Restaurang Mami: Kvalitet och närproducerad mat

I en topprestaurang är renlighet ett livsvillkor och hygien halva maten. Mami i Åbo föredrar närproducerad mat och lokala leverantörer, eftersom ägarna anser att det är viktigt att upprätthålla näringslivet i Egentliga Finland. Med kvaliteten görs dock inga kompromisser.

Drömmen om en egen restaurang väcktes hos Mamis grundare Mikko Piipponen och Marko Rauhala när de arbetade i en av landets bästa restauranger, Rocca vid Aura å.

– Vi räknade på rutpapper hur många gäster en restaurang behöver för att vara lönsam. Vi konstaterade att vi aldrig kommer att kunna driva verksamheten på tu man hand och därför bad vi Sari Espola att hoppa på tåget, minns Mikko Piipponen.

Samtidigt fick de ett namn för restaurangen: Mami ja pojat (Mami och pojkarna).

Frågan var bara var de skulle hitta ett bra ställe för restaurangen? En dag promenerade Mikko och Marko längs med ån och Mikko sade att där skulle vår restaurang passa. Platsen var Slottsgatan 3 och Jyrki Sukulas restaurang Via hade precis lagts ned i lokalen.

Bakgrundsforskningen visade att det absolut inte skulle vara en bra idé att öppna en restaurang här, eftersom – så sades det – gränsen för lönsam restaurangverksamhet i Åbo går två kvarter från Salutorget. Efter lite eftertanke bestämde sig yrkeskrögarna ändå för att chansa och Mami öppnades på valborg 2007.

År 2008 röstades Mami fram som åttonde bästa restaurang i hela landet och restaurangen var den enda utanför Helsingfors som placerade sig i topp tio.

Viktigast är funktionaliteten

I restaurangsalen kopplar gästerna av, men i köket är det full rulle. Kocken svettas vid stekpannan, köksmästaren lägger upp portioner och servitörerna springer ut med maten. Om vartannat torkar någon av ytorna. Trots att det går hektiskt till är köket skinande rent.

För restauranggästerna är en god hygien en väsentlig del av en trygg måltid. Numera bedöms restauranglokalernas riskfrihet med Eviras bedömningssystem Oiva, vars teckengubbar visar även för konsumenten hur restaurangen sköter sig.

Kommunernas livsmedelsinspektörer kontrollerar restaurangernas renlighet och ordningen i arbetsmiljöerna. Till exempel undersöks arbetssättens hygien, personalens handhygien och arbetskläder noga.

– Hygienkraven är strikta. Livsmedelsinspektörens besök var en ögonöppnare även för oss: nu har vi satt in en pardörr till restaurangen och håller noga reda på ändamålsenliga arbetskläder och skyddsutrustning, säger Mikko Piipponen.

Renligheten är med i allt vi gör.

– Vi håller rent samtidigt som vi jobbar, säger köksmästaren Jouni Virtanen. – Vi torkar av ytorna hela tiden och därutöver tvättar vi köket två gånger per dag. På lördagar bär vi ut all lös inredning ur köket och tvättar köket från golv till tak.

I Mami används Kiiltos medel såväl för rengöring av spishällar och sanitetsutrymmen som för tvätt och avkalkning av kaffemaskinen. Restaurangens städplan är upprättad enligt anvisningar från Kiilto.

– Kiilto är en långvarig bekantskap för oss, vi samarbetade med företaget redan i restaurang Rocca. Vi använder fortfarande samma produkter som då, säger Mikko Piipponen.

Mami har principen att föredra leverantörer från Egentliga Finland, oavsett om det gäller matvaror eller rengöringsmedel. Den lokala anknytningen innebär också att Mami kan få produkter från Kiilto alltid när det behövs, eftersom restaurangens små utrymmen inte är lämpade för förvaring av stora mängder rengöringsmedel.

– Det allra viktigaste är att produkterna fungerar väl och är trygga att använda, betonar Jouni Virtanen.

”I en topprestaurang är renlighet ett livsvillkor och hygien halva maten”, reflekterar Mikko Piipponen, Marko Rauhala och Jouni Virtanen från restaurang Mami.

Taggar: