Alkoholfrei und hausgemacht: Trinkgenuss ohne Rausch und Reue
Die Zeiten, in denen „ohne Alkohol“ im Restaurant bedeutete, dass Gäste sich mit Wasser oder Saftschorle begnügen mussten, sind glücklicherweise vorbei. Alkoholfreie Getränke sind gefragt und spannend wie nie. Die Oldenburger Kaiserküche setzt beim Genuss im Glas eigene Maßstäbe und kredenzt zu jedem Menü eine innovative Getränkebegleitung, die nicht nur ohne Promille auskommt, sondern auch hausgemacht ist. Maria Neumann weiß, worauf es bei rauschfreien Drinks ankommt.
Oldenburg, 27. Juni 2024 – «Viele Gäste trinken heutzutage gerne weniger Alkohol und wir möchten sie mit rauschfreien Getränken begeistern“, sagt Restaurantleiterin Maria Neumann aus der Kaiserküche. Im Oldenburger Restaurant von Clarissa und Malte Ibbeken kümmert sich die 28-jährige deshalb nicht nur um die klassische Weinauswahl. Die gelernte Köchin stellt zu jeder Speisefolge auch passende, alkoholfreie Getränke her und profitiert dabei von ihrer langjährigen Küchenerfahrung.
Hausgemacht statt eingekauft
Statt fertig abgefüllter Spirituosen-Alternativen setzt Neumann auf hausgemachtes und verwertet, was Küche und Vorratskammer hergeben: „Mit verschiedenen Methoden verarbeite ich saisonales Gemüse, Obst und Kräuter, Nüsse oder Milchprodukte. Gerne die gleichen Zutaten wie im Menü oder einfach das, was übrig bleibt.“ Die regionalen Zutaten werden wie alles in der Kaiserküche ganzheitlich verwertet. „Unsere Gurken-Dill-Limo verfeinere ich mit der Molke, die beim hausgemachten Frischkäse entsteht. Trester, der beim Entsaften von Karotten oder Äpfeln anfällt, wird zu Pulver zermahlen, das am Glasrand schön intensiv schmeckt.“ Zugekauft wird entsprechend wenig. „Wir schenken zu fast 100 Prozent eigene Drinks aus", verrät Neumann und ergänzt: "Nicht nur weil es nachhaltiger ist. Ich kann den Geschmack einfach besser steuern.“ Wenige Ausnahmen seien alkoholfreie Schaumweine und Priseccos oder mal eine Gin-Alternative zum Aperitif. „Mein erster Gedanke ist immer: Wie kann ich es selbst machen?“
Vielfalt im Glas
Das Ergebnis ist eine breite Palette an alkoholfreien Getränken, die auf die Aromen und Texturen der norddeutschen Küche von Malte Ibbeken genau abgestimmt sind. „Aus frischen Säften, Tees, Auszügen und Essenzen mixe ich Mocktails oder wir nutzen sie als Basis für selbstgemachten Wermut, Espumas und Granités“, erklärt Neumann. Auch Fermente kommen ins Glas. „Besonders Kombucha setze ich gerne ein, weil ich den vollmundigen, komplexen Geschmack sehr mag. Der für die Fermentation nötige „Scoby“, ein Art Pilzkultur, ist zwar etwas empfindlicher und das Getränk braucht schon mal zehn Tage für die Gärung, aber die Vielfalt ist großartig“, meint Neumann. Im Vorratsregal des Oldenburger Restaurants zeugen davon aufgereihte Gläser mit Labeln wie "Kamille-Kombucha", „Holunderbeer-Kombucha“ oder "Mädesüß-Kombucha mit Karamell und Thymian". Zu Vorspeisen und Desserts reicht sie hingegen gern Kefir. „Die lebendige Säure ist erfrischend leicht und Kefir im Gegensatz zu Kombucha meist bereits nach zwei Tagen trinkreif. Jetzt im Frühjahr hatten wir einen „Wildkräuter-Kefir mit Apfelrand“ und „Rhabarber-Kefir mit Erdbeer-Chips.“
Essenz der Qualität: Handwerk und Hygiene
Nicht nur Ideen und Können sind bei der Herstellung gefragt. „Experimentieren gehört dazu, aber man muss vor allem penibel sauber und sehr diszipliniert arbeiten, weil sonst ein Ansatz schnell verdirbt oder zum Beispiel der Scoby-Pilz eingeht“, weiß die Getränkeexpertin. Auch zur Haltbarkeit und richtigen Lagerung von selbst produzierten Getränken brauche es Erfahrungswerte: „Manche Getränke brauchen während der Gärung konstante Temperatur, andere verderben beim Kontakt mit Edelstahl.“ Entscheidend sei zudem das Equipment: „Neben einem großen Sortiment an geeigneten Gläsern und speziellen Flaschen sind für uns auch Küchengeräte wie Entsafter, Froster und ein Dörrautomat unerlässlich.“
Genuss statt Verzicht
Gastgeberin Clarissa Ibbeken bestätigt: „Der handwerkliche Aufwand für eine gute, rauschfreie Begleitung ist vergleichsweise groß, aber es lohnt sich absolut. Die Drinks schmecken nicht nur raffinierter, sie vervollständigen auch unsere Gerichte und sind weit mehr als nur eine Alternative für Nicht-Trinker.“ Die Offerte spreche natürlich viele an, die fahren müssten oder aus persönlichen Gründen auf Alkohol verzichten würden. „Unsere Gäste greifen aber auch aus purer Neugier zur alkoholreichen Begleitung, weil sie den neuen Geschmack ohne Rausch und Reue schätzen“, so Ibbeken.
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Daniela Heykes | ROOM426.Relations | Netzwerk für Esskultur & Medien | heykes@room426.com
KAISERKÜCHE | Oldenburg
Die Kaiserküche in Oldenburg steht für eine Regionalküche, die sich ganz nach der Ernte und dem Angebot handverlesener Erzeuger und Produzenten aus Norddeutschland richtet. Küchenchef Malte Ibbeken und Gastgeberin Clarissa Ibbeken haben dafür im Oldenburger Bahnhofsviertel einen Genussort geschaffen, an dem Gastraum, Küche und Vorratskammer eins sind – und Gaste mittendrin im Geschehen. Die saisonal wechselnde Speisefolge, die stets dem Besten der Jahreszeit eine Bühne gibt, wird um ausgewählte A la Carte Gerichte ergänzt. Im Glas wählen Gäste entweder eine passende, berauschende oder rauschfreie Begleitung oder aus der fein kuratierten Weinkarte mit zumeist biodynamischen Produzenten. Das neunköpfige Küchen- und Serviceteam legt besonderen Wert auf eine nachhaltige, transparente Wertschöpfung, die ganzheitliche Verwertung heimischer Lebensmittel und ein faires, positives Miteinander. Gemeinsam wollen sie die Wertschätzung des Handwerks stärken.
Die Kaiserküche gehört laut „Der Feinschmecker“ seit 2024 offiziell zu den „500 besten Restaurants in Deutschland“, während der Restaurantführer „Gusto“ das Restaurant 2023 in seine Top10 Neuentdeckungen des Jahres gewählt hat.
