viel, lachen, erzählen, diskutieren und sind fröhlich – das ist Weihnachten für mich.“ Auch wenn das spanische Weihnachtsfest dem deutschen sehr ähnelt, werden andere Traditionen gepflegt. Die Feiertage beginnen mit der Weihnachtslotterie – der ‚Sorteo extraordinario de Navidad’, bekannt als die größte Lotterie der Welt. „Die meisten Spanier verfolgen die Ziehung gespannt, bevor sich am 24. alle zur Heiligen Nacht, der ‚Noche Buena’, mit der ganzen Familie zu einem Festessen versammeln“, erzählt Pérez.

Der für seine avantgardistische Küche bekannte Spitzenkoch kocht an diesem besonderen Abend ein typisch spanisches Weihnachtsmenü. „Als Vorspeise essen wir gerne eine ‚Escudella i carn d’olla’ – eine traditionelle Weihnachtssuppe.“ Der rustikale Eintopf wird aus vielen verschiedenen, kräftigen Fleisch- und Wurstsorten sowie Wintergemüse und großen Muschelnudeln zubereitet. „Jede Familie hat da ihr eigenes altes Rezept, das meist von Generation zu Generation weitergegeben wird. Deshalb ist Escudella als ur-katalanische Spezialität so beliebt“, verrät Pérez, der neben den Restaurants „Cinco“ und „Casual“ in Berlin auch zwei Zwei-Sterne-Restaurants in seiner Heimat führt.

Zum Hauptgang gibt es Poularde. In leicht abgewandelter Form wird das Geflügel, gefüllt mit Pilzen und schwarzen Trüffeln, deshalb auch als ‚Poularda a la Catalana’ in den Weihnachtsmenüs im Stue angeboten. „Generell sind wir Spanier ein modernes Volk. Wir widmen uns gern dem Innovativen und Neuen, auch beim Kochen. Nicht ohne Grund ist Spanien heutzutage für seine moderne Gourmetküche und Restaurants wie das legendäre „El Bulli“ oder „Celler de can Roca“ bekannt“, erklärt der einstige Schüler von Ferran Adrià. „Aber zur Weihnachtszeit feiern wir die Traditionen und Rituale unserer Familien.“ Dem folgend kommt nach dem Hauptgang die sogenannte ‚Schicksalsurne’ auf den Tisch – eine Geschenkdose mit netten Kleinigkeiten, aber auch Nieten. Jeder darf etwas herausnehmen, denn die richtigen Weihnachtsgeschenke gibt es in Spanien erst am 6. Januar, dem Tag der heiligen drei Könige.

Was für die Kleinen das größte ist, ist für Paco Pérez nur Nebensache. „Meine größte Freude und gleichzeitig größte Sünde zur Weihnachtszeit ist das Dessert – besonders Mel y Mató.“ Die Creme ist eine katalanische Süßspeise aus Ricotta oder Ziegenfrischkäse, die Pérez bereits in seiner Kindheit liebte. "Ich esse es am liebsten mit Feigen – und weil ich koche, gibt es die Variante auch an Weihnachten zuhause. In diesem Sinne, Feliz Navidad."


Paco Pérezs Rezept für Poularde mit Trüffel-Eigelb und Mille-Feuille von Kartoffel und Trüffel sowie für das Dessert Higo y Mató mit Feigen.

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Das STUE  // CINCO und CASUAL by Paco Pérez

Das Stue, dänisch für „Wohnzimmer“, ist das erste Luxus-Boutique-Hotel Berlins und bietet Reisenden mit 78 edlen Zimmern und Suiten eine verschwiegene Adresse inmitten der Hauptstadt. Mit seiner zentralen Lage im Botschaftsviertel unweit des Ku’Damms und unmittelbar am Tiergarten Park sowie dem Berliner Zoo ist das Haus ein idealer Rückzugsort für einen individuellen Aufenthalt. Zeitgenössische Kunst und das Interieurdesign der Spanierin Patricia Urquiola verleihen dem Gebäude, das einst die Königlich Dänische Gesandtschaft beherbergte, ein besonderes Ambiente im Inneren. 

Die Gastronomie des Hauses ist von der mediterran-avantgardistischen Küche des katalanischen Spitzenkochs Paco Pérez geprägt. Sein dreiköpfiges Küchenchefteam mit dem Spanier Monty Aguiló Wray, dem Argentinier Patricio Pato Zucarini sowie dem Österreicher Andreas Rehberger verantwortet gemeinsam die Kulinarik der Restaurants CASUAL und CINCO, welches 2013 – knapp ein Jahr nach Eröffnung – mit dem ersten Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Paco Pérez ist zudem Eigentümer und Küchenchef des renommierten Zwei-Sterne-Restaurants Miramar in Llánça an der spanischen Costa Brava und für das Konzept des Zwei-Sterne-Restaurants Enoteca im Hotel Arts in Barcelona verantwortlich.

Weitere Informationen unter www.das-stue.com.


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Über uns

Das STUEIm Westen der Hauptstadt, in einem imposanten, denkmalgeschützten Gebäude aus den 1930er Jahren, das einst die Königlich Dänische Gesandtschaft beherbergte, eröffnete Anfang 2013 das edle Boutique-Hotel mit ungewöhnlichem Namen. Gelegen im Botschaftsviertel mit unmittelbarer Nähe zum Berliner Zoo und dem Charme eines luxuriösen aber ebenso wohnlichen Privatrefugiums empfängt das Haus seither seine Gäste. HOTELDas STUE verfügt über 78 individuell gestalte Gästezimmer und Suiten. Für das einzigartige Design zeichnet das spanische Architekturbüro LVG Arquitectura verantwortlich, während das Zusammenspiel von historischer Fassade und modernem Interieur die Handschrift der mehrfach ausgezeichneten, spanischen Designerin Patricia Urquiola trägt. Die Räume sind von natürlichen Holzmaterialien, gedeckten Farben und Kupfer geprägt, organische Formgebung wechselt sich ab mit klaren Linien und Farbakzente schaffen eine warme Atmosphäre. Ausgesuchte Designmöbel stammen u.a. aus den Manufakturen von Molteni, B&B Italia & Floss Lights. CINCO und CASUAL by PACO PÉREZDie Leitung der Restaurants obliegt Paco Pérez, Eigentümer und Küchenchef des renommierten Zwei-Sterne-Restaurants Miramar in Llánça an der spanischen Costa Brava und dem Zwei-Sterne-Restaurant „Enoteca“ im Hotel Arts in Barcelona. Das Herzstück der Gastronomie im Das Stue ist das „5-Cinco by Paco Pérez“. Hier begeistern der Katalane und sein dreiköpfiges Küchenchefteam mit dem Spanier Monty Aguiló Wray, dem Argentinier Patricio Pato Zucarini sowie dem Österreicher Andreas Rehberger mit einer mediteran-avantgardistischen Küche, die bereits wenige Monate nach der Hoteleröffnung mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Im zugehörigen All-Day-Dining-Restaurant „Casual“ geht es entspannter zu. Hier treffen hochwertigste Zutaten auf ehrliche Handwerkskunst und die Tapas-Variationen des spanischen Sternekochs animieren zum gemeinsamen Genießen. Mittags bietet das Casual ein Business Lunch Menü mit wöchentlich wechselnder Karte.Die Restaurantkonzepte im Das STUE sind das erste Projekt des Ausnahmekochs außerhalb Spaniens. HOTELBARNeben dem einzigartigen Blick in die Gehege des Berliner Zoos steht hier eine klassische Barkultur im Fokus. In der von Jonas Siuts konzipierter Karte finden sich ausgesuchte Cocktails und Eigenkreationen, die Drinks aus den 1920er- und 30er-Jahren nachempfunden sind. SUSANNE KAUFMANN SPAAuf 260 Quadratmetern beherbergt das Spa einen exklusiven Wellnessbereich mit drei Massageräumen, Sauna, Gym und Pool mit Terrasse im Gartengeschoss. Die rein natürlichen Pflegeprodukte der Linie Organic Treats stammen von Susanne Kaufmann und werden nach strengsten ökologischen Prinzipien hergestellt. Weitere Informationen auch unter www.susannekaufmann.com KUNSTDie im Hotel zu sehende Kunst ist vor allem eins: ungewöhnlich. Die Bandbreite reicht von historisch bis skurril, von einer übergroßen Krokodil-Skulptur des Pariser Künstlers Quentin Garel bis hin zu Schwarz-Weiß-Modefotografien und Porträts einiger der wichtigsten Fotografen der Moderne, wie Richard Avedon, Horst, Irving Penn, F.C. Gundlach und Henri Cartier-Bresson. Die Bilder sind Teil einer privaten Sammlung der Hotelbesitzer. Andere Skulpturen und Gemälde greifen spielerisch die unmittelbare Nähe zum Zoo auf, darunter eine eindrucksvolle Giraffe und Gorillas aus buntem Drahtgeflecht von der Mailänder Künstlerin Benedetta Mori sowie kleine, aus Leder handgefertigte Tiere von Omersa, welche teilweise sogar als Kissen oder Fußablage das Mobilar ergänzen. HISTORIEDer KaDeWe-Architekt Johann Emil Schaudt (1874-1957) errichtete das Gebäude in den Jahren 1938-1940. Die in Anlehnung an den dänischen Klassizismus gestaltete Königlich Dänische Gesandtschaft zeichnet sich durch ihr repräsentatives Erscheinungsbild aus und greift die Geschäftshausarchitektur der 1920er Jahre auf.