Robert Paulig Roasterys chefssmakare berättar: så här ska du tillaga och förvara ditt kaffe
Det kan låta som en enkel sak att göra kaffe, men i verkligheten är det en ganska komplicerad resa som kaffet gör från böna till kopp. Den slutgiltiga smaken påverkas av fem viktiga faktorer: rostningsgrad, malningsgrad, extraktionstid, vattnets temperatur samt rätt förvaring, berättar Robert Paulig Roasterys chefssmakare Kim Hilden.
Innan kaffet extraheras rostas och mals det. Rostningen har stor betydelse för kaffets smak. Ju ljusare bönorna rostas, desto syrligare eller fruktigare blir den färdiga drycken. Mörkrostat kaffe smakar med andra ord mjukare än ljust, men allt för mörk rostning får till slut alla kaffesorter att smaka likadant. Därför känner man den typiska smaken för kaffesorten i fråga starkare i ljusrostat kaffe.
Efter rostningen mals kaffet. Om kaffet är för grovmalt, rinner vattnet genom kaffet för snabbt och aromerna hinner inte extraheras i vattnet. Kaffet blir för svagt och smakar skarpt. Allt för finmalt kaffe däremot smakar bränt, beskt och för starkt, eftersom vattnet rinner för långsamt och det varma vattnet hinner bränna kaffet.
När rostningen och malningen är klar, kan man fortfarande påverka kaffets smak genom extraktionstiden. I början av extraktionen frigörs kaffets syrlighet, eller fruktighet, varefter drycken får inslag av choklad och nötter. Om extraktionen får pågå en ännu längre tid, frigörs en bitter smak i den färdiga drycken. Därför är den optimala extraktionstiden för till exempel espresso 20–30 sekunder. Om extraktionen sker snabbare, saknar kaffet sötma. Om extraktionen däremot pågår i över 30 sekunder, smakar kaffet bittert. Samma logik gäller även hemmabryggare och kaffemaskiner.
Även vattnets temperatur påverkar den färdiga kaffedryckens smak. Den optimala temperaturen är 92–96°C. Vid lägre temperaturer än detta frigörs kaffets aromer inte tillräckligt effektivt och allt för varmt vatten ger kaffet en bitter smak.
Kaffe ska dessutom förvaras rätt för att garantera bästa möjliga resultat. Kaffe innehåller en mängd olika aromer samt vegetabiliskt fett. Om kaffet inte förvaras rätt, förlorar det smak och fettet i det blir förstört. Hela kaffebönor håller sig bättre än malet kaffe, så det är bäst att endast mala bönor efter behov.
Oavsett om det handlar om kaffebönor eller färdigmalet kaffe ska de förvaras torrt, mörkt och svalt. På så sätt bevaras kaffets egna aromer bäst och fettet blir inte lika snabbt förstört. Solljus är särskilt skadligt för kaffe. När du öppnar ett nytt kaffepaket är det bäst att inte hälla kaffet i någon ny burk, för då oxiderar det. Lämna kaffet kvar i originalförpackningen och stäng in förpackningen till exempel i en lufttät ask.
Taggar:
