Livsmedelsstudenter gör krispiga kex av restprodukt
Uppvispat spad från bönor och kikärtor, aquafaba, kan ersätta äggvita för att få att ge rätt konsistens åt majonnäs, kakor och efterrätter. Det har därför blivit ett populärt alternativ bland veganer, men i mataffärerna är det svårt att hitta aquafaba som ingrediens. Det vill några civilingenjörsstudenter i livsmedelsteknik ändra på.
I flera veckor har studenterna vid LTH laborerat för att se om det går att få till ett mellanmål som går att massproducera och som är veganskt, har högt proteinvärde och innehåller lite socker och mättat fett. Och som dessutom ska vara gott. Något att bita i, minst sagt.
– Vi valde att göra kex på kikärtor, eftersom de innehåller mycket protein. När vi också blandade i kikärtsspadet blev kexen alldeles perfekt krispiga och fluffiga i texturen, precis som vi var ute efter, säger Oliva Arbab, livsmedelsteknikstudent vid LTH, Lunds universitet.
Nu hoppas hon och hennes klasskamrater att livsmedelsindustrin ska anamma trenden att använda det emulgerande grönsaksspadet.
– Det är inte krångligare än att använda äggvita. Det finns troligtvis ett ganska stort svinn av aquafaba i både restuaranger och livsmedelsföretag. Jag tror att aquafaba är en relativt oupptäckt ingrediens för livsmedelsindustrin. Kruxet kan dock vara att kikärtorna också måste användas till något, annars blir det en ohållbar produkt, säger Olivia Arbab.
Studenternas recept är utvecklat så att hela mängden kikärtor per vattenmängd är använt för att eliminera potentiellt matsvinn.
Hade de bara tillsatt vatten, berättar Olivia Arbab, så hade kexen känts sega och döbakta och sedan torkat och blivit stenhårda. Hade de inte tillsatt någon vätska alls så hade chipsen inte bundits ihop överhuvudtaget utan bara blivit som ett pulver. Olja hade fungerat – men då har man problem med tillsatsen av fett.
– Det finns ju både lins- och kikärtschips istället för de vanliga potatischipsen, men de innehåller höga mängder fett och är friterade.
– Men så konkurrerar inte vår snacks med fredagschipsen, eftersom som smaken är väldigt neutral än så länge. Så vill man kanske inte heller att ett mellanmål klockan tre på en tisdag ska smaka ”sour cream and onion”. De passar bra som de är eller till ostbrickan, säger Olivia Arbab.
Aquafaba används idag i begränsad utsträckning av livsmedelsindustrin som då använder spadet som ersättning till ägg i majonnäs och vissa pålägg.
– Studenterna visar att aquafaba med fördel kan användas till mycket mer, exempelvis för att ge en attraktiv struktur och textur på snacks, säger Federico Gomez, lärare i livsmedelsteknik och studenternas handledare.
Studenternas kex innehåller bland annat aquafaba, kikärtor, morötter och torkade nässlor.
I gruppen ingick Anna Nieto, Shubha Vasavada, Xue Lin, Sera Jacob, Haftom Gebregergs, Guillaume Dive och Olivia Arbab.
Fakta aquafaba
Kokspad från bönor och kikärtor innehåller ca 1,5 procent proteiner. Dessa kan vara mer eller mindre ytaktiva, vilket innebär att de kan lägga sig mellan vätskan och luftbubblorna, vilka då inte spricker. Det är därför aquafaba fungerar att vispa till skum.
För mer information eller bilder, kontakta Olivia Arbab, 0722409549 olivia.arbab.829@student.lu.se eller lärare Federico Gomez, forskare livsmedelsteknik, +46 46 222 98 17 federico.gomez@food.lth.se