Spätzle im Weltall: Wohlfahrt kocht neues Space Food für ESA

Für den deutschen Astronauten Alexander Gerst gibt es an besonderen Tagen Weltraumkost aus dem Schwarzwald. Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt von der Traube Tonbach hat für die aktuelle Mission der europäischen Raumfahrtbehörde ESA neue Bonus-Gerichte entwickelt.

BAIERSBRONN, 6. Oktober 2014 – Seit Mai ist Alexander Gerst auf der Internationalen Raumstation (ISS). Damit der Speiseplan des 38-Jährigen während seines sechsmonatigen Aufenthalts im All mehr Abwechslung bietet, durfte er sich drei Gerichte als persönlichen Bonusproviant wünschen. Die ESA verlässt sich für die komplizierte Entwicklung neuer Speisen erneut auf die Feinschmeckerküche der Traube Tonbach. Spitzenkoch Harald Wohlfahrt kreierte in enger Abstimmung mit der Raumfahrtorganisation bereits mehrfach Astronautennahrung. Strenge Vorgaben bezüglich Nährstoffgehalt, Haltbarkeit, Verpackung, Transportfähigkeit und Geschmack sind dabei zu beachten. Das neue Menü besteht aus rustikalen Klassikern der Region: Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Linsen mit Spätzle. Ideengeber für das Dessert ist Gersts Großmutter – Griesflammerie mit Johannisbeergelee gehört zu seinen Leibspeisen aus Kindertagen.

Für die Mahlzeiten an Bord hat die ESA sehr genaue Vorschriften. Space Food muss nicht nur schmecken, sondern die Astronauten vor allem mit ausreichend Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten sowie Vitaminen und Mineralstoffen versorgen. Auch die Würzung birgt kleine Tücken: Da der Geschmacksinn im Weltraum schwächer ist, muss das Essen grundsätzlich stärker gewürzt sein, jedoch auf Salz verzichtet werden. Neben der gesunden Ausgewogenheit gelten strengste Kriterien für den Herstellungsprozess, um Keimfreiheit und Haltbarkeit sicherzustellen. Die Nahrung muss so vorbereitet werden, dass sie auch ohne Konservierungsstoffe und Kühlung mindestens zwei Jahre vor dem Verderben geschützt ist. In Konservendosen zu 250 Gramm abgefüllt, wird das Space Food deshalb auf 121 Grad und mit einem Druck von 1,5 bar erhitzt.

Wohlfahrt selbst profitiert bei den Wünschen der ESA von seiner Erfahrung in Sachen Raumfahrtkost. Bereits 2007 kam es nach intensiven Gesprächen zwischen Traube-Patron Heiner Finkbeiner und dem Astronauten Ernst Messerschmid über die Verpflegung im All zur ersten Zusammenarbeit mit der europäischen Behörde. Während zuvor überwiegend aus amerikanischer und russischer Küche gewählt werden konnte, wurde dann 2008 erstmals Essen aus Tonbach an Bord serviert. „Aus dieser Zeit habe ich noch ordnerweise Notizen und Versuchsberichte“, bestätigt Wohlfahrt. „Denn so vermeintlich einfach sich die Gerichte auch anhören mögen, die richtige Zubereitung von ausgewogener und zugleich schmackhafter Weltraumnahrung ist eine Wissenschaft für sich“, erklärt der Spitzenkoch.

Als Garant dafür, dass der Inhalt der neuen Gourmetkonserven Alexander Gerst auch sicher schmeckt, kam ein Jugendfreund aus seiner württembergischen Heimatstadt Künzelsau ins Spiel. Jörg Frankenbach, seinerseits ebenfalls gelernter Koch, durfte als Vorkoster agieren und dem Dreisterner bei der Zubereitung der „all-tauglichen“ Speisen in der Traube Tonbach über die Schulter schauen. Und selbst wenn diese sich von der vielfach ausgezeichneten Sterneküche der Schwarzwaldstube unterscheiden, gibt es doch eine markante Gemeinsamkeit: Ganz wie auf der Erde sind Wohlfahrts Gerichte eher nicht für jeden Tag, sondern als so genanntes „Special Event Food“ gedacht – ein Festtagsmenü für besondere Anlässe im Weltall sozusagen.

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Traube Tonbach – Tradition und Lebensart seit 1789.

Umrahmt von hohen Tannen liegt die Traube Tonbach in einer der schönsten Naturlandschaften Europas – dem Schwarzwald. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 220 Jahren in Familienbesitz und wird heute von Patron Heiner Finkbeiner und seiner Familie auf sehr persönliche Weise geführt. Individueller Service, höchster Komfort, eine vielfach ausgezeichnete Küche und das moderne Spa & Resort sorgen für ein elegantes Wohlfühlambiente, indem der Gast stets im Mittelpunkt steht. Die Atmosphäre des Hauses ist von herzlicher Gastfreundschaft und anspruchsvoller Lebensart geprägt – und das seit 1789.

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Traube Tonbach – Tradition und Lebensart seit 1789. Umrahmt von hohen Tannen liegt die Traube Tonbach in einer der schönsten Naturlandschaften Europas, dem Schwarzwald. Individueller Service, höchster Komfort, eine vielfach ausgezeichnete Küche und das moderne SPA&RESORT sorgen für ein elegantes Wohlfühlambiente, in dem der Gast stets im Mittelpunkt steht. Das Traditionshaus verfügt über 130 klassisch-elegante Zimmer, Appartements und Suiten, dem Haus Kohlwald mit 23 neuen, großzügigen Zimmern und Appartements sowie dem Stammhaus, der Urzelle der „Traube“, in dem sich die drei à-la-carte Restaurants des Luxusresorts befinden. Die BAUERNSTUBE ist dabei der historische Ursprung der Traube Tonbach. Passend zum urigen Ambiente serviert die Küche schwäbisch-badische Köstlichkeiten. Die elegante KÖHLERSTUBE mit großzügiger Sommerterrasse bietet unter Regie von Küchenchef Florian Stolte eine raffinierte, internationale Küche. Die berühmte SCHWARZWALDSTUBE hingegen wird von allen relevanten Führern zu den besten Gourmet-Adressen der Welt gezählt. Das Team um Küchenchef Torsten Michel, der seit Sommer 2017 als Nachfolger die Leitung der Küche von Harald Wohlfahrt übernommen hat, hält hier seit über 25 Jahren die Höchstbewertung von drei Michelin-Sternen und 19,5 Punkten im Gault&Millau. Die französische Hochküche wird vom perfekt eingespielten Team rund um Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass begleitet und von der Patisserie Pierre Lingelsers abgerundet. Mit sanfter Konsequenz wurde mit dem SPA&RESORT ein Rückzugsbereich kreiert, der den Gast in seinem individuellen Bedürfnis nach Ruhe, Regeneration und Schönheit in den Mittelpunkt stellt. Auf über 4500 m² machen ein ausgesuchtes Ambiente, die besten Pflegelinien und das Know-how der Beauty- und Wellness-Experten das luxuriöse Erlebnis perfekt. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 225 Jahren im Familienbesitz und wird heute von Patron Heiner Finkbeiner und seiner Familie auf sehr persönliche Weise geführt. Die Atmosphäre des Hauses ist von herzlicher Gastfreundschaft und anspruchsvoller Lebensart geprägt – und das seit 1789.

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Vom Schwarzwald ins Weltall: Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt kochte im Auftrag der ESA neues Space Food für den deutschen Astronauten Alexander Gerst. Nach 2008 ist es das zweite Weltraummenü des Spitzenkochs aus dem Schwarzwald.
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Zitate

Aus 2008 habe ich noch ordnerweise Notizen und Versuchsberichte, denn so vermeintlich einfach sich die Gerichte anhören mögen – die richtige Zubereitung von ausgewogener und zugleich schmackhafter Weltraumnahrung ist eine Wissenschaft für sich.
weiß Spitzenkoch Harald Wohlfahrt über die Entwicklung des neuen Space Foods zu berichten.