Berlin – arm aber sexy: So kochen die Spitzenköche der Hauptstadt
Berlins beste Köche zeigten beim „CookTank“ von „Sternefresser.de“, wie unterschiedlich und innovativ in der Hauptstadt gekocht wird. Das Online-Magazin hatte Anfang Juni zum Ideenaustausch ins Restaurant „First Floor“ eingeladen.
BERLIN, 11. Juni 2014 – Es war die erste Veranstaltung dieser Art in Berlin: Kochen, fachsimplen und über die kulinarischen Trends von morgen sprechen – auf Einladung des Online-Magazins Sternefresser.de trafen sich am 2. Juni acht der besten Spitzenköche der Stadt einen Nachmittag lang zur gemeinsamen Koch- und Denkfabrik. Gastgeber und Sternekoch Matthias Diether stellte sein Gourmetrestaurant nebst Küche im Hotel Palace für den Fachaustausch mit seinen Kollegen zur Verfügung. Elf neue Gerichte zum Tagesthema „Berlin – arm aber sexy“ wurden von den Küchenchefs vorgestellt und untereinander diskutiert. Drei Nachwuchstalente durften zudem per Wildcard am CookTank teilnehmen. Sie hatten sich mit einem Rezept zum Thema „Parmigiano Reggiano“ beworben und unter 41 Bewerbern durchgesetzt. Ergänzt wurde die Runde um Vertreter von Medien und Foodblogs sowie der Berliner Humboldt Universität.
Berlin hat sich in den vergangenen Jahren zur Gourmetmetropole entwickelt. In keiner Stadt finden sich aktuell mehr prämierte Restaurants und nirgends wo sonst in Deutschland ist das Angebot an guten Küchen abwechslungsreicher. Die Bandbreite reicht von klassischer Haute Cuisine in der Pierre Gagniere Dependance „Les Solistes“ über die radikal-rustikale Gemüseküche von Sebastian Frank im „Horváth“ bis hin zur asiatisch inspirierten Küche von Tim Raue oder dem avantgardistischen Konzept von Daniel Achilles im „Reinstoff“. Doch woran arbeiten die Küchenchefs der Hauptstadt zurzeit, welche Zutaten begeistern sie und was macht ihren persönlichen Küchenstil aus? Und wie unterscheiden sich die Ideen der Teilnehmer zum Thema des Tages? Antworten auf diese Fragen gab der CookTank.
Herausgekommen sind Gerichte, bei denen bewusst auf teure Luxuszutaten wie Kaviar, Edelfische oder exotische Gemüsesorten verzichtet wurde. Dafür kamen günstigere und oftmals heimische Produkte wie Schweineschulter, Aal, Heilbuttzaum, Innereien, Buchweizen, Sellerie und Fenchel oder wilde Kräuter wie Kamille, Sauerampfer und Brennnessel zum Einsatz. Dass dies die Kreativität beflügeln kann, machte Marco Müller aus der Weinbar Rutz deutlich. Seine „Zwiebelstulle mit gesalzenem Schwein“ geriet durch viele cremige und knusprige Elemente besonders komplex. Ebenso provokant wie intelligent kombinierte Sebastian Frank Innereien, Röstaromen und Gemüse zu „Herz und Bratrückstand von der Ente mit Champignon und Sellerieextrakt“. Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles paarte Hähnchenbrust mit Rhabarberblüten und einer Sauce aus Salat, während Gastgeber Matthias Diether eine gewagte Interpretation der „Berliner Leber“ mit Kaninchenleber, Bierzwiebeln und Hefe auf die Teller brachte.
Die einzige Frau in der Runde, Spitzenköchin Sonja Frühsammer, überraschte ihre Kollegen mit einer Kindheitserinnerung aus allgemein wenig populären Zutaten: Buchweizen, Ochsenmark, Fenchel, Holunderblüte und Räucheraal verschmolzen zu einem überzeugenden Gericht. Am ungewöhnlichsten präsentierte Tim Raues Küchenchef Christian Singer das Berlin-Thema. Sein „Chinese Bauarbeiter Lunch“ aus gebratenem Reis wurde in typischen Asia-Boxen inklusive geeistem Goji-Beeren-Bier serviert und sorgte für Gesprächstoff.
Innovativ wurde auch mit dem Käseklassiker Parmesan gearbeitet, der als Bewerbungsthema für den Nachwuchs diente. Wildcard-Gewinner Kevin Micheli aus Johann Lafers „Stromburg“ steuerte zu dieser Aufgabe eine herzhafte Variation von Parmesan, Sellerie, Steinbutt, Kopfsalat und Parmaschinken bei und beweis damit handwerkliche Finesse. Neben Micheli hatten sich der Österreicher Lukas Mraz aus der „Cordobar“ in Berlin sowie Sascha Ludwig aus dem Berliner „Filetstück“ erfolgreich mit einem Gericht zum Köchetreffen qualifiziert.
Neben gutem Essen kamen Themen auf den Tisch, die für alle Teilnehmer einen Mehrwert boten. Ein Fachvortrag des forschenden Psychologen Werner Sommer informierte über aktuelle Studien der Humboldt Universität, die ergründen, wie sich die Umgebung eines Restaurants auf das Esserlebnis auswirkt. Vertreter renommierter Fachmagazine, Foodblogger und Journalisten trugen durch ihre unabhängige Beobachtung der Gastronomieszene ebenfalls aktiv zum Austausch bei.
Das Programm hat sich in der siebten Ausgabe der Reihe bewährt: Nacheinander kocht jeder der Küchenchefs ein neues Gericht für 30 Personen. Jeder Gang wird fotografiert und das Anrichten gefilmt. Beim gemeinsamen Verkosten werden Idee, Zubereitung und Geschmack diskutiert, aber auch das Gespräch über den Tellerrand hinaus und das bessere Kennenlernen der Köche untereinander stehen im Fokus. „Das Besondere beim CookTank ist sicher, dass Köche ihre Ideen mit geschätzten Kollegen teilen können und wertvolles Feedback bekommen“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann von Sternefresser.de. „Doch wir wollen mit den Bildern und Eindrücken des Events auch Lust auf Spitzenküche machen und die Branche insgesamt inspirieren.“
Der nächste CookTank findet am 29. September an der Alster statt: Im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant „Haerlin“ treffen die interessantesten Köche Norddeutschlands mit Fachjournalisten, Wissenschaftlern und Nachwuchstalenten zusammen.
Die Koch- und Denkfabrik „CookTank“ des Online-Magazins Sternefresser.de fand am 2. Juni im Berliner Restaurant „First Floor“ statt. Teilnehmer waren Gastgeber Matthias Diether, Daniel Achilles (Reinstoff), Michael Kempf (Facil), Christian Singer (Tim Raue), Sebastian Frank (Horváth), Sonja Frühsammer (Frühsammers), Marco Müller (Weinbar Rutz) und Roel Lintermans (Pierre Gagniere) sowie die Wildcard-Gewinner Kevin Micheli (Stromburg), Lukas Mraz (Cordobar) und Sascha Ludwig (Filetstück). Als Partner unterstützten das Konsortium für Parmigiano Reggiano, die Porzellan-Manufaktur Hering Berlin und das Hotel Palace die Veranstaltung.
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CookTank
Der CookTank ist ein Format von Sternefresser.de, dem Online-Magazin für die Spitzengastronomie. Die Koch- und Denkfabrik bringt seit 2011 in regelmäßigen Abständen deren wichtigste Akteure zum Ideenaustausch zusammen. Seit 2012 gibt es mit dem „SweetTank“ zudem eine Auskopplung der Reihe für hochklassige Pâtissiers. Partner der ersten Stunde ist sind Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Deutschen Max-Planck-Institut sowie das Foto- und Filmteam „White Plate“, das jedes Treffen für die Branche dokumentiert.
Weitere Informationen unter www.sternefresser.de.
Consorzio del Parmigiano Reggiano
Das Konsortium für Parmigiano Reggiano vertritt und unterstützt die Arbeit der rund 380 Käsereien in Norditalien, die heute noch das Original des weltbekannten Hartkäses herstellen. Die Rohmilch- und Käseerzeugung erfolgen nach jahrhundertealter Tradition ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po. Die geschützte Ursprungsbezeichnung und das Gütesiegel mit dem Brandzeichen „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“ gewährleisten die Einhaltung der strengen Vorgaben.
Weitere Informationen unter www.parmigiano-reggiano.it.
Hotel Palace Berlin
Das Hotel Palace Berlin ist ein privat geführtes Business- und Gourmethotel im Westen der Hauptstadt. Die zentrale Lage zwischen Zoologischem Garten, Gedächtniskirche und KaDeWe bedient alle Interessen. Das ‚Leading Hotel of the World‘ ist zudem bekannt für sein besterntes Gourmetrestaurant „first floor“ unter Leitung von Matthias Diether, der eine moderne, europäische Küche auf Basis der Haute Cuisine zelebriert und u.a. zum „Berliner Meisterkoch 2013“ gewählt wurde.
Weitere Informationen unter www.palace.de.
Hering Berlin
1992 gründete Stefanie Hering, Designerin und Keramikmeisterin, ihre Manufaktur in Berlin. Das hochwertige Porzellan schmückt heute die Tafeln zahlreicher Spitzenrestaurants weltweit und bietet eine ebenso formschöne wie edle Bühne für große Kochkunst.
Weitere Informationen unter www.heringberlin.com.
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