Gemüse war gestern: Hühnerhaut, Laub, Austern und Entenleber im Dessert

Beim SweetTank trafen sich Patissiers der besten Restaurants zum Experimentieren. Ziel des Workshops sind neue Ideen für eine zeitgemäße Dessertküche. Zutaten wie Rote Bete und Blumenkohl haben längst den Weg auf die Teller der modernen Patisserie geschafft. Doch geht es nach den innovativen Vorreitern der Szene, sind ausgefallenere Produkte der Rohstoff für den Nachtisch von morgen.

HAMBURG, 30. November 2016 – Etwas „Süßes zum Dessert“ serviert zu bekommen, erscheint nicht mehr zeitgemäß – zumindest in der Spitzengastronomie. Kreative Patissiers erfinden den Nachtisch neu und die Zutaten ihrer modernen Desserts erinnern immer öfter an herzhafte Vorspeisen. Fragt man die derzeit innovativsten Könner ihres Fachs, dann stehen Fichtennadeln, Trüffel, Entenleber, Hühnerhaut, Getreide und selbst Austern oder Algen hoch im Kurs, wenn es um die süße Küche von morgen geht. Was sich für so manchen Gast und selbst den ein oder anderen Chef nach klarem Tabubruch anhört, steht beim vierten „SweetTank“ des Online-Magazins Sternefresser.de im Mittelpunkt. Bei dem eintägigen Workshop stellten in der vergangenen Woche neun der besten Patissiers aus Deutschland, Österreich, den Niederlanden und der Schweiz ihre Visionen für die Avantgarde des finalen Gangs vor und diskutierten mit Fachkollegen und Branchenkennern. Die Fragen des Tages: Wie weit darf die Experimentierfreude gehen und was macht ein Dessert eigentlich zu einem Dessert?

Den Auftakt wagte Christian Hümbs, Ausnahmetalent der Branche und Patissier im zweifach besternten ‚Haerlin’ in Hamburg, mit seiner Kreation zum herbstlichen Wald. Neben Tannennadeln und echtem Laub setzte der 35-Jährige auf Buchweizen, Schwarzwurzel und Birne, um den Wald als Landschaft sowohl geschmacklich als auch optisch und sogar akustisch auf dem Teller nachzubauen: Auf leicht gefrorenem Waldboden aus Fichtennadel-Sorbet folgte feuchte Erde mit Moos sowie süß-knusprigen, raschelnden Blättern und kleinen Ästen – alles essbar und äußerst komplex in der Textur. „Die Idee habe ich schon jahrelang im Kopf. Immer wieder habe ich Komponenten erweitert oder entfernt – jetzt ist es immerhin soweit ausgereift, dass ich mir das Feedback meiner Kollegen holen kann. Dafür ist der SweetTank die beste Bühne“, verriet Hümbs, der einem breiteren Publikum als Juror aus dem TV-Format „Das große Backen“ bekannt ist.

Wo die Akzeptanz beim geneigten Esser enden könnte, ließ sich beim Dessert aus dem burgenländischen Taubenkobel erahnen. Dabei überzeugte Roman Hütters Beitrag neben dem mutigen Einsatz von Bittersalat und Entenleber als herzhafte Grundprodukte auch mit einer spannenden Idee: Der Patissier ließ sich vom Weihnachtsklassiker ’Ente mit Rotkraut’ inspirieren. In Apfelsaft marinierten Chicorée servierte der Österreicher mit einer Füllung aus geschäumtem Rotkohl, wilder Schlehe und Entenleber, während selbstangesetzter Begonien-Sirup und eine Nuance weiße Schokolade dezente Süße beisteuerte. Geschmacklich avancierte die Kombination zu einem der Favoriten des Tages. Doch das Gericht lieferte auch die Steilvorlage für eine Grundsatzdiskussion unter den anwesenden Köchen und Pressevertretern: Wo sind die Grenzen der Gäste? Süße, so die einhellige Meinung der Patissiers, bleibt die unverzichtbare Komponente für den letzten Gang des Menüs. Doch woraus diese gewonnen wird – sei es aus Roter Bete, altbewährten Zutaten wie Früchten und Schokolade oder eben Entenleber – sollte weniger entscheidend sein, wenn das Ergebnis geschmacklich überzeugend ist.

Für Gesprächsstoff sorgte auch "Grüner Apfel mit Auster, Joghurt und Dill" von Matthias Spurk aus dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gästehaus Erfort in Saarbrücken. Zur Einbindung der edlen Muschel wählte Spurk einen bewusst zaghaften Weg: Kleine Perlen aus Austernwasser toppten die Kreation mit einer salzigen Note. Das Urteil der Kollegen fiel unisono aus: Der feine Austerngeschmack funktionierte hervorragend mit den frischen, leicht kräutigen Zutaten des Desserts und hätte trotz des ungewöhnlichen Jodaromas sogar noch kräftiger ausfallen dürfen. Spurk hingegen ist sich sicher: “Im Restaurant könnte ich das nur ohne Austernperlen servieren.“

Da der Grenzgang nicht jedem schmeckt, bleibt nach wie vor der Klassiker Schokolade. Für leichtere, weniger süße Desserts mit hochwertiger Schokolade stand deshalb das zweite Thema des Tages: No death by chocolate. „Schokoholics müssen auch zukünftig nicht auf ihre Lieblingsdroge verzichten“, ist sich Christoph Vejdovsky aus dem Herrmann’s Posthotel in Wirsberg sicher. Der Chefpatissier von TV-Koch Alexander Hermann nutzte Chili und regional angebaute Jackfrucht aus einem Tropenhaus in Oberfranken als scharfe und exotische Gegenspieler zur Original Beans Schokolade. „Ich habe gutes Feedback erhalten und kann mein Dessert nun so weiterentwickeln, dass es auf unserer Speisekarte seinen Platz findet“, erklärt Vejdovsky. Durch die Vergabe von zwei Wildcards bekamen er und André Siedl aus dem Züricher Ecco die Chance, am SweetTank teilzunehmen. Mit ihren Desserts konnten sie sich unter 26 Bewerbern aus der Szene durchsetzen.

Der Ablauf der regelmäßig stattfindenden Workshops hat sich bewährt: Jeder Koch stellt seine Idee samt Rezeptur vor; auf die Verkostung folgt das Feedback der Fachkollegen. Viele praktische Tipps, Gespräche über Geschmack, Zubereitungsmethoden und Produkte, aber auch persönliche Erfahrungen und Geschichten von Fehlversuchen auf dem Weg zum vollendeten Teller machen die Runde. „Wichtig ist dieser Austausch auch, weil das Dessert als solches seit einiger Zeit quasi in einer Krise steckt“, meint Christian Hümbs und verdeutlicht: „Während die herzhafte Sterneküche in den vergangenen Jahrzehnten immer innovativer wurde, blieb das Ende eines Menüs lange Zeit oft vorhersehbar: schokoladig, sahnig oder fruchtig – oder mit anderen Worten – schwer, süß und langweilig.“ Neben dem anhaltenden Ruf nach stets gesünderem Essen erklärt das auch, warum selbst Feinschmecker immer häufiger aufs Dessert verzichten. Die Patissiers sind sich der Herausforderung bewusst. Neue Zutaten und Techniken sollen somit nicht nur kreativen Spielraum für ihr Handwerk eröffnen, sondern auch ganz konkret Gäste für den einst krönenden Abschluss eines Menüs zurückgewinnen.

„Im Kern geht es beim SweetTank um Inspiration. Sicher sind die gezeigten Desserts provokant und für die meisten Restaurants nicht massenkompatibel genug. Aber ob und in welcher Form ein Gericht letztlich den Weg ins Menü schafft, ist zunächst zweitrangig“, erklärt SweetTank-Gründer  Christian Stromann die Intention des Austauschs. „Wichtig ist die Innovationskraft und der Versuch, neue Wege zu gehen. Das ist enorm spannend und inspirierend für die Patisserie als Ganzes.“ Als Partner unterstützte Metro das Treffen zwischen den Dessertkünstlern und Medienvertretern.

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Der vierte SweetTank von Sternefresser.de fand am 21. November in der Kochlocation „Trend Küche“ in Hamburg statt. 18 Michelin-Sterne verteilen sich auf die Restaurants der neun Ausnahme-Patissiers, die zu den Themen "Hinterm Gemüse geht’s weiter“ und "No death by chocolate" ein Gericht kreierten. Die Runde bestand aus den zwei Hamburger Vertretern Christian Hümbs aus dem Haerlin (2*) und Dennis Ilies vom The Table (3*), David Mahn aus dem Ammolite (2*) in Rust, Matthias Spurk vom Gästehaus Erfort (3*) in Saarbrücken sowie Fabian Fiedler aus dem Wolfsburger Aqua (3*). Aus den Niederlanden reiste Mario Barrios vom Zusje (2*) in Amsterdam an, während Roman Hütter für den Taubenkobel in Österreich dabei war. Als Wildcard-Gewinner sicherten sich André Siedl aus dem Ecco (2*) in Zürich sowie Christoph Vejdovsky von Herrmann’s Posthotel (1*) in Wirsberg einen Platz beim kulinarischen Austausch.


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Das führende, deutschsprachige Online-Magazin für die Spitzengastronomie rief d
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