Sternekoch übernimmt Schlossküche auf Monrepos


Seit Jahresanfang wird das Vier-Sterne-Hotel der geschichtsträchtigen Domäne bei Ludwigsburg generalsaniert. Mit Harald Derfuß steht die zugehörige Gastronomie jetzt unter neuer Leitung. 

STUTTGART / LUDWIGSBURG, 04.03.2015  – Eine gute Küche war Heiner Finkbeiner von Anfang an wichtig: „Ich bin kein Freund von halben Sachen“, hatte der Hotelier der Traube Tonbach seit Bekanntwerden der Pachtübernahme vor einem Jahr stets bekräftigt, wenn es um die Pläne für die Gastronomie des Schlosshotels ging. Intensiv wurde in den letzten Monaten nach dem richtigen Kandidaten für die kulinarische Gesamtleitung des Anwesens gesucht, nun ist dieser gefunden: Harald Derfuß wechselte vom besternten Ludwigsburger Restaurant Adler Asperg in die Schlossküche der nahegelegenen Domäne. Das Restaurant Gutsschenke im denkmalgeschützten Meiereigebäude ist seit Mitte Februar die neue Wirkungsstätte des Sternekochs. „Wir wollen mit einer bodenständigen aber raffinierten Küche und besten Produkten aus der Region überzeugen“, so Derfuß, der als Küchendirektor künftig auch für die Hotelgastronomie sowie das Catering bei Veranstaltungen im historischen Seeschloss verantwortlich ist. Der gelernte Metzger und Koch bringt aus verschiedenen Stationen seiner Karriere viel Erfahrung mit.

Angefangen hat alles ganz klassisch. „Glücklicherweise konnte ich eine wirklich gute und handwerklich fundierte Ausbildung machen, für die ich heute noch sehr dankbar bin“, sagt der neue Küchenchef. Nach der Kochlehre im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee führte der Weg zu Alfred Klink nach Freiburg, der vor allem durch seinen Führungsstil beeindruckte: „Klink war unglaublich konsequent und diszipliniert, aber immer fair. Das hat mir früh gezeigt, wie ich selbst einmal mein Team führen möchte“, bestätigt der gebürtige Erlanger.

1995 kam der Wechsel zum damals aufstrebenden Zwei-Sterne-Koch Dieter Müller ins Schlosshotel Lerbach im Bergischen Land. „Mit gerade 26 Jahren eine großartige Chance“, erzählt der heute 46-Jährige. Ein Jahr später erkochte das Team den dritten Stern. „Ich habe als Entremetier angefangen und mich Posten für Posten zum Souschef hochgearbeitet. Eine aufregende Zeit, in der ich verinnerlicht habe, dass das Produkt beim Kochen im Fokus stehen sollte.“ Zudem war Müller für seine akribische und filigrane Arbeitsweise bekannt. „Keine Frage, die vier Jahre an seiner Seite waren hart – aber auch die beste Schule für meine erste eigene Küchenchefstelle“, erinnert sich Derfuß. Den passenden Einstieg bot das Münchener Traditionshotel Bayerischer Hof. 2004 folgte der Ruf aus dem Adler in Asperg bei Stuttgart, wo er 2006 mit dem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.

„Für Monrepos ist es mir wichtig, die richtige Mischung zu finden. Meinem persönlichen Küchenstil möchte ich treu bleiben, doch nicht ohne fortwährend neue Anregungen und Ideen einfließen zu lassen. Gutes Fleisch wie Hirschrücken, Kalbsfilet oder Hohenloher Spanferkel sowie Fischgerichte mit Wolfsbarsch und Lachs stehen auf unserer Karte – aber auch regionale Klassiker wie Schwäbische Maultaschen und Rostbraten“, verrät Harald Derfuß über seine Pläne für die Gastronomie des Schlosshotels.

Pressekontakt für Fragen und Bildmaterial:

Daniela Heykes 
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Hotelkontakt für Schlosshotel Monrepos:

Hotel Traube Tonbach 
Julia Deleye
Assistentin der Geschaftsleitung 

Tonbachstraße 237 
72270 Baiersbronn 

t: 49 7442 / 492 625 
e: juliadeleye@traube-tonbach.de  
www.traube-tonbach.de
 

Das barocke Seeschloss Monrepos wurde im 18. Jahrhundert von den württembergischen Herzögen erbaut und steht inmitten einer weitläufigen Parkanlage kurz außerhalb der Stadtmitte von Ludwigsburg bei Stuttgart. Neben dem eigentlichen Seeschloss, welches Konferenz- und Banketträume für Tagungen, repräsentative Feierlichkeiten oder private Feste beherbergt, gehören das Schlosshotel mit dem Restaurant Gutsschenke, zahlreiche Veranstaltungsräume, ein Golfplatz sowie eine Reitanlage zur Domäne Monrepos. Zudem ist sie Sitz des Weinguts Herzog von Württemberg.  Zum Jahresbeginn 2014 hat die Hoteliersfamilie Finkbeiner, die auch das Traditionshaus Traube Tonbach im Nordschwarzwald betreibt, die Pacht für das Schlosshotel übernommen.
Das Vier-Sterne-Haus befindet sich derzeit im Umbau und wird im Sommer 2015 wiedereröffnet. Die Schlossgastronomie und das Restaurant Gutsschenke sind auch während der Modernisierungsphase geöffnet. 

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Über uns

Das Schlosshotel MONREPOS liegt kurz außerhalb der Innenstadt von Ludwigsburg bei Stuttgart und verfügt über 77 moderne Zimmer und Suiten, repräsentative Veranstaltungsräume und das Gourmetrestaurant "Gutsschenke" im historischen Meierei-Gebäude. Das Vier-Sterne-Hotel ist Teil der Domäne Monrepos – einer weitläufigen Parkanlage rund um das barocke Seeschloss, das im 18. Jahrhundert von den württembergischen Herzögen erbaut wurde. Neben dem Seeschloss mit Banketträumen für repräsentative Feierlichkeiten, Events und Hochzeiten gehören ein 27-Loch-Golfplatz sowie eine moderne Reitanlage zum geschichtsträchtigen Areal. Zudem ist die Domäne Sitz des Weinguts Herzog von Württemberg. Seit Januar 2014 steht das Schlosshotel unter der Schirmherrschaft der Hoteliersfamilie Finkbeiner vom Traditionshaus Traube Tonbach im Nordschwarzwald, die das Haus als neuer Pächter betreibt. Gastgeber vor Ort ist das Ehepaar Ralph und Katrin Hosbein.

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Ich bin kein Freund von halben Sachen
so Heiner Finkbeiner, Hotelier und Inhaber der Traube Tonbach.
Wir wollen mit einer bodenständigen aber raffinierten Küche und besten Produkten aus der Region überzeugen
verdeutlicht der neue Küchenchef Harald Derfuß seine Pläne für Monrepos..