Sverige får chokladforskningscentrum
– Vi erbjuder chokladtillverkare, både i Sverige och internationellt, en bred och djup kunskapsbas, säger Maud Langton, docent i livsmedelsteknik på SIK.
Den som någon gång ivrigt slitit upp en dyr chokladask för att besviket upptäcka en massa bitar som är täckta av en gråaktig, oaptitlig hinna, kan nu börja hoppas på framtiden. Just detta fenomen – fettbloom – är ett av områdena som forskarna på YKI och SIK arbetar med.
Bloom uppstår när fettet vandrar i chokladen. Det leder till att kristallstrukturen störs och fettet hamnar till slut på ytan. Konsistensen blir annorlunda och det påverkar smakupplevelsen, som självfallet är väldigt viktig när det handlar om choklad och praliner i högre prisklasser.
Förhindra fettvandringen Vid YKI har Paul Smith, doktor och fettexpert, under en följd av år arbetat intensivt med att studera hur ytstrukturer bildas på choklad och praliner, och hur detta kan påverkas genom sammansättning och processning.
– Det gäller att förstå kristallbildning, vilka faktorer som påverkar och hur man därmed kan förhindra fettvandringen och den grå ytan, säger Paul Smith.
Sofistikerad utrustning Forskarna har sofistikerad teknik till hjälp. Molekylernas rörlighet kan bestämmas med mikroskopi kopplat till mätmetoder för dynamiska förlopp. Andra exempel är olika typer av elektronmikroskop, avancerade mätmetoder för ytstruktur som atomkraftsmikroskop och instrument för avancerad bildanalys. Inom centret finns också djupa kunskaper i reologi (läran om materiens deformations- och flytegenskaper), sensorik (hur våra sinnen reagerar på en produkt), livsmedelsprocessning och konsumentbeteende.
Hoppas på EU-stöd Chokladforskning handlar inte bara om att lösa problem. Det finns även en rad hälsoaspekter och spännande utvecklingsmöjligheter. Paul Smith hoppas kunna starta forskning på området med hjälp av offentlig finansiering.
– EUs sjunde ramprogram är väldigt inriktat på hälsa, så det borde finnas möjligheter att få stöd därifrån, säger han.
Kontakt: Maud Langton, SIK, 031-335 56 94, maud.langton@sik.se Paul Smith, YKI, 08-5010 60 85, paul.smith@surfchem.kth.se
SP är Sveriges bredaste forsknings- och teknologiinstitut. Genom forskning och teknikutveckling stärker våra 850 medarbetare konkurrenskraften hos de svenska företagen och bidrar till ett starkare innovationsklimat och till säkerhet, god miljö och en hållbar utveckling i samhället.