Lyckat lokalt resursfiskprojekt redo för uppskalning

När Axfoundation och Länsstyrelsen Stockholm drog igång projektet Resursfisk i början av 2019 var målsättningen att skapa hållbart producerad, god, konkurrenskraftig och lokalt producerad sjömat baserad på det svenska insjöfiskets bifångster. Efter två års intensivt arbete, med ett flertal samarbetspartners, är nu projektet i hamn. Resultatet blev en braxenfärs som just nu serveras på alltifrån förskolor till trendiga restauranger.

- 70% av den fisk vi äter i Sverige idag är importerad. Resursfiskprojektets ambition är att möta den efterfrågan som finns på svensk hållbar fisk, med en ny innovativ och god produkt. Vi har i projektet, där vi samarbetat med partners genom hela värdekedjan, visat att det går att skapa både fungerande logistik och attraktiva produkter på våra lokala sjömatsråvaror. Braxenfisket bidrar dessutom till att stärka det småskaliga yrkesfisket, säger Madeleine Linins Mörner, programansvarig för Framtidens mat på den icke vinstdrivande hållbarhetsorganisationen Axfoundation.

Idén till att starta ett projekt för att på ett bättre vis ta hand om bifångster i det svenska insjöfisket väcktes hos både Axfoundation och Länsstyrelsen Stockholm vid ungefär samma tidpunkt. Samtidigt hade Axfoundation via sitt samarbete med Matlust i Södertälje fått inblick i att offentliga kök har svårt att få tag på hållbar, lokalt fångad fisk som samtidigt rymdes inom skolans snäva budget. Därför startades resursfiskprojektet som ett samverkansprojekt mellan Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm, det svenska insjöfisket och Matlust i Södertälje. Projektet är en del av Stockholms läns livsmedelsstrategi.

Att ta fram en ny produkt baserad på en okänd råvara kräver ett gediget arbete. Projektet har initierat en utvärdering av fiskebestånd och fångstmetoder samt tagit initiativ till en större mätning av miljögifter i fisken för att säkra att den ligger inom gränsvärdena. Man har besökt ett antal produktionsanläggningar för att utvärdera olika produktionsmöjligheter, tagit fram underlag för investeringsbeslut, tillagat och testat produkten i skolmatsal och restaurang samt utvecklat marknadsföringsmaterial och recept som fungerar för både offentlig sektor och restaurang. Braxen från Vänern och Mälaren blev under 2020 grönlistad av WWF och Braxenfärsen produceras nu helt regionalt med fisk från Vänern och Mälaren och produktion i Stockholm.

- Vi hade aldrig lyckats ta fram Braxenfärsen som en färdig produkt, från sjö till tallrik om det inte hade varit för det fina samarbetet i projektet, säger Mats Eriksson, ordförande i Stockholms Fiskauktion.

Enligt Maria Smith, generalsekreterare för Axfoundation, vill Axfoundation gärna dela med sig av projektets resultat till andra aktörer. Det är en naturlig del i Axfoundations arbetsmodell.

- Axfoundations styrka ligger i att tillsammans med hela värdekedjan identifiera utmaningarna, utveckla en praktisk lösning och bevisa att affärsmodellen fungerar. Sedan lämnar vi över taktpinnen, för vidare uppskalning och utveckling till andra aktörer. Vi skulle gärna vilja se nya initiativ som tar vidare efter projekt Resursfisk. Det finns flera intressanta områden att arbeta med, så som siklöjan i Vänern och Bottenviken där vi bara använder en bråkdel till livsmedel (löjrommen), den svartmunnade smörbulten i Östersjön och lake från våra insjöar, säger Maria Smith, Generalsekreterare, Axfoundation.

Framöver säljs Braxenfärsen av Stockholms Fiskauktion till restauranger och offentliga kök via Martin & Servera och Menigo.


Projektet har drivits av Axfoundation och Länsstyrelsen Stockholm tillsammans med Stockholms Fiskauktion, Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund, Matlust i Södertälje Fiskhallen Sorunda och Eldrimner.

Axfoundation är en fristående, icke vinstdrivande verksamhet som arbetar konkret för ett hållbart samhälle.
Länsstyrelsen Stockholm arbetar bland annat med frågor som rör miljö, natur och näringsliv i Stockholms län.
Axfoundation och Länsstyrelsen Stockholm har tillsammans lett projektet - samordnat parterna och arbetat aktivt med produktutveckling, logistik- och produktionsmöjligheter, beståndsuppskattningar och mätningar av miljögifter i fisken. Axfoundation har också arbetat med receptutveckling, marknadsföring och försäljning. 
Stockholms Fiskauktion är en digital auktion för svensk insjöfisk och signalkräftor. Auktionen ägs till störta delen av det svenska insjöfisket. I projektet har Axfoundation bidragit med kompetens kring fisket samt logistikkedja från fiske till produktionsanläggning. 
Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund är en organisation med syfte att ta tillvara det svenska insjöfiskets intressen. I projektet har SIC finansierat den nya produktionsanläggningen i Stockholm. 
Matlust i Södertälje är ett EU-projekt som arbetar för en hållbar livsmedelsnäring i Stockholmsregionen. Matlust har bland annat stöttat projektet med ett nätverk av kommunens kökschefer, kunskap kring krav på produkten för att den ska fungera i offentliga kök samt genom att tillhandahålla en testbädd av skolmatsalar där produkten testats på skolelever. 
Fiskhallen Sorunda är en specialistgrossist inom sjömatsområden som stöttat projektet med kunskap om grossistverksamhet och försäljning av sjömat. 
Eldrimner som är ett nationellt centrum för mathantverk stöttade projektet med rådgivning vid projektets uppstart. 


Fakta om svensk fiskkonsumtion:

• I Sverige konsumeras ungefär 12,5 kg rensad fisk och skaldjur per person och år - eller knappt två portioner i veckan. Lax, torsk, sill och räkor står för största delen av konsumtionen (Svensk konsumtion av sjömat, 2019. RISE)
• 70 % av den sjömat vi äter i Sverige är importerad (Frisk med fisk utan risk, 2019. RISE)
• Globalt anses drygt 90 procent av alla kommersiella fiskbestånd vara antingen maximalt utnyttjade eller överfiskade (www.wwf.se/hav-och-fiske/wwf-o...)
• Av de elva viktigaste arterna som fiskas eller odlas av svenska yrkesfiskare når enbart cirka 17 procent svenska konsumenter i form av direkt ätbar sjömat. Den största volymen går till foder. Värdekedjan för sjömatsproduktion är komplex med många aktörer och internationell handel. (Svensk konsumtion av sjömat och dess påverkan på haven kring Sverige, 2020. Havsmiljöinstitutet)
• Dagens insjöfiske fokuserar på ett fåtal arter såsom laxfiskar, gös, abborre och gädda vilket är fiskbestånd som är maximalt fiskade eller skulle behöva återhämtning (Fisk- och skaldjursbestånd i hav och sötvatten, 2018. Havs och Vattenmyndigheten)
• Enligt den svenska livsmedelsstrategin ska vi uppnå en ökad hållbar livsmedelsproduktion i Sverige (Svenska livsmedelsstrategin).

Taggar: