Ulf och Eva är Årets Werner 2011

Krögaren Ulf Wagner, Göteborg, och kostchefen Eva Södergård, Avesta, är mottagare av Restaurangvärldens hederspris Årets Werner 2011. 

Hon trivs bäst på landet, han i storstaden. Hon kopplar av med skog och natur, han med kultur. Hon pratar mat på ett jordnära sätt medan han låter nästan religiös. Men det som förenar kostchefen Eva Södergård och krögaren Ulf Wagner är förmågan att se människor. Att varje dag bekräfta sina medarbetare och få dem att vilja växa – en egenskap som de för övrigt delar med Werner Vögeli.

– För mig handlar det om ren kärlek till maten och måltiden. Jag vill förmedla kunskap till branschen, dela med mig av det jag kan. Och jag gör ingen skillnad på människor – i mina team är diskaren precis lika viktigt som kökschefen, säger Ulf Wagner, som förutom att vara välmeriterad kock och driva Sjömagasinet och Basement i Göteborg även undervisar i vinkunskap.

Han är ensam i Sverige om att både ha vunnit svenska mästerskapet i sommelieri och att driva stjärnkrog med allt vad det innebär.
– Under mitt yrkesliv har jag pendlat mellan vinkällare, kök och matsal. På det viset har jag utvecklat en känsla för den totala måltidsupplevelsen, säger Ulf Wagner, som gärna talar om ”den heliga andan” förutom själva maten och drycken – atmosfären och allt runt omkring, alltså.

Själva matfilosofin kan sammanfattas så här: Rakt, okomplicerat och klassiskt.
– Abborre eller sjötunga spelar ingen roll så länge fisken är färsk och av bra kvalitet. Att hålla på med en massa texturer och pulver och sådant, nej, det blir jag bara irriterad över.

Det där med råvarukvaliteten är minst lika viktig för Eva Södergård, som efter många framgångsrika år som kostchef i Österåker flyttade hem till Avesta för ett drygt år sedan, och på den korta tiden lyckats forma en helt ny kostverksamhet.

– Målet är att vi ska laga all mat från grunden. Vi är inte där än men på god väg, säger Eva Södergård, som tillhör den där typen av inspirerande människor som nästan bultar av passion.

Inte nog med att hon sett till att vidareutbilda halva personalstyrkan och låter alla som önskar arbeta heltid i stället för deltid. Dessutom har hon lyckats med konststycket att få politikerna att satsa en miljon extra under nästa år för att på så vis kunna köpa mer ekologiska och närodlade livsmedel.

– Vi bor mitt i ett fantastiskt odlingslandskap och det är klart att jag vill ta vara på rotsakerna, potatisen och köttet som produceras här i stället för att handla mat från andra sidan jordklotet, säger Eva Södergård, som just ju jobbar stenhårt för att locka lokala leverantörer att lämna anbud inför den kommande livsmedelsupphandlingen.

En annat lyckat drag är att låta kommunens pensionärer äta i skolrestaurangerna i stället för att få matlådor hemskickade. Social gemenskap, lugnare måltidsmiljö och möten över generationsgränserna – tre flugor i en och samma smäll.

Vilken relation har då de båda pristagarna till Werner Vögeli?
– Werner var unik. Han var en av de där riktigt stora matlagarna som verkligen satt prägel på svensk gastronomi. Därför är det en ära att bli sammankopplad med honom på det här sättet, säger Ulf Wagner, som i början av karriären faktiskt blev headhuntad till Operakällaren och hade Werner på besök hos sig i Göteborg.

Något personligt möte med Werner har inte Eva Södergård haft, men att få ta emot en utmärkelse av den här kalibern är stort:
– Jag känner mig otroligt smickrad och glad. Priset kommer inte bara att påverka mitt vardagliga jobb utan det blir ett lyft för måltidsverksamheten i hela kommunen.

Av Agneta Renmark

EVA SÖDERGÅRD
Ålder: 51 år.
Jobb: Kostchef i Avesta.
Bor: I ett timmerhus vid Dalälven.
Familj: Två utflugna barn.
Kopplar av med: Gå i skogen och plocka svamp – att vara ute i naturen och påta i trädgårdslandet.
Juryns motivering: ”Hon är kostchefen som både vill, vågar och vinner. En jordnära och sinnlig måltidsinspiratör som gärna prövar nya grepp och som brinner för bra mat, kunniga medarbetare och lyckliga matgäster.”

ULF WAGNER
Ålder: 56 år.
Jobb: Krögare på Sjömagasinet och Basement i Göteborg.
Bor: I ett hus i Örgryte.
Familj: Fru och två döttrar samt två bonussöner.
Kopplar av med: Resa – så mycket jag bara kan! Allt jag gör har egentligen med mat och vin att göra – att ligga på en strand är inget för mig.
Juryns motivering: ”Han är krögaren som förnyar och förvaltar med fingertoppskänsla och finess. En ödmjuk råvarufrälsare och pedagogisk vinvirtuos med känsla för både mat, miljö och människor."

FAKTA Årets Werner
Årets Werner är en hedersutmärkelse som instiftats av tidningen Restaurangvärlden för att hedra Werner Vögeli och hans minne. I år delas priset ut för tjugotredje året i rad.
För att vara aktuell som mottagare av Årets Werner krävs att man varit yrkesverksam i många år och hunnit uträtta något som gjort märkbar skillnad i den egna verksamheten och för svensk gastron

För mer information
Kontakta Helena Stenman, chefredaktör på Restaurangvärlden:
070-3000 07 63

Restaurangvärlden är Sveriges ledande tidning för restaurangbranschen, både för den privata och den offentliga sektorn. Tidningen ges ut av Forma Magazines AB som är en av förlagsmarknadens ledande aktörer med konsument- och facktidningar. För mer information besök vår hemsida http://www.restaurangvarlden.se

Taggar: