Frisch vom Feld: Im «Heute» kommt die eigene Ernte auf den Tisch
Andreas Caminada eröffnet in Fürstenau mit dem «Oz» erstmals ein vegetarisches Restaurant.
Fürstenau/Graubünden (CH), 25. Juni 2021 – Ein Schloss, ein Gasthaus, eine Bäckerei, ein Garten: Im Graubündnerischen Fürstenau verwirklicht Andreas Caminada seine Idee von guter Küche und gelebter Gastlichkeit. Zur mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten prämierten Gourmetadresse «Schloss Schauenstein» und dem Bündner Gasthaus «Casa Caminada» gesellt sich ein neuer Genussort. Im «Oz» gibt der schlosseigene Garten künftig den Takt vor, denn auf der stetig wechselnden Karte stehen ausschliesslich vegetarische Gerichte. «Wir kochen ohne Fisch und Fleisch, aber mit demselben Herzblut und Anspruch wie in unserer Schlossküche. Das Menü ist 100% vegetarisch, aber auch 100% Caminada», unterstreicht der Spitzenkoch seine Intention für das neue Restaurant.
Typisch Caminada ist auch der Name: «Oz» bedeutet «heute» in seiner Muttersprache Rätoromanisch. «Auf den Tisch kommt, was wir tagsüber in unserem Garten und Gewächshaus ernten», erklärt der gebürtige Bündner. Das richtige Zuhause für sein Gemüserestaurant hatte er schon länger im Kopf. «Die historische Remise gegenüber vom Schloss haben wir bereits einige Jahre als Separee für kleine Gesellschaften genutzt und hier auch unser Schlossmenü serviert. Das war schön für Gäste, aber für mich fühlte es sich irgendwie nicht richtig an», verrät der Gastgeber. «Für das perfekte Erlebnis im Schloss Schauenstein greifen so viele Details ineinander, das lässt sich nicht einfach an einem anderen Ort abspielen.» Im Frühjahr wurde die ehemalige Kutscherwerkstatt deshalb umgebaut, um neuer Schauplatz für vegetarisches Fine Dining in Fürstenaus kulinarischem Mikrokosmos zu werden.
Der Raum selbst ist wie ein edles Wohnzimmer mit offener Küche konzipiert. Zentrales Element ist der massive Tresen aus Bergahorn, um den zehn ausladende Armlehnstühle aus hellem Leder zum bequemen Verweilen gruppiert wurden. Jeder Platz erlaubt dem Gast einen uneingeschränkten Blick auf das Geschehen am Küchenblock – und die Handgriffe von Küchenchef Timo Fritsche. Für einen besonders persönlichen Service betraute Caminada mit Giuseppe Lo Vasco einen geübten Restaurantleiter und Sommelier: Der 29-Jährige mit Wurzeln in Sizilien und Apulien gehört seit Jahren zum Team und hat sein Gespür für Gäste zuvor im «Schloss Schauenstein» sowie im St. Moritzer «IGNIV»-Ableger seines Chefs unter Beweis gestellt.
Caminadas Statthalter am Herd ist ebenfalls kein Neuling in seiner Brigade. «Timo war lange bei mir im Schloss, zuletzt als mein Stellvertreter. Er kennt meinen Perfektionismus ziemlich gut, so dass ich ihm beim täglichen Kochen viel freie Hand lassen kann», bestätigt der 44-Jährige. „Die neun bis zwölf Gänge des vegetarischen Menüs werden sich je nach Reife und Verfügbarkeit der Zutaten oft ändern und Timo soll sich beim Gang durch die Beete inspirieren lassen. Im Oz deckt unser Garten den Tisch.“
Der besagte Garten ist in den vergangenen zwei Jahren deutlich gewachsen. «Für das Schloss und unser Casa Caminada bauen wir schon viel länger einzelne Gemüse und Kräuter an, aber beziehen auch viele schöne Zutaten von unseren Biobauern aus der Region, weil unser täglicher Bedarf für 50 Gäste plus Gasthausküche hoch ist.»
Für das Oz kam diese Strategie allerdings nicht infrage: «Was wir machen, soll authentisch und nachhaltig sein. Für ein eigenes vegetarisches Restaurant einfach das Gemüse einzukaufen – das wär nicht mein Ding.» Deshalb mussten die sorgsam bestückten Gemüse- und Kräuterbeete, Permakultur-Gewächshäuser und Obstwiesen zunächst einmal eine gewisse Größe und Vielfalt entwickeln. «Und wir mussten lernen, richtig zu gärtnern. Was wächst wie am besten und wann können wir wieviel ernten? Welche Fruchtfolge tut dem Boden gut? Jeder meiner Köche hat einmal die Woche Gartendienst», erklärt der Spitzenkoch. Damit das Angepflanzte gedeiht, nutzt Caminada auch sein Netzwerk: Rat und Erfahrung kommen von langjährigen Partnern wie Gemüseexperte Marcel Foffa oder dem Biohof Dusch sowie von Gärtner und Naturheilpraktiker Thomas Mann.
«Es ist kein Garten wie jeder andere», verspricht Caminada. «Für uns ist er gleichzeitig Inspirationsquelle und Labor. Wir wollen eine grosse Sortenvielfalt pflegen, bei Gurken etwa viele unterschiedliche Sorten anpflanzen. Zudem lassen wir bewusst auch Pflanzen wuchern, weil so manchmal Spannendes entsteht, das man sonst selten bekommt: Knospen, Blüten, Samen, Wurzeln.» Heute wachsen rund um das Schloss Schauenstein über siebenhundert unterschiedliche Gemüse, Kräuter und Obstsorten.
Besonders engagiert bei der Ernte ist Oz-Küchenchef Timo Fritsche. Andreas Caminada weiss um die Qualitäten seines Küchenchefs: Der 37-jährige Norddeutsche kennt nicht nur den Garten genau, sondern beherrscht auch jene nützlichen Techniken, um das faszinierende Potenzial der vegetarischen Küche auszuschöpfen. Frisch und roh, gekocht oder gegrillt, getrocknet oder gedörrt, eingelegt und fermentiert: Für sein erstes Menü verarbeitet Fritsche aktuell Karotten, Auberginen, Staudensellerie, Zwiebeln, Kohlrabi, Kartoffeln, Paprika, Erbsen, grüne Erdbeeren, Pfirsich, Safran, Rhabarber, Kopfsalat, Fichtennadeln sowie eigenen Blütenhonig von den Bienenvölkern auf dem Schlossgelände. «Das Oz hat nur 10 Plätze. Dafür können wir jetzt fast alles selbst anbauen und müssen nur wenig von ausserhalb beziehen. Einige Gemüse aber auch Milchprodukte etwa, auf die ich aufgrund ihrer tiefen Verwurzelung in unserer Bündner Esskultur nicht verzichten mag, kommen wie im Schloss von Marc Bienarth aus der Sennerei Andeer.»
Mit seinen unterschiedlichen kulinarischen Konzepten hat Andreas Caminada Stück um Stück das Leben in die offiziell kleinste Stadt der Welt zurückgeholt. Vis-à-vis vom «Schloss Schauenstein», das sich seit 2003 vom einstigen Geheimtipp in den Bündner Bergen zur Pilgerstätte für Feinschmecker weltweit entwickelt hat und direkt neben dem 2018 eröffneten Bündner Gasthaus «Casa Caminada» mit seiner ursprünglichen Beiz und einladenden Holzofenbäckerei hat nun das «Oz» seinen Platz bekommen. Für Caminada ist jede Lokalität ein Puzzleteil vom gewünschten Gesamterlebnis: «Wir lieben Fürstenau. Es ist unser Lebensmittelpunkt und wir wollen das Potenzial des Städtchens zeigen, ohne dass es an Charme oder Identität verliert. Der historische Ort war während vieler Jahre tot, auch die Einheimischen kamen nicht hierher, weil es einfach nichts gab. Heute kommen wieder Gäste – nicht nur von weither, sondern auch unsere Nachbarn und solche aus der Region. Das freut uns und ihnen wollen wir eine schöne Vielfalt bieten.»
Andreas Caminada
2003 öffneten sich zum ersten Mal die Türen vom historischen Schloss Schauenstein mit Spitzenkoch Andreas Caminada als Gastgeber. Binnen kürzester Zeit kochte sich der gebürtige Graubündner an die Weltspitze und geht dabei erfolgreich seinen eigenen Weg. Das Restaurant «Schloss Schauenstein» ist mit drei Michelin- Sternen sowie 19 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet und ist seit 2011 auf «World’s Best Restaurants»-Liste platziert – sechs Jahre davon in Folge unter den besten 50 Restaurant der Welt. 2018 wurde Schloss Schauenstein als Europas bestes Restaurant auf Platz 1 der OAD «Top100+ European Restaurants» gewählt. 2012 gründete Andreas Caminada das Catering-Unternehmen «acasa» zusammen mit Spitzenkoch und Freund Sandro Steingruber. Im Dezember 2015 folgte die Lancierung seines zweiten Restaurant-Brands «IGNIV by Andreas Caminada», welcher seither mit Dependancen in Bad Ragaz, St. Moritz, Zürich und Bangkok zu finden ist. Die von Andreas Caminada initiierte Stiftung «Fundaziun Uccelin», rätoromanisch für Vögelchen, erweiterte sein Schaffensfeld ebenfalls 2015. Die Stiftung hat das Ziel, talentierte Köche und Servicefachkräfte individuell zu fördern. Als Botschafter sollen diese die Qualität der Spitzengastronomie in die Welt hinaustragen. 2018 eröffnete der Spitzenkoch das Bündner Gasthaus «Casa Caminada» mit 10 Zimmern, Beiz, Bäckerei und Laden im Herzen des historischen Fürstenaus.
