Mit Haut und Knochen: Weidehuhn vom Hühnergott

Malte Ibbeken serviert in der Oldenburger Kaiserküche das wohl beste Federvieh Deutschlands und verarbeitet selbstverständlich alles davon. Küchenchef und Züchter erzählen, was das Besondere an den Weidehühnern aus der Lüneburger Heide ist und warum die Aufzucht über den Geschmack entscheidet. 

OLDENBURG, 22. April, 2024 – Für den Hauptgang des omnivoren Menüs in der Kaiserküche verarbeitet Malte Ibbeken aktuell Weidehühner vom Geflügelhof Odefey & Töchter aus der Lüneburger Heide. „Wenn es um besondere regionale Zutaten von unseren Erzeugern aus Norddeutschland geht, begleiten wir unsere Gäste gerne mal aufs Neuland und geben immer wieder seltenen Fleischsorten wie jüngst der „Bruderziege“ vom Schwaneweder Furth-Hof den Ehrenplatz im Hauptgang. Huhn ist eher allseits bekannt. Doch zwischen einem konventionell gemästeten Huhn und einem Weidehuhn aus der Zucht von Lars Odefey liegen Welten“, betont Ibbeken begeistert.

Der Küchenchef verrät: „Wir verarbeiten wie immer das ganze Tier. Die Weidehühner sind mit unter zwei Kilogramm relativ klein, aber das Fleisch ist extrem aromatisch.“ Um zu zeigen, wie vielseitig das Geflügel schmecken kann, wird es in fünf Komponenten serviert. „Die Brust wird am Spieß gegrillt, während wir aus dem Fleisch der geschmorten Keule einen gefüllten Krapfen machen.“ Auch Haut und Knochen werden genutzt. „Wir kochen eine Jus und eine Consommé, die wir als kleinen Shot zum Gang reichen. Zum Huhn gibt es ein Lauchpüree, Lauchasche als Gewürz sowie die knusprige Haut als Chip mit einer Lauchasche-Mayo“, erklärt Ibbeken.

Zehn Weidehühner bekommt die Kaiserküche jede Woche frisch ab Hof aus der Lüneburger Heide. Lars Odefey ist dabei nicht irgendein Hühnerzüchter. „Er ist eher sowas wie der Hühnergott der deutschen Spitzenküchen und züchtet Geflügel, wie es sein soll“, meint Ibbeken. „Mit Respekt vorm Tier, Bewusstsein für die Umwelt und herausragendem Geschmack.“ Nicht umsonst findet sich das edle Federvieh von Odefey & Töchter auf den Speisekarten der besten Restaurants des Landes: Vom Wolfsburger „Aqua“ über das Hamburger „Haerlin“ bis zum „Söl’ring Hof“ auf Sylt. „Wer das Fleisch einmal probiert hat, den wundert das nicht. Und wer weiß, wie die Tiere groß werden, wohl noch weniger“, vermutet Ibbeken.

Gezüchtet wird mit viel Verantwortungsbewusstsein. Züchter Lars Odefey gibt Einblick: „Unsere kleine Landwirtschaft verbindet Nachhaltigkeit, bäuerliches Handwerk und Tierwohl. Wir halten französische Rassehühner und ziehen unsere eigenen Küken groß. Die Tiere verbringen ihr ganzes Hühnerleben auf geschützten Wiesen rund um unseren Hof. Von der Aufzucht im Freiland und Haltung mit Handfütterung bis zur stressfreien Schlachtung von Hand nach alter französischer Technik – alles passiert im Radius von wenigen hundert Metern und sorgt für eine besondere Fleischqualität.“

Die Kaiserküche setzt bei allen Zutaten auf höchste Qualität, Regionalität sowie eine wertschätzende Erzeugung und Haltung. Malte Ibbeken unterstreicht: „Neben dem Geschmack muss uns immer auch das Konzept unserer Hersteller, Erzeuger und Züchter vollends überzeugen, bevor wir ein Produkt für unsere Gäste zubereiten.“

Mehr zu Odefey & Töchter verrät die Website: https://odefeyundtoechter.de/

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Daniela Heykes 

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KAISERKÜCHE | Oldenburg

Die Kaiserküche im niedersäsischen Oldenburg steht für eine Regionalküche, die sich ganz nach der Ernte und dem Angebot handverlesener Erzeuger und Produzenten aus Norddeutschland richtet. Küchenchef Malte Ibbeken und Gastgeberin Clarissa Ibbeken haben dafür im aufblühenden Oldenburger Bahnhofsviertel einen Genussort geschaffen, an dem Gastraum, Küche und Vorratskammer miteinander verschmelzen. Die saisonal stets wechselnde Speisefolge, die stets dem Besten der Jahreszeit eine Bühne gibt, wird um ausgewählte A la Carte-Gerichte ergänzt. Im Glas wählen Gäste entweder eine passende berauschende oder rauschfreie Begleitung oder aus der kleinen, aber fein kuratierten Weinkarte mit zumeist biodynamischen Produzenten. Das achtköpfige Küchen-und Serviceteam legt besonderen Wert auf eine nachhaltige, transparente Wertschöpfung, die ganzheitliche Verwertung heimischer Lebensmittel und ein faires, positives Miteinander. Gemeinsam wollen sie die Wertschätzung des Handwerks wieder stärken.
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