Ett varmt kylskåp låter listerian växa

Listeriosen som listeriabakterien (Listeria monocytogenes) orsakar är vanligare i Finland än på annat håll i världen. Antalet sjukdomsfall i listerios har också överlag ökat i Finland. Orsaken till ökningen har misstänkts vara bland annat att befolkningen blir äldre och att motståndskraften därmed försämras. Förändrade matvanor kan också påverka det hur vanliga sjukdomar, därmed också listeriosen, är. 

Listeriosen är en zoonos, det vill säg en sjukdom som smittar mellan människan och djur. Människan får vanligen smittan via livsmedel, såsom otillräckligt tillrett kött och otillräckligt tillredd fisk, dåligt tvättade grönsaker och rotsaker. Opastöriserad mjölk och produkter tillverkade av sådan mjölk borde undvikas. Smittan erhålls sällan via direkt kontakt med ett insjuknat djur.

”Listeriabakteriens sjukdomsalstringsförmåga beror på mängden bakterier som erhållits ur maten. Hos friska vuxna orsakar listerian endast sällan symtomatisk sjukdom. För olika riskgrupper är sjukdomen däremot farlig. Till riskgrupperna i fråga om listerios hör äldre personer, gravida kvinnor och personer med nedsatt motståndskraft”, säger forskare Petra Pasonen på Livsmedelsverket.

En matematisk modell förutsåg listerians tillväxt i kylskåpstemperatur

I en riskvärdering förutsågs listerians tillväxt i olika kylskåpstemperaturer med hjälp av en matematisk modell. Den matematiska modellen som användes i undersökningen förenade uppgifterna om bakteriehalten, uppgifterna om matkonsumtionen, tillväxtmodellen och antalet fall till en helhetsvärdering av risken. Med hjälp av dem förutsågs hur konsumentens agerande, det vill säga hur livsmedlen förvaras i kylskåpet, inverkar på risken.

Förvaring i tio grader ökade listeriosfallen bland äldre personer så gott som tjugofaldigt i jämförelse med förvaring i den rekommenderade maximitemperaturen tre grader. Modellen visade att listeriosfallen ökade trefaldigt också bland friska vuxna.

”Fel förvaring av livsmedlen ökade inte i sig sjukdomsrisken hos äldre personer. Äldre personer konsumerade också kallrökta och gravsaltade fiskprodukter oftare än den övriga befolkningen och i större portioner. Det ökar för sin del sjukdomsrisken hos äldre personer”, säger Pasonen.

I riskvärderingen var listeriahalterna i kallrökta- och gravsaltade laxprodukter som inköpts i butiken i regel så låga, att de sannolikt inte hade räckt till att orsaka sjukdom. Halterna hade också minskat i de nyare mätningarna, då tillverknings- och förvaringsförhållandena för fiskeriprodukter hade förbättrats i anläggningarna och butikerna.

Man lägger inte märke till listerian sensoriskt

Listeriabakterien påverkar inte den sensoriska kvaliteten. Halten listeriabakterier kan vara hög i en produkt som verkar helt ätduglig.

Förvaring av livsmedlen i kylskåpstemperatur förhindrar inte helt att listerian förökar sig. Till skillnad från många andra bakterier, kan listerian växa också i kylskåpstemperatur. Riskvärderingen stöder Livsmedelsverkets rekommendation, enligt vilken kallrökta och gravsaltade fiskprodukter ska förvaras i en temperatur på 0 - 3 grader.

”Listerian håller sig i långa tider, rentav i flera år, i djupfrysta och torkade livsmedel. Riskgrupper borde helt undvika intag av produkterna i fråga, eftersom också en liten mängd listeria kan orsaka en allvarlig sjukdom hos personer som hör till riskgrupperna. I produkter som förvarats i ett för varmt kylskåp och i långa tider kan listeriahalterna stiga och det är bäst att inte längre äta produkterna efter sista förbrukningsdagen”, säger Pasonen.

I riskvärderingen som nu färdigställts utnyttjades laboratorieresultat för kallrökta och gravsaltade fiskprodukter åren 2004 - 2010 och uppgifter om matkonsumtionen ur Institutets för hälsa och välfärd undersökning Finravinto 2007.

Resultaten av riskvärderingen har publicerats i den refereegranskade vetenskapliga artikeln:
Pasonen, P., Ranta, J., Tapanainen, H., Valsta, L., Tuominen, P.
Listeria monocytogenes Risk Assessment on cold-smoked and salt cured fishery products in Finland - a Repeated Exposure Model. International Journal of Food Microbiology 2019: Vol. 304, pp. 97 - 105. 

Läs mer
Visste du det här om listeria? -broschyr (pdf)
Listeriabakterien 
Listerios 
Förekomsten av listeria (på finska), Institutet för hälsa och välfärd (THL)
Listeriameddelande till storkök (pdf, på finska)  

Mer information:
forskare Petra Pasonen, forskningsenheten för riskvärdering
050 439 7754