Eine Prise Cayenne-Pfeffer: Rezept und Tipps für eine perfekte Hollandaise
Küchenchef Malte Ibbeken von der Kaiserküche in Oldenburg teilt zum Endspurt der Spargelsaison sein Rezept für eine luftig aufgeschlagene Hollandaise und verrät, wie der Saucenklassiker zum Königsgemüse zuhause gut gelingt. In seinen regelmäßigen Saucenkursen können auch Hobbyköche ihre Kochkünste verbessern.
OLDENBURG, 24.05.2024 – Die Spargelsaison in Norddeutschland ist auf dem Höhepunkt. Für die aktuelle Speisefolge der Kaiserküche kocht das Team des Oldenburger Restaurants mit dem Gemüseliebling der Saison: Regionalen Spargel vom Köhrmann-Hof in Hatten. Fürs Spargelessen zuhause hat Malte Ibbeken ein Hollandaise-Rezept parat, das durch Zutaten wie Lorbeer und Verjus veredelt wird. Für eine besondere Note schwört der Küchenchef auf eine Prise Cayenne-Pfeffer.
Rezept Hollandaise (Zutaten für 4 Portionen)
- 5 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 30 ml weißer Essig
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Wasser
- 4 Eigelb
- 250 g Butter
- Salz und Pfeffer
- etwas Verjus
- Cayenne-Pfeffer
Zubereitung in 6 Schritten
1. Reduktion ansetzen: In kleinem Topf Weißwein, Wasser, Essig, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und fein gehackte Zwiebel einkochen lassen und die Flüssigkeit auf gut ein Drittel reduzieren. Danach durch ein feines Sieb abgießen
2. Eigelb vorbereiten: 100 ml der abgekühlten Reduktion und 4 Eigelb mit einem Schneebesen in einer Rührschüssel verquirlen und über einem leicht köchelnden Wasserbad (ca. 80 Grad) erwärmen. Aufpassen, dass das Wasser nicht heißer wird, da sonst das Eigelb gerinnt
3. Eigelb aufschlagen: Eigelb-Mischung über dem Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis das Volumen verdoppelt und die Masse etwas fester ist
4. Butter schmelzen: Parallel die Butter bei niedriger Temperatur in einem Topf schmelzen, bis sie vollständig flüssig ist
5. Butter einrühren: Sobald das Eigelb aufgeschlagen ist, die Rührschüssel vom Wasserbad nehmen. Unter stetigem Rühren die flüssige Butter zugeben – zuerst löffelweise, dann langsam zugießen – und mixen bis eine gleichmäßige Emulsion entsteht
6. Abschmecken: Die Hollandaise mit etwas Salz und einem Spritzer Verjus abschmecken. Für einen besonderen Geschmack eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer hinzufügen. Sogleich zum Spargel servieren
Drei Tipps von Küchenchef Malte Ibbeken
„Damit die Eigelbe nicht stocken, ist die richtige Temperatur des Wasserbads wichtig. Ein leichtes Köcheln genügt, um die Saucenbasis zu erwärmen. Bei der Butter ist Geduld gefragt: Der Trick ist, die flüssige Butter ganz langsam und gleichmäßig einzurühren, damit die Hollandaise eine homogene Konsistenz erhält. Zum Abschluss schmecke ich gerne mit einer Messerspitze Cayenne-Pfeffer ab. Das verleiht der Hollandaise eine schöne, frische Note.“
Saucen-Kochkurse wieder im Herbst
Wer mehr über die Königsdisziplin vieler Küchen wissen möchte, ist auch bei einer der regelmäßigen Kochklassen der Kaiserküche zum Thema Saucen gut aufgehoben. Hier können Hobbyköche und Feinschmecker nützliche Fertigkeiten für Zuhause erlernen und ihr kulinarisches Können perfektionieren. Nach einer Kennenlernrunde und der gemeinsamen Vorbereitung der Zutaten vermittelt das Team wichtige Grundlagen. Malte Ibbeken verrät seine Tipps und Tricks für bekannte Saucenklassiker wie die Hollandaise, eine Velouté oder einen Kalbs-Jus. Das gemeinsame Kochen in der offenen Küche des Restaurants wird durch einen lockeren Austausch bei Sauerteigbrot, feinen Saucen und Getränken zum Erlebnis.
Freie Plätze gibt es noch für die neuen Termine im Herbst. Weitere Informationen finden sich auf der Website unter https://kaiserkueche-ol.de/.
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Daniela Heykes
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KAISERKÜCHE | Oldenburg
Die Kaiserküche in Oldenburg steht für eine Regionalküche, die sich ganz nach der Ernte und dem Angebot handverlesener Erzeuger und Produzenten aus Norddeutschland richtet. Küchenchef Malte Ibbeken und Gastgeberin Clarissa Ibbeken haben dafür im Oldenburger Bahnhofsviertel einen Genussort geschaffen, an dem Gastraum, Küche und Vorratskammer eins sind – und Gaste mittendrin im Geschehen. Die saisonal wechselnde Speisefolge, die stets dem Besten der Jahreszeit eine Bühne gibt, wird um ausgewählte A la Carte Gerichte ergänzt. Im Glas wählen Gäste entweder eine passende, berauschende oder rauschfreie Begleitung oder aus der fein kuratierten Weinkarte mit zumeist biodynamischen Produzenten. Das neunköpfige Küchen- und Serviceteam legt besonderen Wert auf eine nachhaltige, transparente Wertschöpfung, die ganzheitliche Verwertung heimischer Lebensmittel und ein faires, positives Miteinander. Gemeinsam wollen sie die Wertschätzung des Handwerks stärken.
Die Kaiserküche gehört laut „Der Feinschmecker“ seit 2024 offiziell zu den „500 besten Restaurants in Deutschland“, während der Restaurantführer „Gusto“ das Restaurant 2023 in seine Top10 Neuentdeckungen des Jahres gewählt hat.
