Hunger auf Nachhaltigkeit

Lohnt es sich für Catering-Unternehmen, umzustellen?

Kunden fragen immer öfter, ob ihre Gastronomie-Anbieter auch ökologisch und sozial produzierte Speisen anbieten. Doch die Umstellung auf bio, öko, fair geht nicht von heute auf morgen. Ob sie sich überhaupt lohnt, hat das Berliner Cateringunternehmen ucs im Selbstversuch getestet.

Sven Malmstroem (49), Caterer mit Leib und Seele, steht 2009 nachdenklich vor einem hinreißend leckeren Buffet. Sein Unternehmen, united catering services (ucs), hat es hergestellt. Speisen und Getränke sind köstlich, das Ambiente stilvoll, die Gäste genießen. Und dennoch grübelt der erfolgreiche Unternehmer. Er fragt sich: „Wie nachhaltig ist mein Unternehmen?“

Heute formuliert er es so: „Privat achtete ich schon lange darauf, fair produzierte und gehandelte Lebensmittel zu kaufen und dass auf meinen Esstisch ökologische Produkte kamen. Auch mein Unternehmen ucs war bereits seit den 1990er Jahren in Teilbereichen – bei Bio-Produkten – nachhaltig orientiert. Doch erst die Anfrage eines NGO-Kunden, ob ucs eine ganz und gar nachhaltige Veranstaltung ausrichten könne, brachte den Stein endgültig ins Rollen.“

Malmstroem erkennt in dieser Herausforderung sofort auch die Chance. Seine Vision: „Aus ersten nachhaltigen Ansätzen im Management sollte ein sinnvolles und umfassendes System entstehen. Ein System, das in allen Bereichen – ökonomisch, ökologisch und sozial – und für alle Beteiligten – Lieferanten, Mitarbeiter und Kunden – nachhaltig ist. Und dabei sollte mein Unternehmen natürlich auch weiterhin erfolgreich sein.“ Um diesen komplexen Anspruch gerecht zu werden, brauchte Malmstroem professionelle Kompetenz in Beratung, Coaching und Moderation.

Teltower Rübchen statt Süßkartoffeln aus Übersee

Seine Wahl fiel auf den Unternehmensberater Michael Klopfer (49). Malmstroem hatte bereits vor Jahren gute Erfahrungen mit ihm gemacht: Damals moderierte der Berater Veränderungsprozesse im Unternehmen via Mitarbeiterworkshops und Gesprächen mit der Geschäftsführung, optimierte Organisationsabläufe und das betriebliche Berichtswesens, um aussagefähigere Zahlen zur betrieblichen Steuerung zu erhalten.

Durch seine Erfahrungen als langjähriger Prokurist in einem mittelständischen Handelsunternehmen kennt sich Klopfer einerseits mit innerbetrieblichen Abläufen aus und weiß diese zu optimieren. Andererseits bringt er als Berater den Überblick von außen ein. Bereits 1994 schrieb er seine Diplomarbeit zum Thema „Marktorientiertes Management im Spannungsfeld zwischen Ökologie und Ökonomie“. Seit 2012 lehrt er als Dozent strategisches Management an der Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) in Berlin. Dabei zeigt er den Studierenden Ansätze verantwortungsvoller Unternehmensführung auf. Wie aber überträgt er diese auf den wettbewerbsintensiven Catering-Markt?

Zu Beginn musste Klopfer dem Caterer zunächst die Angst vor den Risiken einer Umstellung nehmen. Statt einer radikalen Neuorientierung erstellte der Berater daher einen Stufenplan. Der erste Schritt: die Analyse. Was möchte ucs erreichen? Wie ist die Marktsituation? Welche Risiken und Chancen sind zu beachten? Welche Bereiche werden zuerst umgestellt? Wie holt man Mitarbeiter, Lieferanten und Kunden mit ins Boot?

Nach der Theorie kommt die Praxis. In gemeinsamen Gesprächen mit den erfahrenen Köchen erörtern Malmstroem und Klopfer, was denn jetzt Nachhaltiges in die Töpfe kommt. ucs verwendet ab jetzt saisonale Bio- und Fairtrade-Produkte von kleinen Anbietern aus der Region. Die Köche sind begeistert und stellen gleich ein Menü zusammen: Statt Gemüse aus Übersee kommen Teltower Rübchen auf die Tafel. Und statt eines Übermaßes an Fleisch lockt das neue Buffet mit größeren Anteilen vegetarischer Köstlichkeiten und regionalem Bio-Fleisch, das nicht aus Massenzucht stammt.

Damit die neue Ausrichtung die Auftragszahl steigern kann, muss der Kunde von den neuen Vorteilen erfahren. Für die ökologische Ausrichtung der Speisen gibt es Brief und Siegel: ucs ist seit März 2012 mit dem Europäischen Biosiegel (DE ÖKO 039) durch die Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS) zertifiziert.

Doch noch viele weitere Punkte werden bearbeitet. Zum Beispiel überprüft Klopfer mit Malmstroem alle Produktionsmittel sowie das Logistiksystem, um energieeffizienter zu handeln, setzt die konsequente Mülltrennung auf allen Veranstaltungen um und implementiert ein nachhaltiges Personal- und Risikomanagement.

Zur Verbesserung der Energieeffizienz werden:

• neue Geräte mit geringerem Energieverbrauch angeschafft
• die Produktionsmengen reduziert, um Energie und Rohstoffe zu sparen
• die Logistik wird dahingehend optimiert, dass Lieferfahrten und Einkaufsfahrten sorgfältiger geplant werden, um Leer- oder Mehrfachfahrten zu vermeiden
• Mitarbeiter fahren nicht einzeln zu Veranstaltungen, sondern in Gruppen oder mit öffentlichen Verkehrsmittel
• Energiespar- oder LED-Lampen eingesetzt, um Energie zu sparen, die von einem Stromanbieter mit reinem Ökostrom bezogen wird
• Abfälle sinnvoll getrennt, um Rohstoffe zu schonen und Abfälle einem Recycling zuzuführen, anstatt neue Rohstoffe aufwändig zu verbrauchen.

Optimiertes Personalmanagement bei ucs bedeutet im Einzelnen:

• falls unvermeidliche Überstunden anfallen, werden diese – branchenuntypisch – auch zu 100 % an die Mitarbeiter ausbezahlt
• die Mitarbeiter werden in Entscheidungen miteinbezogen, z. B. bei Veränderungen der Arbeitsabläufe, Planungen von Veranstaltungen) und bekommen damit mehr Verantwortung
• Vorschlagswesen und regelmäßige Feedbackgespräche über Leistungserwartungen beider Seiten, um zu sammeln, was gut gelaufen ist und was besser laufen muss
• Gespräche über die Entwicklung der Mitarbeiter sowie Weiterbildung
• regelmäßige Information der Miterbeiter über die Entwicklungen bei ucs
• Integration verscheidenster kultureller Ansätze der unterschiedlichen Nationalitäten bei ucs
• sorgfältigere Zeit- und Einsatzplanung und effizientere Abläufe entlasten die Mitarbeiter

Gemeinsam überprüfen Berater und Caterer sämtliche Beschaffungen und Investitionen – woher sie kommen, wer sie produziert hat, unter welchen Energieaspekten sie hergestellt wurden und welche Materialien zum Einsatz kamen. Durch die Kooperation mit Plant for a Planet und KlimaInvest zur Kompensation ist ucs jetzt auch in der Lage, CO2-neutrale Veranstaltungen anzubieten und Konzepte für vollständig nachhaltige Veranstaltungen zu erstellen.

Zudem propagiert Malmstroem eine Unternehmenskultur des guten und respektvollen Umgangs miteinander, bei dem Kultur, Geschlecht oder Alter jedes einzelnen gleich wertgeschätzt werden. So binden Klopfer und Malmstroem die Mitarbeiter bei nachhaltigem Personalmanagement aktiv in den Umbauprozess ein:

• Schon bei den ersten Schritten der Veranstaltungsplanung sind die Meinungen und Erfahrungen der Mitarbeiter gefragt, um bereits in die Angebotsertsellung einzufließen – und nicht erst, wenn die Produktion für eine Veranstaltung beginnt
• Ein regelmäßiger Qualitätszirkels wird aufgebaut, in dem Mitarbeiter und Geschäftsführung notwendige Veränderungen besprechen und Lösungsansätze erarbeiten und Vorschläge unterbreiten
• Alle Mitarbeiter können jederzeit zum Chef kommen ohne dass irgendwelche Hierarchien zu beachten sind, denn Nähe zur operativen Basis ist Sven Malmstroem wichtig und demonstrieren, dass alle gemeinsam am Prozess beteiligt sind
• Das sorgt für Bewusstseinsveränderung, hält alle Mitarbeiter auf einem Stand, sorgt für Transparenz und gibt den Mitarbeitern das Gefühl, dass sie sich auch selbst entwickeln

Nachhaltiger Erfolg – für alle

Von nachhaltigem Management profitieren alle Beteiligten. Die Produzenten erhalten für ihre Waren einen fairen Preis, das Unternehmen schont die Umwelt, die Mitarbeiter sehen mehr Sinn in ihrer Arbeit und erhalten bessere Bezahlung als branchenüblich und die Kunden profitieren ihrerseits von einem Imagegewinn.

Und die Vorteile für den Caterer? ucs ist eines der führenden Berliner Cateringunternehmen mit einem Team von derzeit circa 65 Mitarbeitern und rund 600 Projekten jährlich. Etwa 20 Prozent davon sind nachhaltig ausgerichtet – mit steigender Tendenz. Vor allem die Erschließung neuer Kundensegmente – wie Regierungsorganisationen oder nachhaltig orientierte Unternehmen – ergab bereits 2012 eine Umsatzsteigerung von 15 Prozent.

Weitere Vorteile resultieren aus strategisch eingesetzten Investitionen auf Basis des zusammen mit Michael Klopfer integrierten Qualitätsmanagements: Er erstellt eine Checkliste für die Planung und Durchführung von Veranstaltungen in punkto nachhaltiger Aspekte und Optimierung organisatorischer Abläufe und schiebt die Zertifizierung nach DIN ISO 9001 in Verbindung mit ISO 26000 an. Auch dies steigert die Effizienz bei Herstellungsmethoden, Logistik und Verwaltung, was mittel- bis langfristig zu Kosteneinsparungen führt.

Die neuesten Schritte: ucs hat den TÜV Rheinland ins Boot geholt und lässt seine Nachhaltigkeit nun auch zertifizieren. In Kürze wird ucs außerdem Partner von Plant-for-the-Planet, einer Jugendorganisation unter dem Dach der UN, die sich weltweit für die Rettung des Klimas einsetzt.

Geschäftsführer Sven Malmstroem ist zufrieden: „Durch Michael Klopfers umfassende und maßgeschneiderte Beratung wird meine Vision eines nachhaltigen und noch erfolgreicheren Unternehmens für ucs schnell, effektiv und unkompliziert Wirklichkeit.“

Doch bei anderen gibt es immer noch viel Überzeugungsarbeit zu leisten - bei Geschäftspartnern wie auch bei potentiellen und bestehenden Kunden. Vor allem bei Auftraggebern der öffentlichen Hand steht immer noch der Sachzwang, das billigste Angebot zu nehmen. Dabei bleibt der Ansatz nachhaltiger Veranstaltungen oftmals auf der Strecke oder kann nur punktuelle realisiert werden. Solange der niedrigere Preis ausschlaggebend für eine Auftragsvergabe ist, erschwert es alle Anstrengungen, Produkte ökoverantwortlich zu handeln. Auch viele Lieferanten müssen vom Ansatz des Nachhaltigkeitsgedankens erst überzeugt werden. Dadurch nehmen Produktauswahl und Nachweis der Beschaffungsquellen momentan noch viel Zeit in Anspruch. Und auch das ständige Ankämpfen gegen bloßes Greenwashing von Wettbewerbern ist zermürbend. Es gibt also noch viel zu tun.

Zum Weiterklicken:

www.michaelklopfer.de

www.ucs-berlin.de

Aktuelle Nachhaltigkeitsaktivitäten des Caterers ucs;

www.greencat-berlin.blogspot.de

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