Här är framtidens utmaningar i restaurangbranschen

Konsultföretaget Preopening trendspanar och ser den största utmaningen för svenska restauranger någonsin. Samtidigt har möjligheterna aldrig varit större för de krögare och operatörer som förstår utvecklingen och väljer rätt väg framåt. De största förändringarna drivs främst av digitala tjänster, ökad medvetenhet bland gästerna samt ett förändrat beteendemönster. 

Ett exempel på den digitala förändringen är att våra smartphones blir en allt större del av restaurangbesöket. Från research, sista-minuten-erbjudanden, bokning och beställning till att dokumentera våra besök, sprida dem och rejta våra upplevelser. Genom Spotify och Netflix lärde vi oss också snabbt att konsumera tjänster on-demand - det vill säga vart och när vi själva vill. Det är en revolution som nått restaurangbranschen genom exempelvis Foodora och Uber Eats. Med en app kan gästen beställa måltider från mängder av restauranger till låg kostnad med full kontroll över leveransen. 

Kvarterskrogen har därmed fått konkurrens från hundratals restauranger i hela staden, samtidigt som den lokala krogen själv kan nå ut till en helt ny marknad. Kocken och krögaren David Chang i New York har gått så långt att han öppnat den virtuella restaurangen Ando som saknar sittplatser. All mat beställs via en app och levereras istället till gästen. I november 2016 levererade Dominos sin första pizza med hjälp av drönare på Nya Zeeland. Genom att distributionen av måltider nu är löst ser vi att storköket får en framtida renässans där stora mängder måltider kan tillagas till låg kostnad.

Den nya effektiva distributionen innebär även att hotell inte längre behöver investera i dyra kök för att huvudsakligen servera frukost och room service. Det räcker med att använda sin smartphone i hotellets vardagsrum för att beställa från exempelvis Foodora. Då kan gästen äta sig igenom en hel stad, från frukost, lunch till middag från sitt hotellrum. Samtidigt kan ytan och investeringen för restaurangen istället användas för att skapa mervärde genom exempelvis spa och gym.

Vi vill numera även själva bestämma över dygnet och kunna äta frukost, lunch och middag både tidigare och senare än de klassiska tiderna. Allt beroende på vad som passar schemat för dagen. McDonalds har exempelvis börjat servera frukost dygnet runt i USA. Lunch Beat, en nattklubb på lunchen startade i Stockholm för flera år sedan och har sedan dess spridit sig i världen. Varför ska vi bara ha roligt på natten?

Med ökad kunskap hos gästerna kommer även ökade krav. Vi blir allt mer medvetna om vad vi äter ur både ett hälso- och ett socialt ansvarstagande perspektiv. Det handlar om allt från laktosintolerans, klimatneutralitet, att undvika processat gluten, söka lokalproducerat eller functional food. Det vill säga mat med hälsoeffekter så som kolesterolsänkning, avslappnande egenskaper, immunförstärkning eller ökad fettförbränning.

Samtidigt kommer en stor del av lönsamheten för många restauranger från alkoholförsäljning. En utmaning blir att behålla lönsamheten när fler gäster väljer bort öl, vin och sprit samtidigt som de vill ha spårbara och nyttiga råvaror av hög kvalitet, utan att betala mer. Vi vill äta ute allt oftare utan att för den skull spendera så mycket mer på våra besök, trots det ökade kravet på råvarorna.

Så hur ska framtidens restauranger kunna erbjuda hälsosam, närodlad och intressant mat till en lägre kostnad med fler valmöjligheter? Ett framgångsrikt sätt är att skapa kluster av små restauranger där övergripande kostnader delas mellan fler operatörer. Det har redan skett genom exempelvis K25, Teatern i Ringen samt Gallerian i Kista. Här kan gästerna välja rätter från ett flertal individuella smårestauranger och äta gemensamt på delade ytor, något som vi kommer se mer av i hela landet.

Andra sätt är att arbeta mer kostnadseffektivt i inköp, personalbemanning samt att optimera lokalytorna maximalt. Restauranger som är öppna kvällstider kommer hyra ut arbetsplatser dagtid för att optimera intäkterna och skapa mervärde. Det viktigast är dock att leverera en tydlig konkurrenskraftig produkt som attraherar gästerna - både fysiskt och digitalt. För de krögare som förstår utvecklingen ser framtiden ljus ut!

För mer information kontakta:

Andreas Moene, vd PreOpening
Mobil: +46 (0)725 26 82 82
Mail: moene@preopening.se

Om PreOpening
PreOpening är ett oberoende konsultbolag med uppdrag inom hotell-, restaurang- och mötesindustrin. Tjänsterna består av koncept- och affärsutveckling, projektledning, projektering, upphandling och inköp samt utveckling av pågående verksamhet. Vi har kontor i Göteborg och Stockholm och arbetar i hela Sverige.

www.preopening.se

Taggar: