Utan bra kökshygien har man ingen fin restaurang
Köket i Pekka Teräväs Restaurang Olo med Michelin-stjärnor rengörs med produkter från Kiilto, och ett långvarigt samarbete får beröm av den berömde kocken.
Pekka Terävä är ett av de stora namnen och en av ambassadörerna inom finländsk matkultur. Han har haft framgång både i internationella kocktävlingar och som Michelin-restaurangägare.
Terävä fick sin senaste hyllning från utlandet då han i mars 2017 mottog priset Stockholm Culture Award för sitt arbete för att främja nordisk matkultur.
Även om det är en glädje för Terävä att få internationell uppmärksamhet för sitt livsverk bryr han sig inte så mycket om hedersomnämnanden – viktigt för honom är att allt han tar itu med har en jämn, kompromisslös och hög kvalitet.
- Det jag gör dagligen är viktigt för mig, jag vill hela tiden vara stolt över mitt arbetes kvalitet. Det största berömmet för mitt arbete är att alla över 30 restauranger som jag arbetat för fortfarande är livskraftiga och fungerar utmärkt. Jag gör inga dagsländor eller kortvariga koncept; alla mina kök är planerade för förstklassigt arbete.
Disciplinerat köksarbete kräver renhet
Vad är det då som gör en berömd kock till en expert på renhet? Pekka Terävä, som har planerat nästan 40 restauranger – kök, vet exakt vad ett fungerande kök behöver. En fin restaurang ska städas två gånger dagligen, och en större städning ska genomföras en gång i veckan. Då ska allt skuras: taken, väggarna, hyllorna, spisarna och pannorna.
- Utan hygien har man ingen fin restaurang – de två går hand i hand. Om köket inte är rent och i bra ordning kan kocken inte arbeta rationellt där. Arbetet är så disciplinerat att varje instrument måste vara rent och på sin plats.
Under en typisk dag rengörs det fina kökets bordsytor minst två gånger, golvytorna också två gånger, och ugnarna och köksredskapen tvättas en gång dagligen, i slutet av kvällen. Förutom omsorgsfullhet är det de medel och redskap man rengör med som inverkar på resultatet av tvätten. I Pekka Teräväs kök kompromissar man inte med dessa saker: där används rengöringsmedel och ugnsrengöringsmedel från Kiilto.
- Ett kök måste vara lika kliniskt som ett kirurgiskt sjukhus, förklarar Terävä strängt.
Renlighet är en dygd: kännetecknen på en bra restaurant
En restaurangbesökare vill veta hur man kan veta om en restaurang är bra. Om restaurangens standard inte framgår av matsedeln ska man enligt Terävä bedöma helhetsintrycket och restaurangens renhet.
En utomstående får sällan titta in i det allra heligaste i en restaurang – köket, men enligt Terävä kan man redan bedöma renheten i salen och på toaletterna.
Om till exempel vattenkranarna är smutsiga och olika saker har slängts hit och dit kan man knappast räkna med att köket är skinande rent.
Renhet och ordning går hand i hand, och därför ska ett stökigt helhetsintryck tolkas så att restaurangens renhet sannolikt inte heller har någon hög standard.
- Om det är stökigt i en restaurang och allt är lite huller om buller hinner de anställda inte koncentrera sig ordentligt på en gäst. Om restaurangen har för få anställda som hinner städa kan gäster också bli utan service. Restaurangarbete utförs med händerna och brådska inverkar därför på allt: i en stökig restaurang blir serveringen och servicen lidande. Det är det oundvikliga kretsloppet för ett restaurangkök, påpekar Terävä.
Se hur köket i Pekka Teräväs Restaurang Olo rengörs efter lunch:
Taggar:
