Fermentering väcker nytt hopp om framtidens hållbara mat i nytt innovationsprojekt

Bakterier som förvandlar svinn och rester till ätbara råvaror i helt nya produkter, låter det som magi? Inte nödvändigtvis. Nu har den svenska livsmedelsjätten Greenfood och bioteknikföretaget Tekinn krokat arm i ett foodtech-samarbete som ska ge sådant som annars skulle kasserats ett nytt värdefullt liv, med hjälp av fermentering. Innovationsprojektet är en del av Cirkulär utvecklingshubb, som finansieras av Europeiska utvecklingsfonden och Region Skåne. 

År 2021 tog Greenfood, en av Europas största aktörer inom hälsosam mat ett drastiskt beslut – svinnet ska halveras och alla råvaror ska stanna så högt upp i värdekedjan som det är möjligt. Sedan dess har man utvecklat flera unika processer och råvaruflöden med syftet att ta tillvara varje liten rest. Det högt uppsatta målet har fört med sig en positiv bieffekt: Utvecklingsteamet har haft alla incitament att leta på ovanliga ställen för att hitta nya innovativa lösningar. Som en del av innovationsprojektet Cirkulär utvecklingshubb, med finansiering av Europeiska Utvecklingsfonden och Region Skåne, undersöker man nu hur bakterier och fermentering kan bli livsviktiga hjältar i framtidens matsystem.

I foodtech-kollegan och bioteknik-startupen Tekinn har Greenfood hittat en likasinnad aktör, och tillsammans har man gett sig på en relativt outforskad del av livsmedelsindustrin – det som idag inte ses som mat, utan som restprodukter. Genom att låta bakterier bryta ner de ämnen vi människor inte kan tillgodogöra oss, exempelvis olösliga fibrer, är det möjligt att förädla sådant som vi idag betraktar som oätbart, till helt nya råvaror som kan bli värdefulla delar i vårt gemensamma matsystem. 

– Den unika fermenteringsprocessen omvandlar restströmmar från livsmedelsproduktion, som fibrösa stjälkar och skal, till helt nya råvaror. Dessa material blir vanligtvis avfall eller djurfoder, men efter vår fermenteringsprocess blir den nya råvaran inte bara ätlig utan också berikad med avseende på smak, textur och näring. De bidrar också med andra värdefulla egenskaper i olika slutprodukter. Vi är mycket glada över att vår teknik bidrar till den nödvändiga omställningen av vårt matsystem, både i Sverige och globalt, förklarar Fredrik Jonsson från Tekinn AB som är ett av livsmedelsbolagen på SmiLe Venture Hub.

Eftersom Greenfood applicerar nollsvinns-principen på varje råvara som kommer in, ska inget lämna Greenfoods frukt- och gröntcentral i Helsingborg utan att ha ett större syfte. Det låter kanske som en omöjlig utmaning för en aktör som tillagar och levererar i snitt 127 ton frukt och grönt varje dag, men på Greenfood är tuffa utmaningar inget som avskräcker.  

– Fortfarande finns massor att göra när det gäller att förädla restflöden inom frukt och grönt! Samarbete med andra innovativa aktörer är nyckeln för att utveckla nya processer som ingen ännu tänkt på. De ska dessutom fungera att skala upp till stora volymer, och där bidrar vår storlek och erfarenhet som en av Europas största inom vår bransch. Skalbarhet är en förutsättning för att matsystemet ska bli hållbart på lång sikt, och vi är fast beslutade om att bidra med det vi kan där, säger Maria Mehlin, hållbarhetsutvecklare på Salico som ingår i Greenfood Group. 

Om Cirkulär utvecklingshubb
Projektet ska stödja utvecklingen av Skånes livsmedelssystem att genomföra omställning till ett cirkulärt hållbart livsmedelssystem, genom att forma nya samarbeten mellan aktörer i värdekedjan och i ekosystemet för livsmedel.

Om Greenfood
Greenfood är en ledande europeisk aktör som skapar hälsosam och hållbar mat som är god, prisvärd och lättillgänglig. Från Picadelis digitaliserade salladsbar och färdigrätter, till frukt och grönt direkt från odlingar spridda över en stor del av världen. Genom våra tre affärsområden tillhandahåller Greenfood färsk, hälsosam växtbaserad mat i olika stadier av förädling till kunder inom dagligvaruhandeln, samt hotell, restaurang och catering.

År 2023 uppgick Greenfoods omsättning till 5,7 miljarder SEK och koncernen har närmare 1000 anställda. Greenfood har verksamhet i åtta länder med huvudkontor i det historiska hjärtat av verksamheten: Helsingborg, Sverige. I Greenfoods portfölj finns flera starka varumärken, till exempel: Picadeli, Daily Greens, SallaCarte, Green Deli och Ahlgood. Läs mer på www.greenfood.se.

Greenfoods klimatmål har godkänts av initiativet Science Based Targets, med ett åtagande att avsevärt minska CO2-utsläppen.