Porträtt av en man i sushins framkant
För snart ett år sedan tog Johan Fockman och hans fru Meng steget att sluta på spahotellet Yasuragi Hasseludden och öppna egen sushi-restaurang, Take A Sushi, i då ännu ej invigda Liljeholmstorget Galleria i Stockholm.
”Att starta en egen restaurang handlar om att förverkliga vår vision om sushi och japansk mat. Dessutom arbetade vi så mycket som anställda att vi lika gärna kunde öppna eget,” berättar Johan Fockman när vi sitter i restaurangen. Här har man precis avslutat ännu en lyckad lunchrusning med ett hundratal gäster, som antingen ätit på plats eller köpt take away. ”Det går över förväntan. Vi har inte annonserat alls sedan vi öppnade i oktober 2009. Det är våra gäster som rekommenderar oss vidare. Mun till mun. Det är jätteroligt. Mycket jobb blir det, men så länge det går bra är det inga problem att jobba mycket. Vi har öppet mellan elva på förmiddagen och åtta på kvällen, sju dagar i veckan. Jag är här varje dag från nio på morgonen till stängningsdags.”
På frågan hur en typisk arbetsdag ser ut, svarar Johan att varje dag börjar likadant. Innan han åker till restaurangen, besöker han de lokala grönsaks- och fiskgrossisterna. ”Jag gör mina inköp där det finns bäst råvaror för dagen. Om jag inte hittar det jag söker, åker jag vidare. Andra restauranger kanske handlar för en vecka i taget, men det är inget för oss. Utan färska grönsaker och färsk lax blir det ingen bra sushi.”
Sushi består av grönsaker, fisk och ris. Ett speciellt sorts ris, som är en konst att tillaga. Riset rengörs noga i flera omgångar. Sedan kokas det i en riskokare. Därefter blandas det med socker, salt och risvinäger. ”Bra sushi-ris är grunden till all god sushi,” säger Johan. ”För att få rätt kvalitet på riset köper jag det från en japansk grossist i Slakthusområdet.”
Johan och Mengs väg från Malaysia, där de har sitt ursprung, till Sverige och Liljeholmstorget Galleria i Stockholm är kanske inte så lång som den låter. Helt enkelt eftersom svenskarna älskar asiatisk mat. Och vår kärlek till sushi har växt för varje år sedan den etablerade sig på allvar i vårt land på 1990-talet. ”I början var det mest vuxna som åt sushi,” berättar Johan. ”Idag är det lika mycket barnens favoritmat. Även små barn i 4-5 års åldern älskar sina sushi-bitar med lax och ris.”
Orsaken till att svenskarna är så förtjusta i sushi, förklarar Johan med att vi är noga med vår hälsa. ”Sushi är hälsosamt. Och svenskarna älskar lax. Det blir en vinnande kombination. Samtidigt är man konservativ när det gäller just laxen. Sushi kan göras med andra sorters fisk, som tonfisk till exempel. Men de flesta vill bara ha lax i sina sushi-rullar.”
Passionen för att sprida sushi och japanska smaker till fler än sina gäster på restaurangen, visar sig också när Johan och Meng arrangerar sushiskola och te-provning på fredagar, lördagar och söndagar. Då får privatpersoner eller anställda på olika företag lära sig laga sushi respektive lära sig mer om japanska gröna tesorter.
I restaurangens högtalare hörs mjuka toner av österländsk musik. ”Den är specialimporterad från Japan,” säger Johan. ”Vi är noga med de enskilda detaljerna, eftersom vår önskan är att de tillsammans ska bilda en harmonisk helhet. Från inredningen - som går i svart med röda inslag - till musiken i bakgrunden och servicen och självklart också hur maten smakar.”
Johan berättar att han läser mycket böcker om sushi och japansk mat för att hålla sig ajour med allt som händer och få nya influenser. ”Jag vill gärna bjuda mina gäster på något nytt. Jag gillar att vara kreativ och skapa nya crossover-varianter av sushi och även av japanska varmrätter. Jag blandar gärna inslag från det svenska och västerländska köket med det traditionellt japanska. Sushi-rullar som exempelvis Norimaki som var populära tidigare känns gamla idag. Det handlar om att föra utvecklingen framåt, försiktigt och med känsla, genom att skapa nya kombinationer av smaker och färger.”
Vi lämnar Johan och Meng i lugnet efter lunchen – det är dags att börja förberedelserna inför kvällen. Innan vi skiljs åt får Johan en sista fråga, om framtiden. ”Drömmen är att öppna fler Take A Sushi-restauranger,” säger han och ler. ”Att få erbjuda vårt koncept med vällagad sushi och japanska varmrätter till ännu fler.”
För mer information kontakta:
Johan Fockman, ägare Take a Sushi
johann.fmng@gmail.com
Tel: 08-645 56 28
Taggar:
