Atrian Kokkibarometri kokosi jälleen ruoan ammattilaisten näkymiä ja trendejä

Ruoka-alan ammattilaiset uskovat tulevaan, mutta osaavat yhä odottaa tekemisen tapoihin muutosta. Keittiöissä yleistyvät valmiit komponentit ja hävikkiruoan hyödyntäminen ja kasvisten käyttö, ilmenee Atrian Kokkibarometristä, jossa selvitettiin jälleen ravintola- ja ammattikeittiöalan näkymiä ja trendejä.

Tuoreen Atrian Kokkibarometrin mukaan 79 prosenttia kyselyyn vastanneista ruoan ammattilaisista luottaa toimipaikkansa tulevaisuuteen. Vastaukset ovat olleet samansuuntaisia viimeisen kolmen vuoden ajan. Vastaajista 35 prosenttia arvelee asiakasmäärän tai myynnin kehittyvän lähivuosina parempaan suuntaan. 

Trendeistä Atrian Kokkibarometriin vastanneet uskovat erityisesti kasvisten, kasvispohjaisten proteiinien ja siipikarjan kasvuun lähitulevaisuudessa. Valmistustavoista kehittyvimpiä ovat erityisesti prosesseja tehostava kylmävalmistus ja pikkelöinti.

Ilmiöistä nousevia ovat jo jonkin aikaa pinnalla olleet hävikkiruoan hyödyntäminen, kotimaisuuden arvostus samoin kuin lihan jäljitettävyys. Julkisella puolella peräänkuulutetaan annoksiin tietoa hiilijalanjäljestä.

Ruokavalioista puhuttaessa alan ammattilaiset uskovat fleksaamisen kasvavan eniten. Sen perässä seuraa gluteenittomuus. Eri alueiden keittiöistä trendikkäimpiä ovat suomalainen ja skandinaavinen keittiö. Ammattilaiset näkevät erityisruokavaliota noudattavia olevan tulevaisuudessa yhä enemmän, mikä tuo osaltaan haasteita keittiöiden toimintaan.  

Digitaalisuudesta on tullut perusarkea, ja sen uusista toiminnallisuuksista, kuten tekoälystä ja QR-koodeista etsitäänkin helpotusta alan toimintaan. 

Mahdollisia tulevia trendejä nähdään muun muassa luonnon antimissa. 

Keittiötyöhön halutaan nyt valmiimpia raaka-aineita 

Heikko työvoiman saatavuus haastaa alaa yhä. Tämä näkyy hieman enemmän julkisella kuin yksityisellä puolella. Pienemmillä paikkakunnilla ongelmat näkyvät selvimmin. Työvuorojen suunnittelu on vaikeaa, kun asiakasmäärää on yhä hankalampi ennustaa. Etenkin yksityisellä ravintolapuolella työvoiman kustannusten arvellaan nousevan. 

Ruoka-alan ammattilaisten arjen helpottamiseen on jo useamman vuoden ajan etsitty ratkaisuja. Nyt säädetään tekemisen määrää: osa tehdään itse, osa ostetaan ulkopuolelta. Ammattilaiset uskovat ratkaisujen löytyvän valmiimpien raaka-aineiden lisäksi supistetuista menuista ja kouluttautumismahdollisuuksista. 

Hävikin raportointia ja työntekijöistä huolehtimista

Vastuullisuusasioissa ammattilaiset peräänkuuluttavat kotimaisia raaka-aineita ja vastuullista kotimaista ruoantuotantoa. Ruokahävikin raportointia tehdään tulevaisuudessa yhä enemmän. 82 prosenttia raporttiin vastaajista uskoo terveelliseksi koettujen ruokien kasvattavan suosiotaan.  

Elintarviketeollisuuden valmistajiin liittyvistä vastuullisuusasioista vastaajat näkevät tärkeänä työntekijöistä huolehtimisen. 

Atrian Kokkibarometri toteutettiin nyt neljännen kerran. 

– Keskeinen osa Atrian tutkimus- ja tuotekehitystoimintaa on riippumaton tutkimustieto. Tieto ohjaa tekemistämme, ja on myös asiakkaidemme ja sidosryhmiemme käytettävissä, kommentoi Atria Foodservicen myyntijohtaja Kim Westerling tutkimuksen tarpeellisuutta alalla. 

Lisätietoja antaa Kim Westerling, myyntijohtaja, Atria Foodservice, Atria Suomi Oy, puh. 040 588 0102, kim.westerling@atria.com

Atrian Kokkibarometri on vuodesta 2020 ammattikeittiö- ja ravintola-alan ammattilaisille suunnattu valtakunnallinen kyselytutkimus, jossa selvitetään alan trendejä ja tulevaisuuden näkymiä. Atrian Taloustutkimuksella teettämään kyselytutkimukseen vastasi yli 500 julkisen ja yksityisen puolen ruoka-ammattilaista.