Vom Nachwuchstalent zum Spitzenkoch der nächsten Generation

Spitzenköche der „Next Generation“ trafen beim fünften CookTank von Sternefresser.de auf Journalisten, Wissenschaftler und Nachwuchstalente der Branche. Leser des Online-Magazins konnten die Koch- und Denkfabrik erstmals live per Videoübertragung im Internet mitverfolgen. Der nächste CookTank findet im August in der Schweiz statt.

FRANKFURT, 18. Juli 2013 (dh). „Wir wollen die Aufsteiger und Vorbilder der Gourmetszene noch besser vernetzen und nachhaltig fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche“, erklärt Organisator Christian Stromann das Ziel des fünften CookTanks. Die Koch- und Denkfabrik des gastronomischen Online-Magazins Sternefresser.de brachte in seiner aktuellen Auflage am vergangenen Montag aufstrebende Spitzenköche mit Vertretern aus Fachmedien und Wissenschaft zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen. Die große Küche der Genussakademie im Atelier 3.0 bot den idealen Rahmen für den Tag zwischen Herd, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde. Erstmals konnten interessierte Leser des Mediums das Geschehen am Pass auch live mitverfolgen und den rund 40 geladenen Teilnehmern per WebCam über die Schulter schauen.

Das Thema „Next Generation“ und die Inspiration für den Nachwuchs standen nicht ohne Grund auf der Agenda. „Die Zeiten sind für die Spitzengastronomie keinesfalls rosig. Längst hat der allgemeine Mangel an Fachkräften auch die Sterneküchen erreicht und die Suche nach talentierten Jungköchen, die noch dazu gute Ideen für eine Küche von morgen haben, beschäftigt die Branche tagtäglich“, gibt Stromann zu bedenken. Deshalb habe sich die Redaktion ganz genau überlegt, wer zu diesem Thema in die Runde einladen wird. „Ausgewählt wurden junge Spitzenköche, von denen wir persönlich noch viel erwarten und die gleichzeitig das Potenzial haben, Botschafter und Vorbild für die nächste Generation von Nachwuchstalenten zu sein“, so der CookTank-Gründer.

Neben den Frankfurter Lokalmatadoren André Rickert aus dem Weinsinn und Matthias Schmidt aus der Villa Merton waren als weitere Vertreter der nächsten Generation die Sterneköche Erik Arneke und Eric Werner aus der Résidence in Essen, Hendrik Olfen aus dem La Vision in Köln, Andreas Tuffentsammer aus der Ole Deele bei Hannover, Christoph Schmah aus dem Graf Leopold in Daun, Dirk Hoberg aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn aus dem Navette in Rüsselsheim und Sebastian Prüßmann aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal mit von der Partie.

Eine Brücke zum Nachwuchs baute auch die sogenannte Wildcard, für die sich Jungköche mit einem eigenen Rezept bewerben konnten. Aus den vielen Einsendungen wählten die Spitzenköche selbst zwei Talente aus, die die Chance bekamen, am CookTank teilzunehmen und sich mit ihrem Können zu präsentieren. Qualifiziert hatten sich der 25-jährige Lars Middendorf vom Bodensee mit einem in Butter und Heu geschmorten „8-Stunden-Sellerie“ sowie der Schweizer Sven Wassmer mit seiner Interpretation von „Erbse, Minze und Zwiebeln“.

Fachlich setzte sich die Runde diesmal mit der Aufgabe „Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss“ auseinander. Der berühmte Anthropologe lieferte mit seiner Theorie des kulinarischen Dreiecks die Basis, Nahrungsmittel anhand ihrer drei grundlegenden Zustände roh, gegart und verrottet einzuordnen. Das Wiederentdecken und Ausschöpfen der gesamten Bandbreite dieser Garzustände bei der Zubereitung eines Produkts eröffnet neue Herangehensweisen beim Kochen und diente als Inspiration für die Gerichte des Tages. Herausgekommen sind verblüffende Teller wie „Gelbe Bete – in Lauberde gegart und Milchsäure vergoren – mit Rehbock, unreifen Holunderbeeren und Weizengrassöl“ von Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt. Neben der Lévi-Strauss-Theorie widmeten sich die Fachvorträge und Diskussionen den Themen „Regionalität“ und „Vegetarische Küche“. Unterstützt wurde der CookTank darüber hinaus von Julabo Fusionchef, deren unerlässliche Sous Vide Geräte zum Einsatz kamen. Parmigiano Reggiano sorgte für die nötige Abwechslung zwischen den Verkostungen.

Offener Dialog und nachhaltige Vernetzung aller Beteiligten, um gemeinsam die Küche von morgen zu gestalten – darum geht es grundsätzlich bei den regelmäßig stattfindenden CookTanks. Fernab öffentlicher Kochevents und Gourmetfestivals findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel aus angrenzenden Bereichen wie Öffentlichkeitsarbeit oder Fotographie sowie Erkenntnisse aus der Lebensmittelforschung ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament des Formats sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom deutschen Max-Planck-Institut, der als Autor und anerkannter Nahrungsmittelchemiker die Veranstaltungen mit Fachvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen aus der Forschung bereichert. Medienvertreter und Journalisten aus artverwandten Redaktionen im Online- als auch Printbereich tragen zum Austausch bei und nähren diesen durch ihre unabhängige Beobachtung der Branche.

Wenngleich sich die Idee bewährt hat, gilt: Stillstand ist Rückschritt. So wurde erneut das Feedback von Lesern und Facebook-Fans einbezogen, um die kulinarischen Treffen zu verbessern und für interessierte Außenstehende noch nachvollziehbarer zu gestalten. Neu ist die Einbindung von Zuschauern per Livestream, das Bereitstellen von erprobten Rezepten und Tonmitschnitten der Fachvorträge, sogenannten Podcasts, sowie die Einladung eines Zaungasts, der den CookTank und seine Teilnehmer einen Tag lang hautnah erleben durfte.

Der nächste CookTank wird erstmals außer Landes stattfinden. Am 19. August geht es dafür in die Schweiz, wo sich die Kochelite des Alpenlandes zum Gedankenaustausch im Parkhotel Vitznau einfinden wird.

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Sternefresser.de ist eines der führenden, deutschsprachigen Online-Magazine für Themen der Spitzengastronomie. Regelmäßig werden die besten Restaurants Europas ausführlich besprochen und viele der besuchten Sterneköche erlebt der Leser hautnah im Video-Interview. Mit oft polarisierender Meinung und einschlägigen Rubriken wie “Götterspeisen” oder “Glückstropfen” unterhält und informiert das Magazin gleichermaßen.

Das Format der Koch- und Denkfabrik "CookTank" wurde auf Initiative von Sternefresser.de im Jahre 2011 ins Leben gerufen und bringt seither in regelmäßigen Abständen wichtigste Akteure zum Ideenaustausch zusammen. Seit 2012 gibt es mit dem „SweetTank“ zudem eine Auskopplung der Reihe nur für hochklassige Pâtissiers. Partner der ersten Stunde ist sind Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Deutschen Max-Planck-Institut sowie das Foto- und Filmteam „White Plate“ von Klaus Einwanger, das jedes Treffen für die Branche dokumentiert. 

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