Traube-Patissier Pierre Lingelser nahm an SweetTank teil

Deutschlands beste Dessertköche trafen sich zum Ideenaustausch

BAIERSBRONN, TONBACH, 19. April 2013 (dh) – Das Dessert bildet traditionell den Abschluss eines großen Menüs und sollte beim Gast auch nach vielen Gängen noch einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen. Längst gibt die Zutatenauswahl dafür mehr her als Sahne, Zucker, Schokolade und Früchte. Wie kreativ und vielseitig die Zubereitung von Nachspeisen heutzutage sein kann, zeigte sich am vergangenen Montag beim sogenannten „SweetTank“, einem Workshop für die besten Patissiers Deutschlands, der halbjährlich vom kulinarischen Online-Magazin Sternefresser.de organisiert wird. Zu den zehn geladenen Könnern ihres Metiers gehörte auch Pierre Lingelser, langjähriger Chef-Patissier von Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach. Die Top-Patissiers widmeten sich einen ganzen Tag lang dem Ideenaustausch über neue Desserts und Themen der süßen Küche. Gemeinsam wurde gekocht, verkostet und diskutiert. Austragungsort war das Drei-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg.

Als Dienstältestem der Runde war es Lingelser (52) eine besondere Freude auf den engagierten Nachwuchs zu treffen: „Es ist großartig zu sehen, wie talentiert und ideenreich die jungen Kollegen am Werke sind. Das ist für mich selbst nach über 30 Berufsjahren sehr interessant und spannend.“ Doch auch die SweetTank-Teilnehmer wussten das Mitwirken des erfahrenen Dessertkünstlers zu schätzen. Organisator und Sternefresser-Gründer Christian Stromann fasste es so zusammen: „Pierre Lingelser ist eine Ikone unter den Patissiers. Kaum einer hat es wie er geschafft, im Laufe seiner Karriere so viele Schüler für die süße Seite der Sterneküche zu begeistern und viele haben uns verraten, dass seine klassischen Grundrezepte sie durch die Ausbildungsjahre begleitet haben.“

Als Kostprobe servierte der gebürtige Elsässer mit „Geräucherte Schwarzwälder Kirschtorte“ seine moderne Version des bekannten Klassikers. Eine gute Chance, sein Talent zu zeigen, bekam auch Traube-Patissier Matthias Spurk. Lingelser hatte ihn als seinen Postenchef nicht nur zur Unterstützung mitgenommen. Mit „Geeister Armer Ritter“ durfte er ein eigenes Dessert aus der Ideenschmiede der Traube Tonbach vorstellen und sich so einbringen.

Ziel der Veranstaltungsreihe ist es, den Patissiers ein Forum zum Fachsimplen zu bieten und den Dialog untereinander zu fördern. Lingelser lobte die Idee: „Die Patisserie ist schon ein ganz eigener Bereich in der Küche und wir haben viel seltener die Gelegenheit uns untereinander auszutauschen als zum Beispiel die Küchenchefs. Durch den SweetTank habe ich viele Kollegen besser kennengelernt. Das inspiriert nicht nur gegenseitig, sondern auch den Nachwuchs.“ Für das wissenschaftliche Fundament des Workshops sorgte Prof. Dr. Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut. In Kurzvorträgen lieferte er Hintergrundwissen zu Allergien, Lebensmittelunverträglichkeiten und Süssungsmitteln und bereicherte damit den Austausch.


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Traube Tonbach – Tradition und Lebensart seit 1789.

Umrahmt von hohen Tannen liegt die Traube Tonbach in einer der schönsten Naturlandschaften Europas – dem Schwarzwald. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 220 Jahren im Familienbesitz und wird heute von Patron Heiner Finkbeiner und seiner Familie auf sehr persönliche Weise geführt. Individueller Service, höchster Komfort, eine vielfach ausgezeichnete Küche und das moderne Spa & Resort sorgen für ein elegantes Wohlfühlambiente, indem der Gast stets im Mittelpunkt steht. Die Atmosphäre des Hauses ist von herzlicher Gastfreundschaft und anspruchsvoller Lebensart geprägt – und das seit 1789.

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Über uns

Traube Tonbach – Tradition und Lebensart seit 1789. Umrahmt von hohen Tannen liegt die Traube Tonbach in einer der schönsten Naturlandschaften Europas, dem Schwarzwald. Individueller Service, höchster Komfort, eine vielfach ausgezeichnete Küche und das moderne SPA&RESORT sorgen für ein elegantes Wohlfühlambiente, in dem der Gast stets im Mittelpunkt steht. Das Traditionshaus verfügt über 130 klassisch-elegante Zimmer, Appartements und Suiten, dem Haus Kohlwald mit 23 neuen, großzügigen Zimmern und Appartements sowie dem Stammhaus, der Urzelle der „Traube“, in dem sich die drei à-la-carte Restaurants des Luxusresorts befinden. Die BAUERNSTUBE ist dabei der historische Ursprung der Traube Tonbach. Passend zum urigen Ambiente serviert die Küche schwäbisch-badische Köstlichkeiten. Die elegante KÖHLERSTUBE mit großzügiger Sommerterrasse bietet unter Regie von Küchenchef Florian Stolte eine raffinierte, internationale Küche. Die berühmte SCHWARZWALDSTUBE hingegen wird von allen relevanten Führern zu den besten Gourmet-Adressen der Welt gezählt. Das Team um Torsten Michel, der seit 2016 die Leitung der Küche inne hat, hält hier seit über 25 Jahren die Höchstbewertung von drei Michelin-Sternen und 19,5 Punkten im Gault&Millau. Die französische Hochküche wird vom perfekt eingespielten Team rund um Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass begleitet. Mit sanfter Konsequenz wurde mit dem SPA&RESORT ein Rückzugsbereich kreiert, der den Gast in seinem individuellen Bedürfnis nach Ruhe, Regeneration und Schönheit in den Mittelpunkt stellt. Auf über 4500 m² machen ein ausgesuchtes Ambiente, die besten Pflegelinien und das Know-how der Beauty- und Wellness-Experten das luxuriöse Erlebnis perfekt. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit 230 Jahren in Familienbesitz und wird heute von Patron Heiner Finkbeiner und seiner Familie geführt. Die Atmosphäre des Hauses ist von herzlicher Gastgeberkultur und anspruchsvoller Lebensart geprägt – und das seit 1789.

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Pierre Lingelser ist eine Ikone unter den Patissiers. Kaum einer hat es wie er geschafft, im Laufe seiner Karriere so viele Schüler für die süße Seite der Sterneküche zu begeistern und viele haben uns verraten, dass seine klassischen Grundrezepte sie durch die Ausbildungsjahre begleitet haben.
SweetTank-Organisator Christian Stromann über Pierre Lingelser
Die Patisserie ist schon ein ganz eigener Bereich in der Küche und wir haben viel seltener die Gelegenheit uns untereinander auszutauschen als zum Beispiel die Küchenchefs. Durch den SweetTank habe ich viele Kollegen besser kennengelernt. Das inspiriert nicht nur gegenseitig, sondern auch den Nachwuchs.
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