Doppet som låter hela fisken bli värdefull mat

När sill fileas blir mer än hälften av fiskens vikt till restråvaror som aldrig når våra tallrikar. Detta trots att fiskdelarna är rika på värdefulla proteiner och omega-3-fettsyror. Livsmedelsforskare vid Chalmers har nu utvecklat en teknik där restråvarorna kan doppas i en lösning som bevarar kvaliteten och ökar möjligheten att de kan bli mat.

När själva filén skurits bort från en fisk återstår värdefulla restråvaror som skulle kunna bli till exempel fiskfärs, proteinprodukter eller omega-3-rika oljor. Idag finns goda möjligheter att processa restråvaror till livsmedel istället för att de används i till exempel djurfoder – eller i värsta fall slängs. 

Rosmarin och citronsyra hindrar fiskdelarna från att härskna
Den stora utmaningen är att de omättade fettsyrorna i fiskdelarna är mycket känsliga för så kallad oxidativ nedbrytning. Med andra ord härsknar de snabbt. Det gör att kvaliteten börjar försämras redan efter några timmar. Det ger även en oönskad smak, färg och konsistens hos slutprodukten. Att restråvaror från till exempel fiskens rygg, huvud eller buk är så oerhört känsliga beror på att de är rika på blod och därmed proteinet hemoglobin, som kan påskynda reaktionen mellan syre i luften och de omättade fettsyrorna i fiskråvaran.

− Vår nya teknik ger ett värdefullt tidsspann för producenterna, då råvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de ska uppgraderas till livsmedelsingredienser, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers.

Tillsammans med kollegorna Haizhou Wu och Mursalin Sajib har hon publicerat en studie som utvärderar en sköljteknik för restråvaror från sill. Forskningen har gjorts inom ramen för det europeiska projektet Waseabi och tekniken bygger på att restråvarorna doppas i en lösning som bland annat innehåller extrakt från rosmarin och citronsyra.

Lösningen kan återanvändas upp till tio gånger
Resultaten visade att om man doppade restråvarorna från sillfilétillverkning i denna lösning förlänges tiden innan de härsknade avsevärt. Vid förvaring i rumstemperatur (20 grader) tog det tre och en halv dag i stället för knappt en halv dag innan råvarorna härsknade. Om de förvarades nollgradigt ökade hållbarheten från knappt en dag till elva dagar.

− Eftersom ytan på råvarorna täcks av ett tunt lager antioxidanter när de doppas i lösningen, överförs dessa också till nästa steg i processen, vilket gör att man kan få fram exempelvis en fiskfärs, eller protein- och oljeingredienser med högre kvalitet, säger Ingrid Undeland.

För att göra tekniken kostnadseffektiv återanvändes lösningen till flera omgångar av råvara. Resultaten visade att även efter återanvändning upp till tio gånger hämmades härskningsprocessen fullständigt när fiskdelarna förvarades nollgradigt. Dessutom såg man att lösningen höll fiskens hemoglobin i en mer stabil form, vilket troligen förklarar varför den förhindrade oxidation.
 

Mer om studien och möjligheterna med restråvarorna:

• Läs den vetenskapliga artikeln Controlling hemoglobin-mediated lipid oxidation in herring (Clupea harengus) co-products via incubation or dipping in a recyclable antioxidant solution i tidskriften Food Control.

• Studien baserades på sillrestråvaror från Sweden Pelagic AB, men resultat med torskrestråvaror från Royal Greenland bekräftar också att doppning i rosmarinbaserade antioxidantblandningar skyddar mycket bra mot oxidation även här. Det innebär att lösningen kan användas för att förhindra härskning i restråvaror från flera olika fiskarter.

• Exempel på värdefulla restråvaror från fisk är till exempel rygg och huvud som är rika på muskel och därför passar bra för fiskfärs eller proteiningredienser. Då buk och inälvor är rika på omega-3-fettsyror kan de användas till oljetillverkning. Stjärtfenan har mycket skinn, ben och bindväv och lämpar sig därför bra för till exempel framställning av marint kollagen, som är en mycket attraktiv ingrediens på marknaden just nu. Det marina kollagenet används förutom i livsmedel även i kosmetika och ”nutraceuticals” då det har dokumenterat goda effekter på bland annat lederna och hudens hälsa.
   

För mer information, kontakta:
Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap, institutionen för biologi och bioteknik, Chalmers, 073 708 08 64, undeland@chalmers.se

Mer om EU-projektet Waseabi
Waseabi är ett fyraårigt, tvärvetenskapligt projekt med mål att bättre utnyttja restråvaror inom sjömatsindustrin genom att stabilisera dessa och utveckla nya metoder för att producera livsmedel. Projektet består av tretton partners från fem europeiska länder. Utöver Chalmers deltar företagen Sweden Pelagic och Alfa Laval från Sverige. Internationella partner: Technical University of Denmark (DTU), Food & Bio Cluster, Danmark, AZTI, EIT Food, Royal Greenland, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences och Ghent University.

Projektet finansieras av “Bio Based Industries Joint Undertaking” (JU) i Europeiska unionens Horisont 2020 forsknings- och innovationsprogram under bidragsavtal No 837726. JU får stöd från Horisont 2020 forsknings- och innovationsprogram och “Bio Based Industries Consortium”. 

Läs mer: Mer av fångsten ska hamna på tallriken

Mia Halleröd Palmgren
Presskommunikatör
031-772 3252
mia.hallerodpalmgren@chalmers.se

________________

Chalmers tekniska högskola i Göteborg forskar och utbildar inom teknik och naturvetenskap på hög internationell nivå. Universitetet har 3 100 anställda, 10 000 studenter och utbildar ingenjörer, arkitekter och sjöbefäl.

Med vetenskaplig excellens som grund utvecklar Chalmers kompetens och tekniska lösningar för en hållbar värld. Genom globalt engagemang och entreprenörsanda skapar vi innovationskraft, i nära samarbete med övriga samhället. EU:s största forskningsinitiativ – Graphene Flagship – leds av Chalmers, liksom bygget av en svensk kvantdator.

Chalmers grundades 1829 och har än idag samma motto: Avancez – framåt.