”Det är dags att börja äta nose-to-tail och ta tillvara hela djuret”

Nötkött som picanha, flat iron, ball tip och brisket – eller mer svenskklingande rostbiffslock, fjäderbladsbog och spetsbringa – är fortfarande relativt ovanliga inslag på de svenska restaurangmenyerna, liksom i butikernas köttdiskar. Detta trots att detaljerna är både välsmakande och användbara och prisvärda. En anledning till det låga intresset kan vara att många är osäkra på hur köttet ska användas och tillagas.

Det här tycker branschorganisationen U.S. Meat Export Federation (USMEF) är synd, och vill därför slå ett slag för dessa mindre vanliga styckningsdetaljer. Målet är att inspirera såväl kockar som konsumenter till att våga använda nya och kanske ovanliga köttbitar i sin matlagning.

Styckmästare Håkan Fällman, som har lång erfarenhet av kötthantering, tycker att det är viktigt att man värderar varje styckningsdetalj för sig, och använder hela djuret.

– Det är dags att börja äta nose-to-tail och verkligen ta tillvara hela djuret. Att vissa delar väljs bort beror enbart på okunskap kring tillagning, inte på smak. Man brukar ibland säga att köttet är ”dyrare bak men godare fram!”, säger Håkan Fällman.

– Det är vår förhoppning att fler svenska kockar ska få upp ögonen för de här mycket högkvalitativa och välsmakande styckningsdetaljerna, och givetvis välja det fina marmorerade nötköttet från USA, säger Felipe Macías, marknadschef för USMEF Europe.

De detaljer som lyfts fram särskilt är:

• Picanha (rostbiffslock): En mör och smakrik bit kött som tas från ryggslutet av djuret.  Picanha har något kraftigare fibrer än till exempel entrecote eller ryggbiff, vilket ger den mer smak. Ur rostbifflocket kan man stycka charlottesteken, som är god att grilla hel.
• Top Blade/Flat Iron (bogbladsstek/fjäderbladsbog): I Sverige används detaljen ofta till färs, men i många andra länder är den mycket eftertraktad som filé. Köttet är fetare, och har en kraftigare struktur och smak än den övriga bogen. Kan tillagas hel eller delad.
• Ball Tip (fransyska): Den finaste delen av fransyskans fyra delar, och är en avlång liten detalj som sitter strax ovanför djurets höftben. Ett smakrikt kött som passar fint att grilla eller bräsera.
• Brisket (spetsbringa): Den främre och köttigare delen av oxbringan. Spetsbringan är fettrik och har mycket smak, men kräver ofta lång tillagningstid. Den passar även utmärkt att rimma, grilla eller bräsera.

Frigående djur ger marmorerat kött

USA är världens största producent av högkvalitativt nötkött. Nötkött från US Beef är känt för sin saftighet, mörhet och djupa smak. Köttet kännetecknas av den fina marmoreringen som är ett resultat av att djuren fått ströva fritt på den Nordamerikanska prärien och ätit gräs under de första månaderna, för att därefter utfodras under minst 100 dagar före slakt med en noggrant utvald kost bestående av korn, majs och hö. Det mesta nötköttet som produceras och exporteras i USA är ”Grain-finished” enligt denna metod, och det marknadsförs som högkvalitativa styckningsdetaljer. EU tillåter endast import av högkvalitativt nötkött från USA. 

De djur som används till köttproduktion handplockas enligt högt ställda kvalitetskrav och föds upp utan tillväxtfrämjande medel. Beroende på graden av marmorering i musklerna klassificeras slaktkropparna in i kvaliteterna Prime, Choice och Select. De köttraser som vanligen används är Hereford, Angus, Charolais, Simmental och olika korsningar mellan dessa.

Tillagningstips

Det är viktigt att låta köttet ligga framme i rumstemperatur i cirka en timme innan tillagning. Detta för att det ska bli saftigare och för ett det ska få en fin stek- eller grillyta. Ta gärna tillvara stekskyn, där mycket av smaken samlas, och ös köttet med skyn. Låt köttet vila någon minut innan servering för att bevara den smakrika saften.

Pressinformation

Vid ett pressevent som U.S. Meat Export Federation arrangerade på Restaurang AG i Stockholm den 14 december demonstrerade styckmästare Håkan Fällman hur de olika detaljerna kan tas fram och användas. Pressmaterial samt film och foton från eventet skickas gärna. Se info nedan.

Kontakt:

Annika Hammarwall, presskontakt, Prat PR, för pressinfo, foton, m m  tel . +46 704 229 750, annika.hammarwall@prat.se

Felipe Macías, Marketing Manager, USMEF Europe, tel. +34 609 034 915, fmacias@usmef.org

Länkar

Hemsida: www.usa-beef.org

U.S. Beef: www.beefitswhatsfordinner.com 

The Marbled Meat Club: www.youtube.com/user/TheMarbledMeatClub

Pressbilder och mer information att ladda ner: https://www.dropbox.com/sh/l023k0znfjosrjg/AAAyRDEd7iZZHm_32kivcdD4a?dl=0

U.S. Meat Export Federation (USMEF) är en branschorganisation som företräder alla exporterande amerikanska köttproducenter. USMEF ser som sin uppgift att skapa nya exportmöjligheter och utveckla befintliga internationella marknader för amerikanska köttprodukter. USMEF är underställt det amerikanska jordbruksdepartementet, USDA.

Taggar: