Küche als Kaderschmiede: Wohlfahrts Schüler erkochen über 60 Sterne

Wie es ist, wenn sich Schüler und Lehrmeister nach vielen Jahren wieder eine Küche teilen, zeigten in dieser Woche die Drei-Sterne-Köche Christian Bau und Harald Wohlfahrt. Gemeinsam kochten sie ein Gourmetdinner für 200 Gäste in der Traube Tonbach. Wie viel beide Spitzenköche mit dem Traditionshaus in Baiersbronn verbinden und wie stolz der Küchenchef der Schwarzwaldstube auf die Erfolge seiner ehemaligen „Wohlfahrt-Schüler“ ist, wurde dabei besonders deutlich.  

BAIERSBRONN / TONBACH, 04. April 2014  – Neben dem kulinarischen Intermezzo am Herd prägten am 1. April große Zahlen und schöne Erinnerungen den Abend in der Traube Tonbach. Nicht nur das Traditionshotel feiert in diesem Jahr sein 225-jähriges Bestehen, auch Küchenchef Harald Wohlfahrt wurde während der Begrüßungsrede zum Gastkochdinner mit seinem ehemaligen Souschef und heutigem Drei-Sterne-Kollegen Christian Bau auf ein Jubiläum aufmerksam gemacht: Auf den Tag genau vor 38 Jahren begann 1976 seine eigene Karriere als 20-jähriger Saucier in der Traube Tonbach.

Wohlfahrts heutige Wirkungsstätte, die renommierte Schwarzwaldstube, befand sich damals noch in der Planung, doch Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner glaubte an das große Talent seines Neuzugangs und ließ ihn 1977 ins neue Gourmetrestaurant des Hotels vorrücken. Die Zwischenbilanz nach 38 Dienstjahren zeugt vom richtigen Gespür. Als Küchenchef erreicht Wohlfahrt mit seinem Team alle Höchstbewertungen in den relevanten Gastronomie-Guides und hält diese Auszeichnungen seit über zwei Jahrzehnten. Durch seine Kochkunst, seinen Ehrgeiz und die Unterstützung des Hauses wurde aus der Schwarzwaldstube eine der ersten Gourmetadressen Europas und aus dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Schwarzwald ein Reiseziel für Feinschmecker weltweit.

Besonders stolz ist der 58-jährige jedoch auf seine Schüler, denn die Schwarzwaldstube gilt auch als Kaderschmiede für den Köche-Nachwuchs. „Mitzuerleben, wie viele meiner Mitarbeiter erfolgreich ihre ganz eigene Linie entwickeln und selbst hervorragende Köche geworden sind, ist die schönste Bestätigung für meine Arbeit“, so Wohlfahrt. „Ich freue mich, dass ich der nächsten Generation etwas Rüstzeug für ihre Zukunft mit auf den Weg geben kann.“ Kein anderer deutscher Spitzenkoch hat so viele besternte Köche mit ausgebildet oder als Mentor begleitet wie der Grand Chef aus Baiersbronn. Heiner Finkbeiner teilt den Stolz seines langjährigen Küchenchefs und verdeutlicht: „Von den vielen talentierten Köchen, die sich auf einem Posten in der Schwarzwaldstube bewiesen haben und einen Teil ihrer Lehr- und Wanderjahre hier in der Traube Tonbach verbrachten, kochen heute rund 40 selbst erfolgreich auf Sterneniveau – mehr als 10 sogar mit zwei oder drei Sternen.“

Neben den Drei-Sterne-Köchen Klaus Erfort, Kevin Fehling, Thomas Bühner und Joachim Wissler gehört auch Christian Bau vom Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg nahe Trier zu jenen, die es mit einer knapp fünfjährigen Station in der Traube Tonbach zu Beginn seiner Kochkarriere in die Top-Liga der deutschen Spitzenköche geschafft haben. Als junger Commis kommt er 1993 in die Schwarzwaldstube, anderthalb Jahre später wird er mit gerade mal 23 Jahren Wohlfahrts Souschef, während seine Frau Yildiz im Service des Restaurants arbeitet. „Kochen konnte ich damals schon ganz ordentlich“, erklärt der heute 43-jährige Dreisterner, „aber meine Frau und ich haben in der Traube alles gelernt, was wir für unser eigenes Restaurant brauchen – den Feinschliff in der Küche, den richtigen Umgang mit Gästen, Mitarbeitern und Medien, aber vor allem den Qualitätsanspruch fürs Gastgebersein.“

Heute gehört Bau wie Wohlfahrt zu den besten Köchen Deutschlands und ist einer von gerade mal elf dreifach besternten Kollegen. Sein einstiger Lehrmeister ist ein guter Freund geworden, doch bleibt immer auch Mentor und Ratgeber. Wie eng die Beziehung ist, wird deutlich, wenn Wohlfahrt selbst gefragt wird: „Es ist die größte Reputation für mich, wie erfolgreich Christian Bau ist.“

Weitere Schüler von Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach waren im Laufe der Jahre u.a. die Sterneköche Jörg Sackmann (Restaurant Schlossberg, Baiersbronn), Hendrik Otto (Lorenz Esszimmer, Berlin), Christoph Rüffer (Haerlin, Hamburg), Sebastian Zier (Arosa, Sylt), Silvio Nickol (Palais Coburg, Wien, Österreich), Wolfgang Becker (Becker’s, Trier), Dirk Hoberg (Ophelia, Konstanz), Douce Steiner (Gasthaus zum Hirschen, Sulzburg), Matthias Diether (First Floor, Berlin),  Nouri Wahabi (Piment, Hamburg), Paul Stradner (Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden), Boris Benecke (Wald & Schloßhotel Friedrichruhe), Klaus Erfort (Gästehaus Erfort, Saarbrücken), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde).


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Traube Tonbach – Tradition und Lebensart seit 1789.

Umrahmt von hohen Tannen liegt die Traube Tonbach in einer der schönsten Naturlandschaften Europas – dem Schwarzwald. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 220 Jahren im Familienbesitz und wird heute von Patron Heiner Finkbeiner und seiner Familie auf sehr persönliche Weise geführt.  Individueller Service, höchster Komfort, eine vielfach ausgezeichnete Küche und das moderne Spa & Resort sorgen für ein elegantes Wohlfühlambiente, indem der Gast stets im Mittelpunkt steht. Die Atmosphäre des Hauses ist von herzlicher Gastfreundschaft und anspruchsvoller Lebensart geprägt – und das seit 1789.

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Über uns

Traube Tonbach – Tradition und Lebensart seit 1789. Umrahmt von hohen Tannen liegt die Traube Tonbach in einer der schönsten Naturlandschaften Europas, dem Schwarzwald. Individueller Service, höchster Komfort, eine vielfach ausgezeichnete Küche und das moderne SPA&RESORT sorgen für ein elegantes Wohlfühlambiente, in dem der Gast stets im Mittelpunkt steht. Das Traditionshaus verfügt über 130 klassisch-elegante Zimmer, Appartements und Suiten, dem Haus Kohlwald mit 23 neuen, großzügigen Zimmern und Appartements sowie dem Stammhaus, der Urzelle der „Traube“, in dem sich die drei à-la-carte Restaurants des Luxusresorts befinden. Die BAUERNSTUBE ist dabei der historische Ursprung der Traube Tonbach. Passend zum urigen Ambiente serviert die Küche schwäbisch-badische Köstlichkeiten. Die elegante KÖHLERSTUBE mit großzügiger Sommerterrasse bietet unter Regie von Küchenchef Florian Stolte eine raffinierte, internationale Küche. Die berühmte SCHWARZWALDSTUBE hingegen wird von allen relevanten Führern zu den besten Gourmet-Adressen der Welt gezählt. Das Team um Küchenchef Torsten Michel, der seit Sommer 2017 als Nachfolger die Leitung der Küche von Harald Wohlfahrt übernommen hat, hält hier seit über 25 Jahren die Höchstbewertung von drei Michelin-Sternen und 19,5 Punkten im Gault&Millau. Die französische Hochküche wird vom perfekt eingespielten Team rund um Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass begleitet und von der Patisserie Pierre Lingelsers abgerundet. Mit sanfter Konsequenz wurde mit dem SPA&RESORT ein Rückzugsbereich kreiert, der den Gast in seinem individuellen Bedürfnis nach Ruhe, Regeneration und Schönheit in den Mittelpunkt stellt. Auf über 4500 m² machen ein ausgesuchtes Ambiente, die besten Pflegelinien und das Know-how der Beauty- und Wellness-Experten das luxuriöse Erlebnis perfekt. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 225 Jahren im Familienbesitz und wird heute von Patron Heiner Finkbeiner und seiner Familie auf sehr persönliche Weise geführt. Die Atmosphäre des Hauses ist von herzlicher Gastfreundschaft und anspruchsvoller Lebensart geprägt – und das seit 1789.

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Die Küche als Kaderschmiede: Kein anderer deutscher Spitzenkoch hat so viele besternte Köche mit ausgebildet wie Grand Chef Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn. Sein Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach gilt als Kaderschmiede für den Köche-Nachwuchs.
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Mitzuerleben, wie viele meiner Mitarbeiter erfolgreich ihre ganz eigene Linie entwickeln und selbst hervorragende Köche geworden sind, ist die schönste Bestätigung für meine Arbeit.
so Grand Chef Harald Wohlfahrt über die Erfolge seiner Schüler.
Von den vielen talentierten Köchen, die sich auf einem Posten in der Schwarzwaldstube bewiesen haben und einen Teil ihrer Lehr- und Wanderjahre hier verbrachten, kochen heute über 40 selbst erfolgreich auf Sterneniveau – mehr als 10 sogar mit zwei oder drei Sternen.
verdeutlicht Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner die Zwischenbilanz seines Küchenchefs nach 38 Dienstjahren in der Traube Tonbach.
Meine Frau und ich haben in der Traube alles gelernt, was wir für unser eigenes Restaurant brauchen – den Feinschliff in der Küche, den richtigen Umgang mit Gästen, Mitarbeitern und Medien, aber vor allem den hohen Qualitätsanspruch als Gastgeber.
so Drei-Sterne-Koch Christian Bau über seine Zeit in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt.