Tutkimus vahvistaa maatiaislehmän maidon erityislaadun

MTT:n koemeijerissä tehty tutkimus osoittaa, että suomalaisten maatiaislehmien maito soveltuu erityisen hyvin juuston valmistukseen. Tutkimuksessa löytyi myös viitteitä maatiaismaidon valtarotuja terveellisemmästä rasvahappokoostumuksesta.

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT:n tutkimuksessa kehitettiin uusia keinoja uhanalaisten maatiaiskarjojen, itäsuomalaisen kyytön, pohjoissuomenkarjan ja länsisuomenkarjan suojeluun. Tutkimustulosten hyödyntämistä pohdittiin tutkijoiden, karjatilallisten ja pienjuustoloiden yhteisessä seminaarissa tänään Jokioisilla.
 
– YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO korostaa maatiaiskarjojen suojelussa niiden hyötykäyttöä. Tutkimuksessamme olemme hakeneet uusia vahvuuksia alkuperäisen suomenkarjan kasvattajien liiketoimintaan. Parannettavaa löytyy erityisesti logistiikasta. Kysyntää maatiaistuotteille on, ja se on lähiruokamarkkinoinnin myötä jopa kasvanut, kertoo tutkimuksen johtaja, professori Juha Kantanen MTT:stä.

Kyytön maidosta paras juusto

Tutkijat halusivat testata laboratoriossa vanhan perimätiedon maatiaismaidon erinomaisesta juustoutumisesta. Parhaiten juustoutui kyytön maito, josta saatiin 1,1 kiloa juustoa kymmenestä maitolitrasta. Samasta määrästä valtarotujen maitoa juustoa saadaan 1 kilo. Juustosaantoon eli maidon juoksettumisominaisuuksiin vaikuttaa maidon proteiinikoostumus.
 
– Suomenkarjan maito juoksettuu hyvin, koska se sisältää enemmän kappakaseiinin B-tyyppiä kuin valtarotujen eli ayrshire- ja friisiläislehmien maito. Tämän eron vanhat juustomestarit huomasivat, ja osasivat säätää juustolan prosessia sen mukaan, kertoo MTT:n vanhempi tutkija Tuomo Tupasela.

Kyyttöcheddarista uutuustuote?

Määrän ohella juoksettuminen vaikuttaa juuston koostumukseen.

– Mitä nopeammin maito juoksettuu, sitä enemmän juustoon siirtyy maidon proteiinia ja rasvaa eli juustosaanto kasvaa, Tupasela kertoo.

Kokeissa tehtiin cheddar-juustoa, joka on Tupaselan mukaan kansainvälisesti arvostettu juusto. Cheddar soveltuu pienten maitomäärien juustonvalmistukseen paremmin kuin esimerkiksi emmental-prosessi. MTT:llä kehitetty juustonvalmistusmenetelmä on siirrettävissä myös kaupalliseen tuotantoon.

Alustavaa tietoa rasvahapoista

Tutkijat löysivät myös viitteitä suomenkarjan maidon terveellisestä rasvahappokoostumuksesta, sillä maatiaismaidon omega-3- ja omega-6-rasvahappojen suhde oli hieman parempi kuin valtarotujen maidossa. Tulosta tukee myös aistinvaraisen arvioinnin koe, jossa havaittiin, että maatiaisjuustossa on muita juustoja pehmeämpi rakenne ja massa.
 
– Kun rasvahappokoostumus monipuolistuu pehmeiden rasvojen suuntaan, myös juuston rakenne pehmenee, Tupasela toteaa.

Tupasela kuitenkin huomauttaa, että tulokset perustuvat toistaiseksi melko pieniin karjamääriin, sillä tutkimustarkoituksiinkaan ei helposti löydy enempää kuin kolmekymmentä eläintä kustakin maatiaisrodusta.

Kantasen mukaan maatiaiskarjojen eläimiä tulisi olla yhteensä 10 000, joista uhanalaisia kyyttöjä ja pohjoissuomenkarjaa kutakin 2000 eläintä, jotta suojelu ja jalostus olisi kestävällä pohjalla. Tämän toteutumiseen tutkijat uskovat, sillä tutkimus osoittaa, että mahdollisuuksia erikoistuotteiden valmistukseen alalla on.
 
– Nyt on ennen kaikkea saatava nykyiset alan tekijät yhteen, maito liikkumaan kustannustehokkaasti tilalta juustolaan ja uusille tuotteille selkeä brändi, tutkijat toteavat.

Kolmivuotista tutkimushanketta ovat rahoittaneet Suomen kulttuurirahasto ja maa- ja metsätalousministeriö sekä Juustonvalmistajain säätiö.

Lisätietoja:
Professori Juha Kantanen, MTT, puh. 029 531 7309, juha.kantanen@mtt.fi
Vanhempi tutkija Tuomo Tupasela, MTT, puh. 029 531 7840, tuomo.tupasela@mtt.fi

Lue laajempi juttu MTT ELO:sta:
http://mttelo.mtt.fi/web/guest/juusto-siivittaa-maatiaisbrandia

Suomenlehmäpäivän esitykset löytyvät 15.2. mennessä osoitteesta:
www.mtt.fi/SLB-MTT

MTT Twitterissä @mttelo. Suomenlehmäpäivän aihetunniste #suomenlehmä

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT on Suomen johtava ruokajärjestelmän vastuullisuutta, kilpailukykyä ja luonnonvarojen kestävää hyödyntämistä kehittävä tutkimuskeskus. Lisätietoja www.mtt.fi

Avainsanat: