Inspiration: Mit Essen spielt man doch!


Der Spieleklassiker „Stadt-Land-Fluss“ erreichte im Traditionshaus Dallmayr neue Dimensionen: Das Wissensspiel diente zehn Spitzenköchen als Inspirationsquelle für ihre Gerichte, während sie die Jubiläumsausgabe des CookTanks in München als Chance zum Austausch mit Fachjournalisten und Branchenkennern nutzten. Warum auch ein Quiz die Kreativität beim Kochen beflügeln kann, zeigten die Teller des Tages.

MÜNCHEN, 22. September 2015 – Für einen CookTank mit Kochkollegen aus Deutschland und der Schweiz öffnete Gastgeber Diethard Urbansky am 14. September ausnahmsweise an einem Montag die Türen seines Zwei-Sterne-Restaurants. Zum zehnten Mal vereinte das Online-Gourmet-Magazin Sternefreser.de hoch dekorierte Küchenchefs, Nachwuchstalente und Medienvertreter zur Koch- und Denkfabrik. Mehr als 40 geladene Teilnehmer nutzen die kommunikative Atmosphäre, um über neue Gerichte und aktuelle Küchentrends wie das Räuchern zu diskutieren. Die Gespräche zwischen Küchenpass und Esstisch verrieten, dass sich die Akteure vom Spielthema „Stadt-Land-Fluss“ ganz unterschiedlich inspirieren ließen.

Der Münchner Tohru Nakamura aus dem Geisels Werneckhof machte als Erster deutlich, wie man das Wissensspiel kulinarisch lösen konnte: Mit Pastrami vom Neuseelandhirsch, Holunder, Haselnuss und Hanfsamen zeigte der 31-Jährige, dass der gleiche Buchstabe als gewollte Einschränkung nicht den Genussfaktor mindern muss, sondern zu neuen Kombinationen führen kann, „die man so vorher nicht bedacht hätte“. Das Gericht von Dallmayr-Küchenchef Urbansky schlug mit Bäckchen und Schwänzchen vom Ferkel mit Rauchaal und Malz einen spannungsreichen Bogen von München als Brauereien-Hochburg über das bayerische Umland bis zum Fluss. Als einziger Schweizer der Runde schickte Nenad Mlinarevic aus dem zweifach besternten Focus in Vitznau sein Hauptprodukt auf Reisen: Entenbratwurst im Sauerteigröstzwiebelbrot als Street Food in der „Stadt“, Entenpâté auf Brotchip mit geräucherter Brust auf dem „Land“ und gefülltes Entenei am „Fluss“ – ein kreatives Vorgehen, das mit breitem Zuspruch honoriert wurde.

Passend zum Schauplatz des Geschehens stand die Frage nach einer neuen bayrischen Küche im Raum. Michael Simon Reis aus dem niederbayerischen Waldkirchen verdeutlichte das Potenzial, indem er eine urbayrische Brotzeit im neuen Gewand servierte: Einen Saibling, der zuvor mit Hopfen, Malz und Bierhefe gebeizt wurde, paarte Reis mit roter Rübe, Radi und Pfefferoni. Für den 32-Jährigen, der in seinem Sternerestaurant ausschließlich Süßwasserfische und regionale Zutaten auf den Tisch bringt, eine Selbstverständlichkeit. „Wir müssen die Wertschöpfung in der Region behalten. Wenn nicht wir unsere heimischen Produkte nutzen, wer sollte es sonst tun?“, appellierte Reis an seine Kollegen.

Mit einer Interpretation der hanseatischen Aalsuppe wusste Marcel Görke als einer von drei Wildcard-Gewinnern zu überzeugen. Dank moderner Herangehensweise brachte der 36-jährige Hamburger den Klassiker mit kräftigem Schinkensud, begleitet von einer salzigen Dampfnudel und diversen Ackergemüsen, auf neuen Kurs. „Marcel Görke zeigt bespielhaft, wie die Wildcards den CookTank bereichern und bisher eher unbekannte Talente auf dem Radar der Teilnehmer auftauchen“, erklärt Thomas Vilgis. Der wissenschaftliche Begleiter der ersten Stunde ging überdies in einem Kurzvortrag auf das Räuchern von Lebensmitteln und die dahinter stehende Chemie ein: „Selbst zu räuchern ist definitiv ein Trend in der Top-Gastronomie. Früher nur zum Haltbarmachen genutzt, verleiht es Gerichten heutzutage fast vergessene Geschmacksnoten.“

In der Küche des Dallmayr wurde Hand in Hand gearbeitet: Ungeachtet der unterschiedlichen Kochjacken am Herd entstanden je 30 Kostproben zum Verkosten. „Teamarbeit ist in jeder Küche essentiell. Das heutige Beisammensein vernetzt und bietet Verbesserungsideen für die eigenen Gerichte. Eine besondere Veranstaltung, die den Horizont in jedweder Art erweitert“, resümiert Dallmayr-Küchenchef Diethard Urbansky.

Um Inspiration geht es beim CookTank seit der ersten Ausgabe – jedoch war die Teilnehmerschar zum Auftakt der Reihe im Jahr 2011 deutlich kleiner: Lediglich zwei Köche und Wissenschaftler Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz wurden zur Premiere bei Drei-Sterne-Koch Juan Amador nach Mannheim eingeladen. „Wir waren überzeugt von der Idee – so sehr, dass wir sogar selbst für die Profis gekocht haben. Aber da es etwas in der Art nicht gab, galt es erst einmal auszuprobieren, ob tatsächlich Spitzenköche an ihrem freien Tag zusammen kommen würden, um Kollegen Einblick in ihre Küchen, Techniken und Rezepte zu geben – geschweige denn, miteinander zu diskutieren“, erzählt CookTank-Gründer Christian Stromann. „Es war einfach ein spannendes Experiment für mehr Austausch unter den Köchen.“

Was aus dem Versuch wurde, zeigt der Rückblick: Insgesamt standen bis dato 85 Chefs mit 118 Michelin-Sternen bei den CookTanks gemeinsam am Herd. Im Teamwork mit 112 Sous-Chefs und Beiköchen wurden 109 neue Gerichte entwickelt und auf mehr als 2.500 Tellern zum Verkosten angerichtet. Seit der fünften Ausgabe haben zudem Nachwuchstalente die Chance, sich mit ihren Rezeptideen auf eine Wildcard zu bewerben – 16 Hoffnungsträger setzten sich bisher aus 337 Mitbewerbern durch und nahmen an den Köchetreffen teil. Das Foto- und Filmteam „White Plate“ produzierte mehr als 16.000 Fotos sowie fast 35 Filmstunden Reportage-Material – hinzu kommen die zahlreichen Visualisierungen der Pressevertreter und Blogger, die seither über die Koch- und Denkfabrik berichtet haben. Abseits öffentlicher Veranstaltungen hat sich so ein Forum etabliert, das den Besten der Szene eine Bühne zum Fachsimpeln bietet.

Im Zwei-Sterne-Restaurant des Feinkosthauses Dallmayr in München kamen am 14. September zehn Spitzenköche zum CookTank No.10 zusammen. Der Schweizer Nenad Milnarevic vom Focus (2*) in Vitznau kochte mit seinen Münchner Kollegen Bobby Bräuer vom EssZimmer (2*), Jan Hartwig aus dem Atelier (1*), Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof (1*) und Gastgeber Diethard Urbansky (2*). Dazu gesellten sich Anton Schmaus aus dem Restaurant Størstad (1*) in Regensburg und Michael Simon Reis vom Johanns (1*) in Waldkirchen. Als Gewinner der Wildcards nahmen Philipp Rümmele vom Adler (1*) in Asperg, Marcel Görke aus dem Stüffel in Hamburg und Christian Sturm-Wilms vom Yunico in Bonn teil. Unterstützt wurde der CookTank von der Porzellan-Manufaktur Hering in Berlin und dem Wildfleischlieferanten Neuseelandhirsch sowie dem Delikatessenhaus Dallmayr und den Geisel Privathotels in München.



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Daniela Heykes 
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CookTank
Der CookTank ist ein Format von Sternefresser.de, dem Online-Magazin für die Spitzengastronomie. Die Koch- und Denkfabrik bringt seit 2011 in regelmäßigen Abständen deren wichtigste Akteure zum Ideenaustausch zusammen. Seit 2012 gibt es mit dem „SweetTank“ auch eine Auskopplung der Reihe für hochklassige Pâtissiers. Partner der ersten Stunde sind Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Deutschen Max-Planck-Institut in Mainz sowie das Foto- und Filmteam „White Plate“ aus Rosenheim, das jedes Treffen für die Branche dokumentiert. Weitere Informationen unter www.sternefresser.de .

Dallmayr
Das Delikatessenhaus in München ist eine Institution: Ziel von Einheimischen und Besuchern aus aller Welt, aber auch eine liebgewonnene Gewohnheit für Stammkunden. Im ersten Stock des traditionsreichen Hauses findet sich das Zwei-Sterne-Restaurant unter Regie von Küchenchef Diethard Urbansky. Weitere Informationen unter  www.dallmayr.de

Hering Berlin
1992 gründete Stefanie Hering, Designerin und Keramikmeisterin, ihre Manufaktur in Berlin. Das hochwertige Porzellan schmückt heute die Tafeln zahlreicher Spitzenrestaurants weltweit und bietet eine ebenso formschöne wie edle Bühne für große Kochkunst.

Weitere Informationen unter www.heringberlin.com

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"Wir leben, um zu (fr)essen." – so die bewusst provokative Losung von Deutschlands führendem Online-Magazin für die Spitzengastronomie mit eingeschworener Community und polarisierender Meinung. Regelmäßig werden die besten Restaurants ausführlich besprochen – viele der besuchten Sterneköche erlebt der Leser hautnah im Video-Interview. Mit einschlägigen Rubriken wie “Götterspeisen” und “Glückstropfen” oder Events wie dem “CookTank” und seinem süßen Ableger für die Puddingküche, dem "SweetTank", wird es nie langweilig in der essverrückten Sternefresser-Gemeinde. Weitere Informationen unter: http://www.sternefresser.de

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Quick facts

CookTank No.10: Aktuell ist Wiesn-Zeit in München – doch die bayerische Landeshauptstadt hat auch in Sachen Spitzenküche einiges zu bieten. Die Zwei-Sterne-Küche des Delikatessenhauses Dallmayr wurde in der vergangenen Woche zum Schauplatz für gutes Essen und regen Austausch. Zehn Spitzenköche ließen sich vom Spieleklassiker „Stadt-Land-Fluss“ inspirieren und nutzen die Jubiläumsausgabe der Koch- und Denkfabrik, um mit Fachjournalisten und Branchenkennern über Inspiration beim Kochen und neue Gerichte zu diskutieren.
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Wir waren überzeugt von der Idee – so sehr, dass wir sogar selbst für die Profis gekocht haben. Aber da es etwas in der Art nicht gab, galt es erst einmal auszuprobieren, ob tatsächlich Spitzenköche an ihrem freien Tag zusammen kommen würden, um Kollegen Einblick in ihre Küchen, Techniken und Rezepte zu geben – geschweige denn, miteinander zu diskutieren
erzählt CookTank-Gründer Christian Stromann.
Das heutige Beisammensein vernetzt und bietet Verbesserungsideen für die eigenen Gerichte. Eine besondere Veranstaltung, die den Horizont in jedweder Art erweitert
so das Resümee von Dallmayr-Küchenchef Diethard Urbansky zum 10. CookTank.