Engelsmännen har rätt: kokta morötter är nyttigt!

Kokta, mosiga morötter – kan de verkligen vara nyttigare än råa? Ja, ny forskning visar att engelsmännen har rätt. Kroppen tar lättare upp näringsämnen från grönsaker som värmts ordentligt.

– Bra råvara från start är förstås en förutsättning, liksom att man transporterar och lagrar dem under rätt betingelser. Sedan är det viktigt att man både värmer och sönderdelar grönsakerna för bästa näringstillgänglighet, säger Maud Langton som är forskare och projektledare på SIK i Göteborg. Hon har jobbat med ett EU-finansierat forskningsprojekt som heter Healthy Structuring. Tillsammans med ett internationellt forskarteam och en rad livsmedelsföretag har Maud utvecklat smakliga färdigrätter med morot, tomat och broccoli som bas.
– Vi valde just dessa grönsaker för att de är relativt billiga, finns att köpa i de flesta länder och är fulla av nyttiga antioxidanter och vitaminer, säger hon.

Tar kål på gamla myter
Projektet slutfördes under hösten 2010 och resultaten presenterades vid ett seminarium i Göteborg i november. En seglivad myt om att råa grönsaker är nyttigare än tillagade kunde projektresultaten avliva. Det visade sig visserligen att för både morot och tomat minskade det totala innehållet av antioxidanter vid uppvärmning. Däremot ökade kroppens förmåga att ta upp näringsämnena.
– Det man kallar biotillgängligheten ökade. Så om man ser till helheten är det i princip nyttigare att koka grönsakerna mjuka istället för att äta dem råa, konstaterar Maud Langton.

Tillsätt gärna olja
Tomater innehåller en antioxidant som heter lykopen. Den tas lättare upp av kroppen om man snabbt hettar upp tomaterna som helst ska mosas först.
– Extra bra är att tillsätta en skvätt olja av god klass, gärna olivolja. Det underlättar upptaget ännu mer. Detta gäller även för morötter.

Bättre blodfettvärden
I Healthy Structuring-projektet lät man även försöksgrupper äta grönsakssoppor som var tillredda på olika sätt. Den ena soppan gjordes enligt traditionell tillagning där alla grönsakerna fick koka tillsammans. Den optimerade soppan tillagades med så kallad split stream, det vill säga man har processat (hackat och kokat) de olika grönsakerna var och en för sig, innan allt blandats samman. Analyser av försökspersonernas blod efter fyra veckors daglig soppkonsumtion visade att soppan där man optimerat tillagningen gav högre upptag av antioxidanten betakaroten. Analyserna visade också på förbättrade blodfettvärden när det gällde förhållandet mellan LDL- och HDLkolesterol.
– Ju lägre kvot, desto mindre risk för hjärt-kärlsjukdom, förklarar Maud Langton.

De som deltagit i projektet är:
SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik
Institute of Food Research, UK
The Institute of Agricultural and Urban Ecological Projects, Germany
Chalmers
Unilever
University of Murcia, Spain
Tetra Pak Processing Systems AB, Sweden
Katholieke Universiteit Leuven, Belgium

För mer information, kontakta Maud Langton, SIK, tel 010-516 66 94, maud.langton@sik.se

Taggar: