Brax tar upp kampen med lax i frysdisken

Skräpfisk. Resursfisk. Benfisk. Kärt barn har många namn. Braxen som hittills haft oförtjänt dåligt rykte gör nu sitt återtåg på den svenska marknaden. I spetsen för satsningen på underutnyttjade fiskar står Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund tillsammans med partners i hela livsmedelskedjan. Efter framgångar med braxenfärs till restauranger landar nu svenska fish cakes i frysdisken.

- Vi har tillsammans med partners bevisat att det är fullt möjligt att utveckla en storskalig infrastruktur för svensk insjöfisk som tidigare ratats, och leverera goda, näringsriktiga och hållbara lösningar, säger Veronica Öhrvik, projektledare för projektet Resursfisk på Axfoundation.

Idag importeras mer än 70% av den sjömat som äts i Sverige, trots att det finns gott om fisk i svenska sjöar. Dessutom står endast fyra arter för hela 64% av den svenska konsumtionen. Främst är det lax, räkor, sill och torsk som landar på de svenska middagsborden, enligt färsk statistik från Norges Sjömatsråd.

- Det är helt galet att vi äter så få fiskarter i Sverige idag och importerar så stora mängder när det finns gott om variation i svenska vatten, menar Veronica Öhrvik som vill slå ett slag för braxen.

Hittills har dock karpfiskar som braxen inte räknats som kommersiellt gångbara. Braxen har främst varit en bifångst till gös och slängts tillbaka i vattnet eller rötats till biogas utan att ens passera tallriken. Ett enormt resursslöseri menar Veronica Öhrvik.

- Genom att ta vara på goda men underutnyttjade arter går det att bidra till ett mer balanserat fiske och samtidigt öka tillgängligheten till näringsrik och hållbar sjömat. Det kan också minska Sveriges importberoende av fisk och skaldjur, säger Veronica Öhrvik.

Det är bland annat svag efterfrågan, skepsis till nya arter och bristande infrastruktur som gjort att fiskarter som braxen inte tagits tillvara tidigare. För att lösa utmaningarna samlade Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund aktörer i alla led - forskare, kostchefer, yrkesfiskare, grossister och dagligvaruhandel - för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter i svenska sjöar, utvärdera deras potential som livsmedelsprodukter, utveckla en värdekedja och slutligen sätta attraktiva produkter hos food service och dagligvaruhandeln. Projektet Resursfisk startade redan 2019 och är nu i hamn – med både en fiskfärs och fish cakes på just braxen som utvecklats på Torsåker gård, Axfoundations centrum för framtidens mat.

Slutsatserna från projektet och rekommendationer för uppskalning har nu sammanställts i rapporten ”Brax i stället för lax”. Rapporten visar bland annat på att svensk braxenfärs har ett lågt koldioxidavtryck jämfört med många andra animaliska proteinkällor. Enbart baljväxter presterar likvärdigt eller bättre. Fryst lax visade sig i stället ha tre gånger så högt klimatavtryck.

- En portion svensk braxen är helt i linje med One Planet Plate, vilket innebär att måltiden har ett klimatavtryck inom de planetära gränserna. Det gör det enkelt att göra rätt i vardagen, säger Veronica Öhrvik på Axfoundation.

Braxenfärsen är gjord på braxen från Mälaren och Vänern som har grönt ljus i WWF:s fiskguide. Den säljs via foodservice av aktörer som Martin & Servera och Menigo och har fått tummen upp av såväl kockar som skolelever. Fish cakes på braxen och åkerböna finns från november i frysdisken till konsument och säljs av dagligvaruaktören Axfood under varumärket Garant. Produkten är Från Sverige-märkt vilket innebär att den är fångad, förädlad och förpackad i Sverige.

- Hållbarhet, näringsinnehåll och smak är grunden i allt vi gör, och det gäller även braxenfärsen och fish cakes. För det spelar inte någon roll hur hållbar en produkt är, om den smakar pappkartong vill ändå ingen köpa den, säger Madeleine Linins Mörner, Programansvarig för Framtidens mat på Axfoundation.

Fakta från rapporten ”Brax istället för lax?”

Fiske och sjömatskonsumtion i Sverige

• I Sverige konsumeras i snitt 12 kg sjömat per person och år vilket motsvarar 230 gram per vecka. Det är mindre än Livsmedelsverkets kostråd på 2-3 portioner (ca 250-375 gram/vecka). (RISE och Livsmedelsverket)
• Det storskaliga fisket är det enskilt största hotet mot den biologiska mångfalden i haven. (IPBES)
• Odlad fisk lyfts ofta som en lösning för att förse en växande befolkning med sjömat. Odlad fisk föds dock ofta upp på foder som i stor utsträckning består av importerad soja och vildfångad fisk. (NOFIRMA)
• Tio fiskarter står för 75 % av den globala konsumtionen av sjömat. (RISE)
• Endast fyra arter - lax, torsk, sill och räkor - står för hela 64% av sjömatskonsumtionen i Sverige. (Norges Sjömatsråd)
• Över 70 % av den fisk som säljs i Sverige är importerad, främst från Norge. (RISE)
• I svenska sjöar finns det gott om hållbar och näringsrik fisk. Braxen fås främst som en bifångst till gös vilket innebär att den ofta slängs tillbaka i sjön. (Havs- och vattenmyndigheten)
• I vissa små övergödda sjöar fiskas braxen upp i så kallat reduktionsfiske för att restaurera övergödda sjöar. Varje år rötas flera ton braxen och mört ner till biogas eftersom infrastruktur saknas för att använda fisken till mat.

Projektet Resursfisk

• Projektets Resursfisk har drivits under 2019-2022 med målet att utveckla hållbara, näringsrika, attraktiva livsmedel av outnyttjade fiskarter.
• I spetsen för projektet står Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund. Partners som medverkat under projektets gång har också varit Axfood, Chipsters, Eldrimner, Fiskano, Fisk Idag, Grönsakshallen Sorunda, Matlust i Södertälje och Stockholms fiskauktion. Projektet har delfinansierats av Europeiska fonden för landsbygdsutveckling.
• Projektresultat:
  
  • Utvecklat och lanserat hållbara, näringsrika och goda livsmedelsprodukter baserade på braxen i form av braxenfärs till foodservice samt fish cakes på braxen och åkerböna till konsument.
  • Vidareutvecklat regional infrastruktur och maskinpark med möjlighet att ta tillvara resursfisk från svenska sjöar.
  • Ökad inkomst för småskaliga insjöfiskare genom kompletterade inkomstkällor.
  • Möjliggjort för Sveriges kostchefer att leva upp till Livsmedelsverkets krav på frekvent servering av nyttig hållbart producerad sjömat till landets skolbarn, inom kostnadsramen för offentliga måltider.
  • Ökat kunskap och acceptans för användning av underutnyttjade fiskar i Sverige.

Taggar: