Smalare liv med fettsnåla munkar
Varje år sätter vi européer i oss runt 20 000 ton smaskiga men fettdrypande munkar. En ny bakteknik, framtagen av SP-forskare och ett amerikanskt företag, minskar fettmängden med 40 procent. Arbetet är nominerat till EARTO Innovation Prize.
Munkar friteras traditionellt för att få fram den goda, krispiga ytan samtidigt som inkråmet blir mjukt och saftigt. Nackdelen är att fettinnehållet är högt, berättar Lilia Ahrné, expert på livsmedelsteknik vid SPs enhet Food and Bioscience i Göteborg.
– Friteringen gör att andelen onyttiga mättade fettsyror i munkarna blir onödigt hög. Det är inte bra. 10 till 30 procent av den europeiska befolkningen är överviktig, säger hon.
Imiterar friteringsprocessen
Hemligheten med den nya tekniken, som bygger på infraröd värmning (IR) i ugn, är att den imiterar friteringsprocessen och helt enkelt får munkarna att smaka lika bra, trots att de är betydligt fettsnålare. Skorpa, färg, textur, volym och smulstorlek är kvalitetsfaktorer som är viktiga för konsumenterna och som nu kan hållas på en liknande nivå som munkar som är friterade på sedvanligt vis.
Genom att använda solrosolja, som tillsätts under bakprocessen, istället för palmolja får man samtidigt en hälsosammare produkt. Palmolja är dessutom ett fett som många ifrågasätter eftersom det kopplas samman med regnskogsskövling i främst Sydostasien.
Ökande produktion
På SP har man jobbat ända sedan 1980-talet med infraröd värmning av bageriprodukter som alternativ till konventionella bakningstekniker. Fördelarna är många:
– Infraröd värmning innebär kortare baktider och flexibilitet, vilket sparar energipengar, säger Lilia Ahrné.
Den nya IR-tekniken är skyddad av tre patent och är kommersialiserad av det amerikanska företaget CSM Bakery Solutions. En prototyp till en tunnelugn har utvecklats av SP tillsammans med svenska företaget Ircon Drying Systems. 2011 installerades den första produktionslinan i England. Den producerar munkar för marknaderna i Frankrike, Italien och England. En andra lina installerades i Tyskland under 2014. Årsproduktionen ligger på cirka 700 ton. Siffran väntas öka när munkarna introduceras i fler länder i Europa.
– Ett litet bidrag till folkhälsan blir det också. Om alla munkar som säljs i Europa skulle bakas med den här tekniken, så innebär det 3 200 ton mindre fett, konstaterar Lilia Ahrné.
EARTO, European Association of Research and Technology Organisations, är samarbetsorganisationen för europiska forskningsinstitut. Varje år delar den ut ett Innovation Prize till tre innovationsprojekt med stor framtidspotential. Se earto.eu
För mer information, kontakta lilia.ahrne@sp.se, tel 070-492 27 23
Taggar:
