Ilman hyvää keittiöhygieniaa ei ole huippuravintolaa
Pekka Terävän Michelin-tähditetyn Olo-ravintolan keittiö puhdistuu Kiillon tuotteilla, ja pitkäaikainen yhteistyö saa huippukokilta kiitosta.
Pekka Terävä on yksi suomalaisen ruokakulttuurin suurnimistä ja suurlähettiläistä. Hän on menestynyt niin kansainvälisissä kokkikilpailuissa kuin Michelin-ravintoloitsijanakin.
Viimeisin Terävän suuntaan ojennettu kunnianosoitus tuli Suomen rajojen ulkopuolelta, kun hän vastaanotti Stockholm Culture Award -tunnustuksen maaliskuussa 2017 työstään pohjoismaisen ruokakulttuurin edistämiseksi.
"En tee tähdenlentoja" - Huippukeittiö vaatii ensiluokkaista käsityötä
Vaikka kansainvälinen huomio elämäntyöstä lämmittääkin, Terävä ei kunniamaininnoista juuri hätkähdä - enemmän hänelle merkitsee tasainen, tinkimätön korkea laatu kaikessa, mihin hän ryhtyy.
- Minulle jokapäiväinen tekeminen on tärkeää, haluan olla jatkuvasti ylpeä työni laadusta. Suurin kiitos työstäni on se, että kaikki yli 30 ravintolaa, joiden eteen olen tehnyt töitä, ovat kaikki edelleen elinvoimaisia ja toiminnallisesti loistavia. En tee tähdenlentoja tai hetken konsepteja; kaikki keittiöni on suunniteltu niin, että niissä pystyy tekemään ensiluokkaista käsityötä.
Kurinalainen keittiökäsityö edellyttää puhtautta
Mikä sitten tekee huippukokista puhtauden asiantuntijan? Likimain 40 ravintolaa - keittiötä - suunnitelleena Pekka Terävä tietää täsmälleen, mitä toimiva keittiö vaatii. Huippuravintola siivotaan 2 kertaa päivässä, ja isompi siivous tehdään kerran viikossa. Silloin kuurataan aivan kaikki: katot, seinät, hyllyt, hellat ja pannut.
- Ilman hygieniaa ei ole huippuravintolaa - nämä kaksi kulkevat käsi kädessä. Jos keittiö ei ole puhdas ja hyvässä järjestyksessä, kokki ei pysty siellä toimimaan rationaalisesti. Tekeminen on niin kurinalaista, että jokaisen instrumentin pitää olla puhdas ja omalla paikallaan.
Tyypillisenä päivänä huippukeittiön pöytäpinnat puhdistetaan vähintään kahdesti, lattia niinikään kahteen kertaan, ja uunit sekä kaikki keittiövälineet pestään kerran päivässä, illan lopuksi. Huolellisuuden lisäksi pesun lopputulokseen vaikuttavat puhdistukseen käytetyt aineet ja välineet. Pekka Terävän keittiössä näistä ei tingitä: käytössä ovat Kiillon yleispuhdistusaineet ja uuninpesuaineet.
- Keittiön pitää olla yhtä kliininen kuin kirurginen sairaala, Terävä linjaa armotta.
Puhtaus on puoli ruokaa: Hyvän ravintolan tunnusmerkit
Ravintolakävijää kiinnostaa, mistä hyvän ravintolan tunnistaa. Jos ravintolan taso ei selviä ruokalistalta, Terävä neuvoo arvioimaan ravintolan yleisvaikutelmaa ja siisteyttä.
Ulkopuolisena pääsee kurkistamaan ravintolan kaikkein pyhimpään - keittiöön - vain harvoin, mutta Terävän mukaan puhtautta voi arvioida jo salista ja vessoista.
Jos esimerkiksi vessan hanat ovat likaiset ja tavaroita on jätetty lojumaan vähän sinne sun tänne, ei keittiökään todennäköisesti kiiltele puhtauttaan.
Siisteys ja järjestys kulkevat käsi kädessä, joten sotkuinen yleisvaikutelma kertoo, ettei ravintola todennäköisesti yllä puhtaudessakaan kovin korkealle tasolle.
- Jos ravintolassa on epäsiistiä ja kaikki vähän hujan hajan, ei henkilökunta ehdi keskittyä vieraaseenkaan kunnolla. Jos ravintolassa ei ole tarpeeksi henkilökuntaa siivoamaan paikkoja, silloin vieraskin jää palvelematta. Ravintolatyö on käsityötä, joten kiire heijastuu kaikkeen: sekaisessa paikassa ei ole tekijöitä ruoka- eikä palvelutuotteelle. Se on ravintolakeittiön väistämätön kiertokulku, Terävä huomauttaa.
Katso video:
Avainsanat:
