Spår ny fremtid for oldtidens korn

(Oslo, 17. juli 2008) Oldtidens kornsorter spås en ny fremtid i det Baker Hansen tar i bruk de urgamle meltypene emmer og enkorn i baksten: – Speltens forfedre, emmer og enkorn, bidrar til å gi en spesiell god aroma i brødet, i tillegg til at de har en rekke helsemessig fordeler, sier daglig leder i Baker Hansen Morten Hals.

Daglig leder i Oslos eldste bakeri, Morten Hals, spår en renessanse for oldtidens kornsorter. Det tradisjonsrike familiebakeriet tar nå i bruk de urgamle kornsortene emmer og enkorn i sitt nye økologiske speltbrød. Blant ingrediensene finner vi både spelt, emmer, enkorn, vann, gjær og salt.

– Det nye økologiske ”oldtidsbrødet” representerer en helt ny smaksopplevelse for brødkjennere. Ved å kombinere de tre urkornene spelt, emmer og enkorn skaper vi en ny aromatisk og spennende smakskombinasjon. Ekstra spesielt er det at kornet er ”kortreist” ettersom det dyrkes i Østfold, sier Hals.

Enkorn var den aller tidligste hveten som ble brukt til matlagning. 10 000 år f. Kr ble den krysset med en vill gressart, ”Geiteøye”, og emmer oppstod. Den mer kjente kornsorten spelt antas å være en krysning mellom emmer og en vill gressart. Spelt kan spores tilbake til 6 000 f. Kr og har vært dyrket jevnlig i Europa tilbake i yngre steinalder og frem til vikingtiden. Både enkorn og emmer har gode egenskaper når det gjelder smak, ernæring og helse.

– Det er morsomt og spennende å jobbe med oldtidskornsorter. Der har ikke vært foredlet på samme måten som hveten har, og oppleves derfor som noe originalt og opprinnelig. Oldtidens korn har flere helsemessige fordeler. For eksempel viser forskningsresultater at personer med cøliaki bedre tåler enkorn og noen sorter av emmer enn tradisjonelt hvetemel, sier Hals.

Hals fremhever at oldtidens kornsorter har flere spennende bakeegenskaper. Spelt gjør deigen ømfintlig overfor for mye elting, men utvikler en utsøkt aroma når brødet får heve lenge. Deigen kan bli mer klissete enn hvetedeiger.

– Enkorn representerer en spennende og velsmakende hvetevariant, og kornsorten egner seg godt til å blande med både spelt og emmer. Emmer er et hardt korn med relativt lang hevetid. Brød som er tilsatt emmer gir en mørk og velsmakende aroma som kan minne om rug, sier Hals.

Baker Hansen får melet levert av bonde, gårdeier og gründer Trygve Nesje fra Spydeberg. Han startet Holli Mølle i 2007, og har spesialisert seg innen norsk, økologisk korn. Nesjes mel er 100 prosent rent, noe som innebærer at det ikke er tilsatt ulike baketekniske hjelpemidler som mye annet mel er. Kornet dyrkes på ulike gårdsbruk i Østfold-området.

– Vi har leverer norske økologiske råvarer med høy kvalitet. At et av landets eldste og største bakerier nå velger å bake brød med emmer og enkorn fra Holli Mølle synes vi er en spennende og positiv utvikling. Norske ganer og mager har godt av et variert kornsortiment. I tillegg er det positivt at stadig flere foretrekker miljøvennlige alternativer ved å kjøpe økologiske matvarer, sier Nesje.

For ytterligere informasjon kontakt:
Administrerende direktør i Baker Hansen, Morten Hals,
Tlf.: 22 93 0417, mobil: 98 21 20 30, e-mail: morten.hals@bakerhansen.no

Fakta om Baker Hansen
Baker Hansen har en tradisjon som er forankret i respekt for råvaren og håndverket. Kvalitet er rettesnoren for alt vi gjør. I Baker Hansen selges varene kun gjennom egne utsalg. Det betyr relativt små serier og mye håndarbeid. Gode råvarer, god kontakt med kundene og dyktige fagfolk som er stolte av faget sitt, er kjerneverdiene i den tradisjonsrike bakerkjeden. Baker Hansen består av 28 utsalgssteder, og til sammen 200 personer jobber i selskapet.