Vanligaste misstagen när nya restauranger skapas
Att skapa en funktionell och framgångsrik restaurang som fungerar i verkligheten är en utmaning. Arkitektens övergripande vision ska säkerställas, utan att budgeten spricker, samtidigt som driften måste fungera från första dagen. Ett misslyckande innebär i bästa fall en kostsam ombyggnation. I sämsta fall en konkurs för restaurangoperatören och tomma lokaler för fastighetsägaren.
För de flesta nya restauranger - från kvarterskrogar till internationella prestigeprojekt - uppstår problem redan under första dagen i drift. Den vanligaste anledningen är att verksamhetsbeskrivning, konceptutredning och driftkalkyler saknas eller inte följs i projektet. Det vill säga vad som ska serveras på tallrikarna, när på dygnet, till vem, till hur många, prisnivåer eller om det exempelvis ska finnas alkoholserveringen.
– Att skapa en restaurang utan ordentligt förarbete är som att rita en fordonsfabrik, utan att veta vilken typ av bilar som ska produceras eller vad de ska kosta. Fastighetsägare behöver ställa högre krav på förarbete vid restaurangetableringar, säger Andreas Moene som är vd på konsultföretaget Preopening.
Eftersom varje enskild kvadratmeter ligger till grund för hyran måste samtliga utrymmen optimeras och göras lönsamma. Ett vanligt misstag är att kök ritas för stort med en maskinpark som inte passar behovet, medan bakre utrymmen som kontor och grovutrymmen saknas helt. Stora stort kök ger långa avstånd mellan köksstationerna vilket kräver fler kockar med sänkt lönsamheten som följd. Att baren ritas för stor är också ett vanligt fel som kräver fler i personalen samt tar onödiga kvadratmeter med dyr utrustning i anspråk. Baren placeras också alltför ofta fel i lokalen vilket påverkar flödet i restaurangen.
– När nya restauranger skapas planeras det även sällan tillräckligt för logistik, transporter eller miljö- och avfallshanteringen. Att på ett smidigt sätt kunna ta emot matvaror, drycker och förbrukningsmaterial är viktigt för en restaurang som vanligtvis får ett tiotal leveranser per dag, säger Andreas Moene. Det behövs även möjlighet att hantera matavfall, glas och grovsopor som uppstår på ett både miljömässigt och effektivt sätt.
För att operatören ska få en långsiktig lönsamhet behöver restauranger redan från början ritas för flexibilitet. Det vill säga att den kan ändra storlek och kapacitet under olika perioder på dagen, veckan och året. Till exempel genom att kunna servera frukost på morgonen i mindre skala, om efterfrågan i området tillåter det, för att senare på dagen ta emot en lunchvåg eller konferens. På kvällen kan verksamheten skalas ner igen och serverar middag. Det är även viktigt att restaurangen kan växa med tiden allt eftersom efterfrågan i området ökar.
Ett sista vanligt misstag är att hela budgeten spenderas fram till öppningen av restaurangen. En del av den behöver alltid sparas för att kunna göra finjusteringar när verksamheten väl drar igång. Det går sällan att förutspå exakt hur folk beter sig i verkligheten, oavsett hur mycket kunskap och erfarenhet arkitekten och projektören har. Vid ritarbetet går det att komma nära men någon del i köket eller restaurangen behöver alltid flyttas, justeras eller kompletteras. Ett ekonomiskt utrymme för mindre justeringar när driften är igång är därför nödvändigt.
Avslutningsvis behöver projektet kompetens och rätt kravställning vid rekryteringen av rätt operatörer som kan skapa långsiktig ekonomisk hållbarhet för både operatören och fastighetsägaren.
För mer information kontakta:
Andreas Moene, vd PreOpening
Mobil: +46 (0)725 26 82 82
Mail: moene@preopening.se
Om PreOpening
PreOpening är ett oberoende konsultbolag med uppdrag inom hotell-, restaurang- och mötesindustrin. PreOpening säkerställer fastighetsägarens investering genom en lönsam operatör och ett framgångsrikt koncept. Tjänsterna består av koncept- och affärsutveckling, projektledning och projektering. PreOpening har kontor i Göteborg och Stockholm och arbetar över hela Skandinavien.
Taggar:
